Menu du jour : cuisiner la morue est plus facile que vous ne le pensez

La morue dessalée semble être une matière première très difficile, jusqu’à ce que vous perdiez votre peur de celle-ci et compreniez qu’il s’agit d’une technique de cuisine préscolaire. Le premier doute, le premier moment de panique, le premier soupçon de drame survient au moment où le poisson est dessalé. Est-ce que ça ira, faudra-t-il le laisser tremper davantage, que se passera-t-il, quel sera le mystère ? Le moyen le plus simple de vérifier est aussi le plus évident : essayez-le.

Comment le dessaler à la maison ?

Toujours dans beaucoup d’eau froide et immergé ; le mettre sous l’eau courante a tendance à le rendre coriace. La température de l’eau est également importante : elle doit être très froide pour que la viande soit très ferme (il est préférable de le faire au réfrigérateur). Après quatre jours sans y toucher, il est temps de changer l’eau toutes les huit à douze heures (environ cinq si ce sont des miettes). Il est important de préciser que le temps final est déterminé par la taille et, surtout, l’épaisseur des pièces à dessaler : les plus petites pièces peuvent ne nécessiter que quelques changements ; une longe épaisse, jusqu’à quatre.

Le salage a déjà cuit le poisson sans chaleur, on peut donc le manger tel quel sans problème ; par exemple en esqueixada avec de la tomate, des poivrons rouges, verts et oignons de printemps hachés, des olives et un généreux filet d’huile d’olive (y tremper du pain est presque la meilleure partie). Si nous voulons en faire un plat complet, nous pouvons ajouter des pois chiches, des haricots ou des lentilles cuites – un œuf cuit pendant neuf minutes puis refroidi à l’eau courante sera également excellent -, et nous aurons une sorte d’empedrat. Avec les morceaux un peu plus épais mais pas trop, comme ceux près de l’extrémité de la queue, on peut préparer des brochettes pour l’apéritif comme celles de la vidéo ci-dessous (mais avec de la morue dessalée au lieu de fumée).

Et cuit ?

L’esqueixada se prépare avec la partie la plus humble de la morue, les miettes, que nous pouvons également utiliser pour préparer une morue dorée, une omelette, une brandade ou un plat de riz au chou-fleur, faire des beignets avec du parmesan, ou les ajouter à de savoureux pois chiches aux épinards, pour faire le classique potaje de vigilia. Avec la même coupe que les brochettes de la section précédente, nous pouvons cuisiner un ragoût avec des pommes de terre ou les faire mijoter dans une sauce riche qui ajoute de la jutosité, comme la vizcaína (là encore, du pain est nécessaire). L’enrober de pâte à frire est également une bonne option, si l’on veut utiliser cette partie moins chère, soit pour la servir avec des frites – à l’anglaise – soit pour la mettre dans un délicieux sandwich avec de la sauce tartare.

Les longes et le museau sont la partie la plus noble de la morue, et la plus chère (avec les cocochas, qui sont aussi les plus rares). Ces derniers peuvent être préparés dans une sauce verte ou avec des pois chiches, des brocolis et de la viande de ñora ; simplement grillés avec de l’ail et du persil, ils constituent déjà une bouchée royale pour ceux d’entre nous qui aiment les textures gélatineuses. Le museau et la longe peuvent être cuits au four ; par exemple, avec une croûte de moutarde, sur un lit de pommes de terre, de tomates et d’oignons ou assaisonnés d’une vinaigrette aux olives et à l’orange. Il est également excellent grillé et cuit à la vapeur, par exemple avec des haricots verts et un beurre crémeux au miso. Mais s’il y a deux préparations dans lesquelles cette pièce est à son meilleur, ce sont le pilpil -et un peu de persil- et le confit.

Comment le confire ?

Le seul danger qu’il présente est de trop le cuire et il devient comme la semelle d’une espadrille ; pour éviter un tel drame, il n’y a rien de mieux que la technique du confit. Faites chauffer une grande quantité d’huile à feu doux dans une casserole, sans que cela ne bouillonne ou ne fasse des bulles. Sumerges el trozo de bacalao, y en el momento en el que veas que las lascas se pueden separar, lo sacas. No tiene más misterio que acompañarlo con lo que te apetezca: unos pimientos del piquillo rehogados con ajo o unas patatas al vapor con huevo poché como las que se zampó el otro día el crítico gastronómico José Carlos Capel suenan a música celestial.

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