Comme cent fois auparavant, vous consultez votre recette préférée, vous mélangez votre pâte à pizza et vous la laissez reposer. Cette fois, cependant, vous revenez pour découvrir que votre pâte n’a pas levé. Ou, peut-être que la découverte d’une croûte plate et sans vie se produit lorsque vous sortez votre pizza du four. Dans les deux cas, que s’est-il passé ?
La réponse réside dans l’équilibre entre les ingrédients, le climat et la préparation. Trop ou pas assez d’un ou de tous ces facteurs et votre pâte à pizza faite maison ne sera pas à la hauteur.
Ingrédients de la pâte à pizza
Ne vous laissez pas tromper par la simplicité des ingrédients de votre pâte à pizza – farine, levure, eau. Une mauvaise manipulation des éléments de base peut vraiment compliquer le fait que votre pâte lève correctement. Considérez comment les caractéristiques de chacun des principaux ingrédients suivants peuvent avoir un impact sur vos résultats.
Farine
La teneur en protéines et en humidité de la farine varie selon le type et peut avoir un impact indirect sur les performances de votre pâte. La farine à pain standard, par exemple, contient des niveaux de protéines relativement faibles, ce qui crée une texture de pain dans le produit final. La farine à pizza, en revanche, contient généralement plus de protéines et donnera à la pizza une texture et une structure plus distinctes.
Bien que la farine soit considérée comme un ingrédient sec, elle peut contenir des niveaux d’humidité variables. Le pourcentage réel d’humidité peut être différent selon le type de farine utilisé, mais même des quantités infimes doivent être prises en compte dans la mesure où vous hydratez votre pâte. Sinon, votre recette risque d’être chamboulée et la texture de votre pâte sera compromise.
La levure
Pour une bonne levée, la levure est impérative. Trois facteurs majeurs peuvent avoir un impact sur l’efficacité de votre levure :
- Une activation incorrecte – Alors que la levure instantanée peut être ajoutée directement à la farine, la levure sèche active doit être activée à l’avance. Cela implique de placer la levure dans un petit bol et de la combiner avec un peu de sucre et d’eau tiède. Si la levure mousse et gonfle au bout de 10 à 15 minutes, c’est un bon lot ; sinon, vous devrez recommencer. Sans ces signes révélateurs, votre croûte à pizza ne lèvera pas.
- Pas assez de levure – Comme dans toute recette, les proportions comptent, mais ces proportions peuvent varier d’une fournée à l’autre. Les températures plus froides, par exemple, peuvent exiger que l’on utilise jusqu’à 10 % de levure en plus par lot pour obtenir une levée correcte.
- Température de stockage – La levure fraîche ou comprimée doit être stockée à la bonne température (généralement pas plus de 45°F) pour fonctionner correctement ; des températures trop chaudes ou trop froides diminueront considérablement ses performances et vous finirez probablement par obtenir des résultats décevants.
Eau
La température de l’eau joue un rôle central dans l’activation de la levure. Les températures chaudes sont une bonne chose ; alors que les températures chaudes sont une trop bonne chose. N’oubliez pas que la levure est un organisme vivant et, en tant que tel, elle est sensible à son environnement. L’eau chaude favorisera la fermentation de la levure et, par extension, une levée « saine » de la pâte. Une eau excessivement chaude, cependant, va en fait tuer la levure, entraver la fermentation et, en fin de compte, votre pâte ne lèvera pas.
Facteurs supplémentaires
Climat
Les considérations de température ne se limitent pas à l’eau lorsqu’il s’agit d’aider votre pâte à lever. Faites attention aux conditions de votre cuisine, en surveillant soigneusement les niveaux d’humidité et de température.
Si les circonstances ne sont pas idéales, vous pouvez contrôler votre environnement pour maximiser les performances de la croûte. Par temps chaud et humide, par exemple, réfrigérer la pâte pendant une période plus longue peut suffire à faire l’affaire. Si votre zone de préparation est trop froide, cherchez des endroits plus chauds dans votre cuisine – peut-être près d’une cuisinière ou d’un radiateur – où vous pourrez placer votre bol de pâte pendant qu’elle lève. Si tout cela échoue, vous pouvez essayer de placer le bol contenant votre pâte dans un bain d’eau chaude pour accélérer la vitesse à laquelle elle lève. Même lorsque le climat ou l’environnement environnant n’est pas idéal, il existe des moyens astucieux de tromper votre pâte pour qu’elle se comporte comme elle le devrait.
Préparation
Même lorsqu’il semble que toutes les conditions sont réunies, il est important de travailler votre pâte correctement. Vérifiez vos meilleures pratiques pour vous assurer que les étapes suivantes ont été couvertes :
- La fermentation – Ne prenez pas de raccourcis avec le processus de fermentation. Une bonne fermentation et l’incorporation de la levure sont les clés pour obtenir une levée optimale de la pâte.
- L’arrimage – Les bulles incontrôlées résultent d’un manque de levage, d’un manque d’arrimage approprié, ou des deux. Équipez votre cuisine des bons outils pour produire des tartes parfaites.
- Entreposage – Des températures de réfrigération incohérentes et une inattention à la durée de conservation auront un impact sur la levée de la pâte. Visez une température de 38°F pendant deux jours au réfrigérateur, puis un repos de 40 à 60 minutes à température ambiante avant de l’utiliser. La durée de conservation de la pâte réfrigérée est d’environ 4 à 5 jours, selon la recette et la qualité de la fermentation. Comme c’est le cas pour la plupart des ingrédients, plus ils sont frais, mieux c’est.
- Cuisson – Maximisez la levée en laissant votre pâte se réchauffer à température ambiante avant de la mettre au four.
Si vous avez abordé ces considérations et que votre pâte faite maison ne donne toujours pas satisfaction, il est peut-être temps de consulter un fabricant pour discuter des avantages des boules de pâte pré-fabriquées. Pour en savoir plus, consultez le document Get Started With Pre-Made Dough Balls : Un guide en 3 étapes.