Savez-vous qu’il existe une différence entre un bœuf et un taureau ? Il y a aussi une différence entre une vache vs une génisse.
Si vous avez suivi un tant soit peu notre site, vous savez que Matt est un enfant de ferme et que Jessica a grandi dans un lotissement typique en tant qu’enfant de la ville. Lorsque nous nous sommes rencontrés et avons commencé à sortir ensemble, nous avons eu beaucoup de conversations tournant autour de la terminologie du bétail. Très romantique… pas vrai ? ! Ha ! Une des conversations de base était la terminologie des vaches. Plus précisément, il s’agissait de discuter de la différence entre bouvillon et taureau, et vache et génisse. Il y a une grande différence !
Si vous n’êtes pas au courant des bœufs, des taureaux, des vaches et des génisses, nous avons fourni des définitions de base et nous entrons dans beaucoup plus de détails ci-dessous :
- Vache : Une vache est un animal femelle qui a eu au moins un veau. En utilisant le jargon courant, les vaches sont les « mamans »
- Génisse : Une génisse est un animal femelle qui n’a jamais eu de veau. Dès qu’une génisse a un veau, elle devient automatiquement une vache. En d’autres termes, les génisses sont comme des « mamans pour la première fois »
- Taureau : Un animal mâle mature qui est utilisé pour la reproduction. Les taureaux sont les « papas ».
- Bœuf : Un bœuf est un animal mâle qui a été castré.
Alors, que mangez-vous habituellement lorsque vous mangez de la viande ? En général, si c’est de la viande de bonne qualité, c’est généralement une génisse ou un bœuf. Si c’est de la viande de moins bonne qualité, c’est généralement une vache.
Maintenant que vous connaissez les définitions très basiques, approfondissons un peu les différences entre bouvillon vs taureau et vache vs génisse.
Entreprise vache-veau (alias exploitation vache-veau)
Notre exploitation est ce qu’on appelle une exploitation vache-veau. Ce terme est peut-être nouveau pour vous, mais il est très courant dans le milieu agricole et il s’agit d’une exploitation bovine typique aux États-Unis.
Aux États-Unis, l’industrie du bœuf est principalement constituée d’exploitations vache-veau. Habituellement, les agriculteurs possèdent environ 10 à 100 vaches. Dans le Missouri, la taille moyenne des troupeaux est de 27 vaches mères. Nous sommes une ferme de cinquième génération et Matt exploite la ferme avec son père. Donc, notre troupeau est plus grand que la moyenne puisque nous faisons cela depuis longtemps.
Alors, que signifie » ferme vache-veau » ? Cela signifie que l’agriculteur possède un troupeau de vaches (rappelez-vous, les vaches sont les mamans), et que chaque vache est censée avoir un petit veau chaque année.
La clé d’une ferme vache-veau est la conception. Nous voulons que chaque vache ait un veau chaque année. Ensuite, nous vendons le veau pour obtenir un revenu. Gardez à l’esprit, qu’il est idéal qu’un veau naisse chaque année, mais il y a toujours beaucoup de variables (nous y reviendrons plus tard).
Si vous vous demandez où nous vendons le veau, chaque ferme est un peu différente sur ce point. Dans notre ferme, nous faisons généralement l’une des trois choses suivantes avec le veau. Soit nous les 1) vendons à une étable de vente de bétail (et ensuite un autre agriculteur les achète et les élève jusqu’à ce qu’ils puissent être dépecés pour le bœuf), 2) nous les gardons pour les futures ventes de Clover Meadows Beef, ou 3) nous les gardons pour être de futures vaches reproductrices (les vaches Mamans) à notre ferme.
Vache vs Génisse (les mamans)
Comme nous l’avons mentionné plus haut, une vache est un animal femelle qui a eu au moins un veau. En utilisant des termes humains courants, les vaches sont des « mamans ». Une génisse est un animal femelle qui n’a jamais eu de veau. Une fois qu’une génisse a un veau, elle devient automatiquement une vache.
Les vaches ressemblent beaucoup aux personnes en ce sens qu’elles ont une période de gestation de 9 mois, et que certaines vaches sont enceintes régulièrement et d’autres moins souvent. Une » bonne vache » est celle qui a un veau en bonne santé chaque année.
Lorsqu’un veau a environ six mois, il pèse environ 500 livres. De zéro à six mois, les veaux boivent le lait de leur mère. À l’âge de six mois, nous sevrons le veau du lait de sa mère et il commence à manger de l’herbe. La raison en est qu’à six mois, le veau est capable de transformer efficacement l’herbe en nutriments (nous y reviendrons plus tard).
Dans notre ferme, nous savons exactement quand tous les veaux naîtront à quelques semaines près.
La raison en est que nous ne laissons les taureaux (les papas) dans les mêmes champs que les vaches (les mamans) qu’à certaines périodes de l’année.
À bien des égards, c’est comme si un humain chronométrait la naissance de son enfant. S’ils veulent avoir un enfant en été, ils déterminent quand ils doivent concevoir, neuf mois plus tôt.
Pour les veaux, l’une des nombreuses raisons pour lesquelles nous chronométrons la naissance est la protection de la vache et du veau. Habituellement, les vaches accouchent à l’extérieur dans un champ et personne n’est à proximité lorsqu’elles ont le veau. Les conditions de naissance sont bien meilleures pour la maman et le bébé au printemps et à l’automne, quand il ne fait ni trop chaud ni trop froid.
