george-embiricos20 juillet, 2016
Une de mes histoires préférées au restaurant se déroule comme suit : Je recommande à un ami et à sa petite amie de dîner dans un restaurant de New York où l’on sert uniquement des sushis en omakase. Les deux prennent un repas là-bas et l’apprécient grandement… à une exception notable près. « Mec, ils nous ont servi du phoque ! » me dit mon ami, à la fois excité et choqué, peu après. « Anne avait peur de le manger, alors j’ai pris son morceau », poursuit-il. « C’était très différent, mais c’était bon ! Depuis des années que je mange des sushis, je n’avais jamais – jamais – rencontré de phoque sur un menu. Est-il même légal de manger du phoque ? La confusion est totale. Il doit y avoir quelque chose qui cloche ici.
Un appel au chef – et plusieurs rires – plus tard, nous avons notre réponse. Comme on s’en doutait, le couple n’avait pas, en fait, consommé l’adorable mammifère aux pieds nageurs, favori des zoos. La pièce responsable de la confusion ? Anago, ou, comme on l’appelle communément en anglais, « sea eel ». Riez donc.
La gaffe humoristique de mon copain met en évidence une méconnaissance générale d’un « autre » type d’anguille. Il existe deux types d’anguilles préparées dans la cuisine japonaise – l’unagi (anguille d’eau douce) et l’anago (anguille d’eau de mer). Le premier est celui que la majorité des gens associent immédiatement à l’anguille – on le trouve dans pratiquement tous les établissements de sushi du pays. Mais il ne faut pas la confondre avec son homologue d’eau de mer ; il existe un certain nombre de différences.
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Les différences entre les deux espèces d’anguille se centrent à la fois sur le goût et la texture. « L’unagi est toujours plus riche et plus grasse que l’anago », explique Masashi Ito, chef et propriétaire du hot spot new-yorkais Sushi Zo. « L’anago a tendance à être plus maigre, mais il est très moelleux ». Le chef Isao Yamada du célèbre restaurant Brushstroke de la ville est du même avis. « L’anago peut être fade par rapport à l’unagi riche, mais il a une saveur délicate et légère », dit-il.
Yamada mentionne les différences d’apparence, décrivant l’unagi comme ayant une peau gris foncé, presque noire, tandis que l’anago est brunâtre, avec des points blancs sur le côté et sous sa nageoire dorsale. La queue de l’unagi est également arrondie, tandis que celle de l’anago est pointue. Les deux chefs s’empressent de noter que si l’anago passe toute sa vie dans l’eau de mer, l’unagi pond en fait ses œufs dans l’eau de mer, et les jeunes migrent ensuite vers les rivières et les ruisseaux pour arriver à maturité.
Etant donné que les deux espèces diffèrent en termes de goût, il existe une myriade de variétés de préparation. « Unagi est surtout servi avec un bol de riz cuit à la vapeur », explique Ito. « Anago est surtout servi sous forme de sushi ou de rouleau ». Yamada souligne qu’unagi est le plus souvent préparé grillé, tandis qu’anago est principalement servi après avoir été mijoté. Les styles courants d’unagi sont le kaba-yaki (grillé avec de la sauce soja sucrée) et le shiro-yaki (grillé avec du sel et servi avec du wasabi). En plus de contenir deux fois plus de matières grasses que l’anago, l’unagi contient cinq fois plus de vitamine A et est plus riche en vitamines B1, B2, D, E et en calcium, selon Yamada. Les coûts sont similaires, même si les restaurants peuvent payer un peu plus pour l’unagi (qui est de plus en plus acheté élevé à la ferme.)
Vous avez tout compris ? Rappelez-vous qu’il peut y avoir plus à l’anguille qu’il n’y paraît, et assurez-vous de prendre note du type qui vous est servi lors de votre prochaine aventure alimentaire japonaise. Faites-nous juste une faveur et ne l’appelez pas « phoque ».