Les avortons à la banane sont les meilleurs avortons. Ne le niez pas. Il y a une raison pour laquelle ils sont vendus seuls dans des sacs de cinq livres, et pourquoi tout bol de Runts sera rapidement dépourvu de jaune dans les minutes qui suivent sa présentation. D’accord, peut-être qu’on n’offre pas beaucoup de bols de Runts aux invités de la maison, mais le fait est que, qu’il s’agisse de bonbons durs en forme de fruits, de Laffy Taffy ou de Jell-O Pudding, la saveur de la banane est distinctement identifiable et agréable et… eh bien, elle n’a pas le goût de la banane.
C’est peut-être parce que les bananes que vous mangez aujourd’hui ne sont pas celles de votre arrière-grand-mère. (Dites-le six fois rapidement.) Si vous achetiez des bananes dans la première moitié du XXe siècle, il est fort probable que vous achetiez la cousine plus grasse et plus savoureuse de notre banane moderne, la Gros Michel – un cultivar qui était la meilleure banane à son époque et qui constituait la grande majorité des exportations de bananes.
Ensuite, la maladie de Panama est arrivée, un champignon qui a été le fléau des producteurs de bananes depuis les années 1800. Il a pratiquement fait disparaître le Gros Michel de la planète dans les années 1960. Alors que le champignon décimait les cultures, on a découvert qu’une variété moins populaire et moins savoureuse, la Cavendish, était résistante au pathogène. Les cultures ont rapidement été remplacées par ce nouveau fruit et nous le consommons encore aujourd’hui. Ouf. Le problème est résolu, non ? Eh bien, pas si vite. Mais d’abord, revenons aux bonbons.
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Lorsque vous décomposez l’arôme artificiel de banane, il se résume à un composé : l’acétate d’isoamyle. Selon un article de la BBC sur le sujet, si vous deviez renifler l’acétate d’isoamyle (comme le faisaient les enfants cool derrière les gradins), vous diriez « c’est de la banane ! ». Mais, vous savez, au sens littéral du terme. Les bananes Cavendish ont une saveur plus subtile et plus complexe que les Gros Michels, donc cet arôme unique ne peut pas vraiment couvrir les nuances de la banane que nous connaissons tous. Cependant, des études sur les composés aromatiques des bananes Gros Michel (qui sont toujours cultivées par les amateurs de bananes) montrent que les bananes de la vieille école contiennent beaucoup plus d’acétate d’isoamyle que leurs homologues d’aujourd’hui. Ce n’est donc pas que la fausse saveur de banane n’a pas le goût de banane, c’est que les bananes n’ont plus le même goût qu’avant.
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Si vous vous lamentez sur la perte des saveurs robustes de la banane dans nos salades de fruits, vous avez peut-être un problème plus urgent sur les bras. Les Cavendishs pourraient bientôt être en voie de disparition également. En remplaçant le Gros Michel par le Cavendish, ces sorciers de l’agriculture (peut-être un peu trop zélés) ont fini par cultiver une plante stérile qui se reproduit par transplantation et non par graines. C’est pourquoi la banane, un fruit, n’a pas de graines comme un bon fruit devrait en avoir. Ce n’est pas grave, elles sont quand même délicieuses.
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Une nouvelle souche de la maladie de Panama est apparue au cours des dix dernières années environ et affecte déjà les cultures de Cavendish en Asie, en Afrique et en Australie. Parce qu’elles ne poussent pas à partir de graines, toutes les bananes sont essentiellement des clones. Cela signifie qu’il n’y a pas de diversité génétique qui pourrait produire des cultures résistantes. Donc, si le champignon peut tuer un plant de Cavendish, il peut les tuer tous. Espérons que l’ingénierie, la culture et la recherche permettront de sauver les bananes Cavendish, car elles ne représentent pas seulement une industrie mondiale de 11 milliards de dollars, mais aussi le fruit préféré de notre planète.
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Okay, they were…
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