Avec le Memorial Day et la saison estivale des grillades qui approchent à grands pas, les Américains s’apprêtent à manger beaucoup de hot dogs, de poulet barbecue, de côtes et de hamburgers.
Mais avant d’allumer le gril, il est important de se rafraîchir la mémoire sur les dernières directives concernant la façon de cuire les différentes coupes de viande pour s’assurer que vous et vos invités à la fête du barbecue en arrière-cour ne tombent pas malades.
Alors que beaucoup de gens apprécient un filet mignon saignant sans problème, tout le bœuf n’est pas créé égal. Voici pourquoi manger un hamburger saignant n’est pas la même chose que manger un steak saignant.
Le bœuf haché ou la viande de hamburger sont plus souvent liés à des épidémies de maladies d’origine alimentaire en raison de leur mode de fabrication, a déclaré Stephanie Pixley, rédactrice en chef adjointe des livres chez America’s Test Kitchen.
« Pendant le processus de boucherie, alors que les gros morceaux de viande sont décomposés en plus petites portions, des bactéries peuvent être transférées en cours de route par contamination croisée », a expliqué Pixley à TODAY Food. Lorsque la viande est hachée, une plus grande partie de sa surface est exposée à l’air et à divers outils, ce qui signifie que la probabilité qu’elle entre en contact avec une bactérie potentiellement nocive augmente.
Selon Pixley, ne pas cuire complètement un hamburger à une température interne de 160 degrés signifie que toute bactérie présente sur la viande, comme l’E. coli et la salmonelle, peuvent ne pas être tuées.
« Je ne sais pas si je qualifierais le bœuf haché de dangereux, mais si votre système immunitaire est compromis ou si vous êtes enceinte ou âgée, il est particulièrement important de cuire le bœuf haché à 160 degrés pour s’assurer que toute bactérie nocive présente sera détruite », a déclaré Pixley. Elle a toutefois noté que pour les adultes en bonne santé, le risque est généralement assez faible si la viande est fraîche.
Comme le bœuf haché est plus transformé qu’un steak, une côtelette ou un rôti entier, il est plus probable que toute bactérie soit mélangée dans toute la viande également, selon le ministère de l’Agriculture des États-Unis (USDA).Cela est particulièrement vrai au centre du hamburger, a déclaré Pixley.
Un steak, un rôti ou une côtelette, par exemple, peut être consommé sans danger lorsqu’il est cuit à une température interne de 145 degrés et qu’on le laisse ensuite reposer pendant au moins trois minutes. Les morceaux entiers de veau ou d’agneau peuvent également être consommés sans danger à cette température.
Si la contamination croisée peut se produire dans une grande usine de transformation de la viande ou à la boucherie locale, elle peut également se produire à la maison. « Il est tout aussi important que les cuisiniers à domicile travaillent proprement dans leur propre cuisine pour s’assurer qu’ils ne propagent aucune bactérie de la viande qu’ils préparent à d’autres plats à proximité », a-t-elle conseillé.
Pixley a recommandé aux cuisiniers de nettoyer soigneusement leurs couteaux, leurs comptoirs et leurs planches à découper avec de l’eau chaude savonneuse après avoir travaillé avec de la viande crue.
« De plus, je ne saurais trop insister sur l’importance d’un thermomètre à viande. C’est vraiment le meilleur moyen de savoir si vos hamburgers ou vos steaks ont atteint la bonne température », a déclaré Pixley.
L’USDA conseille également de conserver le bœuf haché à une température de 40 degrés ou moins, et de l’utiliser dans les deux jours suivant son achat, ou de le congeler. Lorsque vous êtes prêt à faire des grillades, il est également recommandé de décongeler la viande dans le réfrigérateur (plutôt que de la laisser simplement sur le comptoir) pour aider à maintenir les niveaux de bactéries bas. Et s’il reste de la viande de hamburger après la cuisson, l’USDA recommande de la réfrigérer rapidement si vous voulez l’utiliser plus tard. Les bactéries pathogènes peuvent se développer dans ou sur les aliments périssables en moins de deux heures, à moins qu’ils ne soient réfrigérés, selon l’USDA.
« Lorsque nous choisissons de manger un hamburger cuit à point, nous faisons une évaluation personnelle de la palatabilité pesée contre la sécurité », a déclaré Pixley. « Cela dit, si vous soupçonnez que les galettes de hamburger que votre voisin fait griller sont restées un peu trop longtemps au soleil, cela peut valoir la peine de demander simplement un hamburger bien cuit. »