Parlons des veaux (les bébés)
Les veaux de notre ferme naissent au printemps et à l’automne. Si le veau est une femelle, on l’appelle une génisse. Si c’est un mâle, on l’appelle veau mâle ou bouvillon (on en reparlera plus tard).
Les veaux restent avec leur maman pendant environ six mois, puis ils sont sevrés. Il y a deux grandes raisons pour lesquelles cela se produit à l’âge de six mois. Premièrement, à six mois, la mère ne produit plus de lait. Deuxièmement, au début de sa vie, le veau a besoin des nutriments du lait de sa mère. Cependant, au fur et à mesure qu’il grandit, il commence à tirer davantage de nutriments de l’herbe et du lait. À 6 mois, le veau peut convertir l’herbe en nutriments, et il va grandir et prendre du muscle grâce aux nutriments de l’herbe.
Dans notre ferme, une fois que le veau a six mois, nous devons prendre une décision sur notre prochaine étape et c’est généralement l’un des trois chemins suivants. Nous pouvons soit 1) les vendre à une étable de vente de bétail, 2) les garder pour de futures ventes de Clover Meadows Beef, ou 3) les garder pour être de futures vaches reproductrices (les vaches Mom) dans notre ferme.
Nos meilleurs veaux sont triés sur le volet pour être des Clover Meadows Beef, c’est-à-dire le bœuf que nous vendons sous forme de quart, de moitié et de bœuf entier.
Ces veaux passeront les 12 à 16 mois suivants sur l’herbe jusqu’à ce qu’ils pèsent environ 1100 livres. À ce moment-là, ils sont prêts à être transformés en viande de bœuf Clover Meadows nourrie à l’herbe, maigre et riche en protéines, que nos clients connaissent et aiment.
Combien de temps faut-il pour élever un veau jusqu’à ce qu’il devienne du bœuf dans une assiette ?
Pour vous donner une idée de l’ensemble du calendrier, si nous élevons une vache à l’été 2020, elle donnera naissance au printemps 2021. Le veau sera sevré à l’automne 2021, puis il mangera de l’herbe et grandira pendant 12 à 16 mois. Il sera ensuite livré à la porte d’un client sous forme de bœuf fini à l’hiver 2022.
Comme vous pouvez le voir, c’est un processus à très long terme. C’est un total de presque 3 ans de la conception à un steak.
Espérons que cela aide à expliquer pourquoi tous les agriculteurs ont une quantité limitée de bœuf à vendre. Nous devinons 12+ mois à l’avance la quantité de bœuf que nos clients voudront acheter l’année suivante. 🙂
Steer vs taureau
Steers:
Lorsqu’un veau mâle naît, on l’appelle veau mâle. Généralement, entre trois et six mois, un veau mâle est castré et on l’appelle alors un bouvillon. Par définition, un bouvillon est un animal mâle qui a été castré.
On nous a posé beaucoup de questions sur la raison pour laquelle les agriculteurs castrent les veaux mâles. La raison principale est que les veaux mâles ont du caractère et qu’ils aiment se battre entre eux pour établir leur domination. Cela les rend très difficiles à gérer dans une ferme.
Une autre grande raison est que des niveaux plus faibles de testostérone dans le bœuf conduisent à des grades de qualité plus élevés et à une tendreté et un persillage plus constants dans le bœuf. Lorsque la testostérone est présente dans la viande de taureau, le goût et la saveur du bœuf changent et deviennent plus giboyeux.
Les taureaux (les papas):
Les taureaux ont un travail très spécifique et cela arrive deux fois par an – quand on les laisse dans le champ avec les vaches. ‘ Nuff said!
Un taureau peut élever environ 25 vaches.
Lorsqu’ils ne panent pas, ils vivent la grande vie et aiment parcourir les champs, manger de l’herbe, et ils n’ont pas de vaches femelles qui leur disent quoi faire !
Il y a des tas de faits intéressants sur les taureaux, et nous avons beaucoup discuté des faits amusants sur les taureaux. L’un de nos préférés est que des études scientifiques ont montré que le taureau suivra une vache en chaleur pendant environ 10 miles. C’est leur processus de « drague ». L’une des façons dont le taureau peut savoir si la vache est prête à être accouplée est l’odeur de son urine (ouaip, c’est un peu comme le test de fertilité d’une femme).
Comme beaucoup d’exploitations de naissage, nous achetons nos taureaux à quelqu’un qui se spécialise dans les taureaux. Nous avons écrit sur l’achat d’un taureau et montré une vente aux enchères de taureaux dans des billets précédents.
Nous pourrions élever nos propres taureaux à la ferme (après tout, certains des veaux nés à la ferme sont des mâles), mais nous choisissons de ne pas le faire. La raison en est que si nous le faisions, il est tout à fait possible qu’au fil du temps, un taureau finisse par se reproduire avec son cousin, sa tante ou sa sœur. Ce n’est pas bon !
De plus, 65 % du patrimoine génétique d’un veau provient du taureau, et non de la vache. Par conséquent, si nous voulons un veau qui a une viande plus maigre, nous laisserons un taureau plus maigre être dans le champ avec ces vaches.
Conclusion
J’espère que nous avons répondu à toutes vos questions sur le bœuf vs le taureau, et la vache vs la génisse. Si vous avez d’autres questions, faites-le nous savoir. We love to talk about beef.
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