Voici l’histoire et le récit du pain au levain de San Francisco…
Dans les premières années du chaos minier, les boulangers de San Francisco étaient perplexes. Après avoir mordu dans leur pain nouvellement cuit, les recettes qu’ils avaient faites en France avaient tourné au vinaigre. Pourtant, ils se rendaient compte qu’ils aimaient le goût de leur pain – ils avaient trouvé une sorte d’or culinaire. Ainsi, le nom du pain est devenu la pâte aigre.
Le pain était si important pour les mineurs que les nuits froides, ils se blottissaient contre leur démarreur de levure pour le garder au chaud – afin qu’il ne meure pas. Ces mineurs intelligents sont devenus connus sous le nom de « sourdoughs ».
A l’origine, on pensait que San Francisco était le seul endroit où le pain sourdough de San Francisco pouvait être fabriqué parce que notre climat brumeux cultivait ce type de levure spécifique. Les boulangers locaux, dont Boudin fondé en 1849, juraient que personne ne pouvait le reproduire en dehors d’un rayon de 50 miles autour de la ville – ce qui ajoutait à son attrait.
Nous savons maintenant que ce n’est pas vrai – puisque certains scientifiques ont pu identifier la souche particulière de bactéries responsable de la saveur aigre du pain de San Francisco. Elle a maintenant été découverte dans le monde entier, mais la bonne nouvelle est qu’au moins nous revendiquons toujours le nom de la bactérie- L. sanfranciscensis.
San Francisco est largement considérée comme la Mecque du pain de style aigre et dans les années 1980, le mouvement du pain artisanal de San Francisco a revigoré notre image de panification en mettant l’accent sur la grande technique. Des entreprises comme Acme bread (situé au Ferry Building) et Semmifreddi sont apparues sur la scène. Et plus récemment, au cours des dix dernières années, la boulangerie artisanale a explosé sur la scène culinaire branchée de San Francisco, avec des établissements comme Tartine Bakery, Josey Baker at The Mill et Della Fattoria. Le pain au levain de San Francisco est là pour rester !
Alors que vous pourriez vous diriger vers la boulangerie Boudin sur le Fisherman’s Wharf pour le pain au levain historique, je vous conseille vivement d’essayer certains levains de San Francisco plus améliorés techniquement et de vous rendre à la boulangerie Tartine dans le Mission District ! Mark Bittman du New York Times l’a qualifiée de l’une des meilleures boulangeries du pays – et Chad Robertson et Liz Preuitt, les propriétaires, ont remporté le James Beard Award des meilleurs chefs pâtissiers. C’est comme les Oscars du monde culinaire, on ne peut pas faire mieux. Le pain sort à 16h30 tous les jours et est disponible jusqu’à épuisement. Faites la queue dès que possible !