« Si vous ne mangez pas la croûte, vous vous y prenez mal avec le fromage. C’est du moins ce que dit Emma Young, fromagère, grossiste et blogueuse britannique à ses lecteurs. Les fromagers élaborent leurs recettes en gardant à l’esprit le produit final – croûte et tout. Selon Young, jeter la croûte, c’est comme commander une carbonara puis retirer chaque brin de tagliatelle.
« La croûte représente un grand pourcentage du fromage lui-même, et si elle est comestible, il faut absolument la manger, même si elle n’est pas consommée exactement dans le même contexte que le fromage lui-même », explique Young par courriel.
Si les croûtes se forment naturellement au cours du processus de fabrication du fromage, elles ne sont pas toutes créées de la même façon. Certaines, comme la croûte dure du parmesan, sont mieux utilisées pour la cuisson, car la fermeté pourrait presque casser une dent. Les amateurs de gouda ne devraient pas manger la couche de cire, mais le fromager et consultant néerlandais Mewis Hettinga affirme que la croûte peut être consommée sans problème – bien qu’il soit préférable d’en retirer environ un demi-centimètre au préalable.
Le gouda et le parmesan sont peut-être délicieux, mais ils effleurent à peine la surface lorsqu’il s’agit de variétés de fromage et d’options de croûte. Alors, quelles sont les croûtes de fromage que vous devriez consommer ? Et quelles sont les meilleures façons d’utiliser les autres ? Nous avons puisé dans la décennie d’expérience fromagère de Young pour le découvrir.
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Si vous ne mangez pas ces croûtes, vous abordez le fromage de travers
Puisque la croûte se forme naturellement pendant le processus de fabrication du fromage, presque toutes sont techniquement comestibles. Mais certains ont meilleur goût que d’autres.
Prenez la croûte fleurie, un style de croûte qui se forme sur les fromages à pâte molle comme le brie. Young dit que cette croûte, qui se vante de saveurs comme les champignons et les légumes de brassica, apporte une saveur importante et une texture nécessaire à un fromage autrement « blobby ». « Je trouve étrange de ne pas manger les croûtes fleuries », dit-elle. « Sans elle, le fromage se transforme en une boule gélatineuse. Oui, un blob savoureux, mais un blob. »
Un autre style comestible, la croûte lavée que l’on trouve sur la plupart des fromages puants, est en fait créée pour améliorer leur saveur. Les fromagers baignent le fromage dans une saumure spécifique, souvent avec du sel ou de l’alcool, puis laissent la croûte se former avec ces saveurs au fil du temps. Dans le cas d’un fromage à croûte lavée comme le Limburger puant, la consommation de la croûte renforce considérablement la saveur. Certains peuvent considérer que c’est trop fort, mais Young dit que cela fait partie de la vision du fromager.
« Les fromagers travaillent sans relâche à la création et à l’amélioration de leurs recettes, ce qui inclut les croûtes », dit-elle. « I would feel incredibly guilty telling them I didn’t eat a third of their cheese. »
Other rinds Young recommends include blue cheese, Alpine cheeses and Tomme cheeses (although some say the Tomme rinds are bitter). Young says the only things to avoid are the non-cheese pseudo rinds, such as wax casings, bark or cloth.
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These Cheese Rinds Are Better for Cooking Than Eating
While most rinds are edible, some are better for cooking than eating. Even the sharpest chompers can’t get through hard cheese rinds like Parmesan; that’s why chefs often repurpose these flavor-packed morsels in stocks and broths. La chef Sara Jenkins, demi-finaliste du concours James Beard, propose une délicieuse recette de bouillon au parmesan, qui nécessite six à huit croûtes de parmesan. Une autre chef reconnue par le James Beard, Cathy Whims, suggère d’ajouter une croûte de parmesan à la soupe de tomate dans sa recette de soupe toscane au pain et à la tomate.
Mais il n’est pas nécessaire d’être au niveau du James Beard pour cuisiner avec des croûtes de fromage. « C’est super simple », dit Young. » Jetez-les dans l’eau comme si vous faisiez un bouillon. Ajoutez les légumes que vous voulez, comme des carottes et des oignons. Portez le tout à ébullition et laissez mijoter jusqu’à deux heures. » Jetez à la poubelle ce qui reste de la croûte après l’ébullition de votre bouillon. Vous ne pouvez pas vraiment le réutiliser. Mais vous aurez maintenant un bouillon riche pour les soupes, comme base pour le risotto ou pour faire une sauce à la poêle.
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Oubliez les guimauves grillées. Faites griller vos restes de croûtes
Peu de choses battent le fromage croustillant et parfaitement grillé – d’où l’engouement autour des Cheez-Its extra-toastés – et ce savoureux phénomène s’étend aux restes de croûtes. Selon The Kitchn, les amateurs de fromage peuvent mettre leurs restes de croûtes sur la cuisinière ou sous le gril pour créer une croûte grillée. Ce procédé, qui revient littéralement à faire rôtir des guimauves sur le feu de la cuisinière mais avec des restes de croûtes de fromage, permet d’obtenir des croûtes croustillantes et savoureuses que vous pouvez ajouter à vos soupes et salades. Les croûtes de fromage à pâte dure comme le parmesan sont les meilleures pour être grillées.
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Ces croûtes de fromage sont destinées à parfumer d’autres aliments
Tout comme les restes de croûtes peuvent rehausser les soupes et les bouillons, ils peuvent aussi donner un nouveau souffle à des produits courants comme l’huile d’olive. Une croûte de parmesan coriace apportera une saveur vive et fromagère à l’huile d’olive extra-vierge sans en perturber la consistance. Cette concoction, qui nécessite plusieurs jours d’immersion de la couenne avant d’être prête, peut être utilisée comme sauce de trempage ou vinaigrette.
Mais le potentiel de la couenne ne s’arrête pas là. La marque populaire de produits alimentaires italiens Eataly recommande d’ajouter des croûtes de parmesan à tout, du risotto à la sauce tomate. Just toss the rinds in while the sauces simmer and remove what’s left of the rinds before serving. « It will add a salty flavor and thicken everything up, » according to the Eataly website.
Originally Published: May 14, 2020
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