J’habite à quelques minutes de route de Costco et j’ai donc un approvisionnement sans fin de poitrine de porc à un prix avantageux, mais selon l’endroit où vous habitez, vous devrez peut-être appeler un boucher ou un marché de viande et le commander à l’avance.
Si possible, laissez le boucher enlever la peau pour vous. Ils sont rapides et cela ne les dérange généralement pas du tout de faire cela pour leurs clients.
Recherchez une poitrine de porc dont l’épaisseur est uniforme partout et qui pèse de 9 à 13 livres.
Si votre poitrine de porc a encore la couenne ou la peau, vous voudrez probablement l’enlever à moins que vous ayez l’intention de la faire craquer au-dessus d’un feu chaud ou d’y verser de l’huile super chaude à la louche une fois la cuisson terminée. Je préfère juste l’enlever mais chacun son truc.
Utilisez un couteau très aiguisé pour passer entre la peau et le chapeau de graisse. Vous voulez enlever la peau coriace, mais laisser autant du chapeau de graisse que possible. Travaillez par petites sections pour faciliter le travail et vous aurez terminé en un rien de temps. Tirez sur la peau en faisant glisser le bord tranchant du couteau légèrement incliné vers le haut contre la peau.
En dernier recours, il existe des vidéos en ligne qui vous montreront la bonne technique, mais je peux vous dire par expérience que la partie la plus importante de ce travail est l’affûtage du couteau.
Avec la poitrine de porc posée à plat devant vous, côté chapeau de graisse vers le haut, utilisez un couteau très aiguisé pour faire des entailles (de l’arrière vers l’avant) d’environ ¼ de pouce de profondeur et espacées d’environ 1 pouce.
Faites les mêmes entailles d’un côté à l’autre.
Cela augmente la surface pour le frottement et donne aux jus un endroit où s’accumuler pendant que la viande cuit. Splendide !
Si vous voulez simplement ajouter le rub à ce stade, vous pouvez le faire, ou vous pouvez ajouter un agent liant pour aider le rub à adhérer. C’est pour que le rub adhère vraiment bien à la viande au lieu de tomber pendant que vous la retournez, la déplacez, etc.
Mon liant habituel est la moutarde jaune qui fonctionne très bien, mais j’ai essayé d’utiliser la sauce barbecue (Acheter la formule ici | Acheter la sauce en bouteille) il y a quelque temps sur des côtes et cela a si bien fonctionné que je vais répéter le processus sur cette poitrine de porc. Je vous recommande d’essayer aussi.
Un petit filet sur toute la surface fera l’affaire.
Maintenant frottez cela et laissez-le descendre dans les coupes autant que possible.
I had decided on the Texas style rub (Purchase formula here | Purchase bottled rub) and just started to sprinkle it on when and idea occurred to me–
Why not cut the pork belly in half and do a comparison between the two rubs? (Purchase formulas here | Purchase bottled rubs) Great idea!
Be very generous with the rubs and, of course, you can use whatever rub you like or you can do one of each like I did.
Let that sit there and get happy while you go get the smoker ready. In about 15 minutes we can come back and season the other side.
Flip the pork belly halves over.
Do the same barbecue sauce and rub application on the meaty side.
Since we have two smaller pieces now, it’s a good idea to place them on a Weber grill pan, Bradley rack or something like that to make them really easy to move around.
Fat side up is the best way to cook these in my opinion as that allows the fat to render and pool on top of the meat sort of self-basting while it cooks.
These beautiful things are ready for some smoke!
Set up your smoker for cooking at 225°F using indirect heat and if your smoker has a water pan, fill it up.
I recommend using a sweet fruit wood for these but really, any good smoking wood will work.
Once the smoker is ready, go get the meat and get it on the grates.
Place the pork belly on the smoker grate fat side up.
Let it cook for about 4 hours or until it reaches 160°F. Vous pouvez également aller par couleur- quand il atteint la bonne nuance de brun foncé, vous pouvez passer à l’étape suivante. Mes moitiés de poitrine de porc ont cuit pendant 4 heures et demie, moment où elles avaient la couleur que je voulais et atteignaient environ 163 à 168 °F au centre.
Enveloppez la viande dans du papier d’aluminium, du papier de boucherie ou vous pouvez la placer vers le bas dans un moule en aluminium et recouvrir le tout de papier d’aluminium.
J’ai utilisé la méthode du moule en aluminium.
Les deux moitiés de ma poitrine de porc s’insèrent parfaitement dans ma casserole à vapeur de taille normale sans même se toucher.
Couvrez la casserole hermétiquement avec du papier d’aluminium et remettez-la sur la grille pendant environ 1.5 heures.
Si vous décidez d’utiliser du papier, assurez-vous qu’il est non doublé, non ciré, non couché et qu’il est classé pour être utilisé avec des aliments. Le papier que j’aime utiliser peut être vu et/ou acheté ici.
Je recommande de laisser la poitrine de porc atteindre environ 195 à 200°F avant de les appeler cuits. Piquez-les avec une sonde de thermomètre ou un long cure-dent pour vous donner une idée de leur tendreté. J’ai laissé les miennes atteindre 198°F et elles étaient tranchables sans se défaire, ce que je préfère. Vous pouvez également faire cuire la poitrine de porc à 205 à 207°F si vous le souhaitez et en faire le meilleur pulled pork que vous n’ayez jamais mangé.
Quand la bonne température est obtenue, retirez-les du feu et ouvrez le papier d’aluminium juste un peu pour qu’ils reposent. Laissez-les reposer là pendant au moins 15 minutes, mais si vous pouvez aller jusqu’à une heure, cela vous récompensera grandement.
Découpez-les en tranches d’environ ¼ de pouce d’épaisseur et servez-les !
Je viens de manger deux tranches avec trois œufs sur le plat et je vous le dis, c’est ce que j’appelle un petit déjeuner copieux !
Dans toutes mes recettes, vous me verrez dire de vérifier la température ou de s’assurer que la température atteint un certain point. C’est très important, non seulement pour la sécurité, mais aussi pour la plupart des choses, cela détermine également le degré de tendreté du produit final.
Cette poitrine de porc est un excellent exemple en ce sens que le porc peut être consommé sans danger à 145°F, mais il est loin d’être tendre à ce point. Le gras commence à fondre à environ 180°F et à partir de là, jusqu’à environ 200°F, c’est là qu’il commence vraiment à devenir tendre.
Pour ceux-ci, vous pouvez utiliser un thermomètre à main comme le ThermoPop, le Thermapen Mk4 ou le ThermoPro TP-19 ou vous pouvez opter pour un thermomètre à poser comme le Smoke ou le Signals ou même le FireBoard qui peut gérer jusqu’à 6 sondes simultanément.
Vous avez vraiment beaucoup d’options en ce qui concerne les thermomètres, mais le plus important est que vous achetiez le meilleur que vous pouvez vous permettre et que vous l’utilisiez non seulement pour assurer la sécurité de votre famille et de vos amis, mais aussi pour améliorer la qualité de ce qui sort de votre fumoir.
J’ai donc utilisé les deux rubs sur le porc, le rub style Texas sur une moitié et le rub original sur l’autre moitié et bien que les deux étaient vraiment bons à leur manière, j’ai définitivement préféré le rub style Texas. Je pense que c’est à cause de la salinité. Le rub original est très peu salé et c’est une bonne chose, mais parfois vous voulez un peu plus de sel, alors vous pouvez utiliser le rub style Texas pour cela ou vous pouvez simplement saler un peu plus la viande avant d’appliquer le rub original.