Dans les cafés et restaurants vietnamiens des États-Unis, vous voyez les boîtes de conserve : orange vif et immanquables. Et si vous êtes allé à la Nouvelle-Orléans, vous les reconnaissez au Café du Monde, célèbre pour sa longue histoire (depuis 1862) et ses beignets chauds (servis sous une neige de sucre en poudre).
Le seul accompagnement raisonnable pour un beignet croustillant est une tasse de café au lait, du lait chaud accompagné de café. Mais pas n’importe quel café. La Nouvelle-Orléans a longtemps privilégié un mélange comportant un élément peu orthodoxe : la chicorée. Avant la guerre du Vietnam, ce mélange chicorée-café avait une portée limitée en dehors de la Louisiane. Le café à la chicorée peut sembler indissociable de l’histoire presque mythique et de la culture unique de la Nouvelle-Orléans. Mais aujourd’hui, il est aussi distinctement vietnamo-américain. Grâce à un certain nombre de coïncidences caféinées, cette combinaison s’est répandue dans les cafés vietnamiens d’Amérique.
On ne sait pas qui, dans l’histoire, a eu la brillante idée d’utiliser la chicorée comme substitut du café. Mais au 17e siècle, les Européens nouvellement accros au café n’étaient pas contents lorsque l’accès était limité, soit en raison de pénuries, soit par décret royal. Les substituts désespérés comprenaient des grains grillés comme l’orge ou le blé, moulus et filtrés pour obtenir des boissons semblables au café. Mais une alternative plus efficace s’est avérée être la racine de chicorée, qui peut être torréfiée et moulue pour obtenir une boisson chaude similaire (mais sans caféine).
Le café à base de chicorée s’est d’abord largement répandu lorsque Napoléon a coupé le commerce britannique avec une grande partie de l’Europe, entraînant ce qu’on a appelé le « système continental. » Napoléon a activement encouragé la consommation de café de chicorée, espérant que si la France et ses alliés s’appuyaient sur les produits locaux, cela étranglerait économiquement les Britanniques.
Pour autant, même après la fin de ce conflit, les gens ont continué à boire un mélange de chicorée et de vrai café, parce qu’il était bon marché et suffisamment similaire au produit pur. Selon l’historienne de l’alimentation Erica J. Peters, auteur du livre Appetites and Aspirations in Vietnam : Food and Drink in the Long Nineteenth Century, la grande popularité du café à la chicorée a duré jusqu’au milieu du XXe siècle. De plus, le mélange était convaincant, donnant au café un sous-entendu sombre et fumé, plus de corps et un goût de chocolat amer.
Après avoir récupéré le café, les Français n’ont pas perdu de temps pour le répandre dans d’autres colonies. Dans les années 1800, les Français ont englouti des territoires au Vietnam avant de créer l’Indochine française en 1887. Le climat tropical du Vietnam était parfait pour la culture du café, et la région n’a pas tardé à devenir une centrale de production de café. Les colons ont également cultivé la chicorée au Vietnam, explique Mme Peters, bien qu’elle n’ait pas encore trouvé de preuves qu’elle était consommée localement. Le café est vite devenu essentiel.
De nos jours, les Vietnamiens tempèrent souvent leur café puissamment amer, fabriqué avec des grains de Robusta à haute teneur en caféine et une torréfaction foncée, avec du lait concentré et de la glace. Les filtres en métal utilisés pour les tasses, appelés phin, proviennent probablement d’un type de filtre français à usage unique. (Peters m’a envoyé la photo d’un filtre ayant appartenu à l’écrivain français Balzac, qui, selon la légende, s’est tué en buvant trop de café.)
Le commerce et la colonisation ont également contribué à faire de la Nouvelle-Orléans un centre de café. En raison de sa proximité avec l’Amérique latine et les Caraïbes, elle est devenue le deuxième importateur américain de ce grain au XIXe siècle.
Sur la raison pour laquelle le café à la chicorée est devenu emblématique de la Nouvelle-Orléans, il y a un peu de mystère. On pense généralement que les habitants se sont tournés vers la chicorée lorsque leur approvisionnement en café a été coupé par les blocus de l’Union pendant la guerre civile. Mais certains spécialistes affirment que, comme la chicorée était également importée, cela ne peut pas être vrai. Peut-être que c’est la légèreté relative de la chicorée et sa saveur unique qui ont maintenu sa popularité, notamment lorsqu’elle était mélangée à du lait chaud au Café du Monde. La Louisiane a fait partie de la France jusqu’en 1803 et, comme le Vietnam, a conservé une culture de café d’influence française qui mettait l’accent sur les rôtis sombres et forts – un profil de saveur qui peut bénéficier de l’ajout de chicorée.
Plus d’un siècle plus tard, cela est venu à être apprécié par des centaines de milliers de réfugiés et d’immigrants vietnamiens qui sont arrivés aux États-Unis pendant et après la guerre du Vietnam. Dans les années 1970, alors qu’ils s’agglutinaient dans les villes de Californie, du Texas et de la côte du golfe du Mexique, qui offraient des emplois dans la pêche, l’agriculture et des climats plus chauds, ils ont constaté que le café américain fade ne suffisait tout simplement pas. Mais les Vietnamiens de la Nouvelle-Orléans avaient un recours : le café fort à la chicorée. Et comme la communauté vietnamo-américaine était relativement petite, la nouvelle de ce café s’est rapidement répandue.
Café du Monde était particulièrement bien placé pour être expédié à travers le pays. Ses boîtes de conserve orange emblématiques sont depuis longtemps disponibles comme souvenirs de la Nouvelle-Orléans et articles de vente par correspondance. Et comme l’écrit Louise McKinney dans New Orleans : A Cultural History, Café du Monde a embauché de nombreux employés vietnamiens. Lorsque la direction a remarqué que les employés envoyaient par courrier le mélange café-chicorée à leurs amis et à leur famille, elle a commencé à commercialiser les boîtes de conserve dans les épiceries asiatiques du pays.
De nombreux cafés-chicorée sont maintenant disponibles, tout comme de véritables mélanges de café vietnamien. Trung Nguyên, le plus grand producteur de café du Vietnam, est stocké dans de nombreux supermarchés asiatiques. Ma propre boîte de Trung Nguyên Premium Blend indique que l’un des ingrédients est le cacao. Mélangé à du lait concentré, il donne une infusion presque semblable au moka, rappelant la façon dont la chicorée peut adoucir et sucrer une torréfaction sombre et amère. Le site du revendeur officiel de Trung Nguyên aux États-Unis plaide pour que le café à la chicorée soit un choix de nécessité. Le café à la chicorée, écrivent-ils, n’a « rien à voir avec le véritable café vietnamien ». Mais l’entreprise se bat contre une tradition bien ancrée.
Il est remarquable qu’un café particulier puisse évoquer autant de choses. Mélangé à du lait concentré pour faire un café vietnamien, c’est un puissant symbole de synergie culturelle. Mélangé à du lait chaud pour un café au lait, il est un rappel de la tradition et de la continuité. Et qu’il soit siroté au bord du Mékong ou du Mississippi, il est délicieux.