Le mandrin de bœuf est une grande coupe primaire qui était autrefois un fouillis de tissus conjonctifs coriaces, d’os et de viande, dont une partie était utilisée pour les rôtis et le reste passait au hachoir. Aujourd’hui, cependant, ce méli-mélo primitif donne naissance à des morceaux subprimaires qui sont de plus en plus appréciés par les carnivores et les chefs cuisiniers. Si vous aimez la viande, peut-être aimerez-vous aussi découvrir ces morceaux.
Qu’est-ce que le mandrin de bœuf ?
Le paleron de bœuf provenait autrefois du fournisseur de viande sous la forme d’une grosse coupe primitive connue sous le nom de paleron de bœuf à coupe carrée, englobant la partie supérieure des côtes, l’épaule et le cou. En général, environ la moitié du paleron était transformée en rôtis, et le reste était haché pour les hamburgers ou vendu comme viande à ragoût. Aujourd’hui, les bouchers et les chefs ont beaucoup plus d’options pour commander et fabriquer du paleron de bœuf. Et de nombreux cuisiniers à domicile commencent également à repérer ces coupes subprimales.
Comment cuire le paleron de bœuf
La meilleure façon de cuire le paleron de bœuf a beaucoup à voir avec la façon dont la coupe primale est fabriquée et avec le subprime exact que vous utilisez. Dans le domaine de la découpe de la viande, le mot « fabriquer » signifie couper une grande coupe primale en plus petites coupes subprimales ou couper les subprimes en steaks individuels, en rôtis, en côtelettes, en tranches à sauter, en bœuf haché, et ainsi de suite. En général, cependant, le paleron de bœuf nécessite une méthode de cuisson longue et lente – braiser, mijoter ou mijoter – pour l’adoucir et libérer sa saveur.
Quel est le goût du paleron de bœuf ?
Le paleron de bœuf a le goût du bœuf. La grande différence entre les différentes coupes du paleron est la quantité de saveur et de texture que chacune d’elles possède. Et ces facteurs déterminent également quelle est la meilleure utilisation de chaque coupe.
Le paleron de bœuf par rapport au filet mignon
Le paleron de bœuf et le filet mignon sont une excellente comparaison car, bien qu’ils proviennent du même animal et qu’ils soient situés à proximité l’un de l’autre, leur consommation est très différente, et ils sont souvent utilisés de manière distincte. Le filet mignon est tendre et beurré, tandis que le paleron est ferme et moelleux. En raison de sa faible teneur en graisse, le filet mignon ne doit pas être cuit au-delà de la cuisson à point, sinon il se dessèchera et perdra sa saveur. Le paleron de bœuf, quant à lui, nécessite généralement une cuisson longue et lente pour s’adoucir et libérer sa saveur. Le filet mignon est assez tendre mais a une saveur douce, tandis que le paleron, provenant des muscles de l’épaule très utilisés, est plein de saveur, il est parfois un peu dur. Enfin, le filet mignon est assez cher, alors que le paleron de bœuf est l’un des morceaux les plus économiques qui existent.
Variétés
Lorsqu’on parle de variétés de paleron de bœuf, la grande distinction est la coupe réelle de la pièce. L’une des façons les plus courantes de fabriquer un paleron de bœuf est de le séparer en deux grandes coupes subprimales désossées : le paleron roulé et la motte d’épaule de paleron.
Le paleron roulé est une grande pièce subprimale désossée (environ 20 livres) constituée de la longue section de viande entre les côtes et l’épine dorsale. Un boucher habile peut retirer les côtes et l’épine dorsale en un seul morceau, et cette pièce de viande peut ensuite être divisée en deux. La section qui recouvre les côtes est généralement utilisée pour le bœuf haché, et ce qui reste, après avoir été paré et équarri, s’appelle le paleron.
Le paleron contient en fait quelques muscles tendres, dont quelques pouces de longissimus dorsi, qui font d’excellents steaks à griller. En fait, c’est le même muscle à partir duquel on obtient les biftecks de côte de bœuf. Mais comme il y a aussi pas mal de muscles coriaces dans le rouleau de paleron, l’une des techniques les plus courantes consiste à séparer la section supérieure appelée œil de paleron (qui contient le tendre muscle longissimus dorsi) de la section inférieure appelée paleron sous la lame, qui peut être tranchée finement pour un sauté.
La motte d’épaule du paleron est essentiellement une grosse masse de muscle sur le côté supérieur de l’animal, qui forme son renflement extérieur de l’épaule. Comme le rouleau de paleron, la motte d’épaule pèse aussi habituellement environ 20 livres.
Séparer la motte d’épaule du paleron de bœuf nécessite de couper autour et d’extraire l’os du bras supérieur appelé humérus, puis de couper soigneusement le muscle loin de l’os de l’omoplate.
La motte d’épaule est un groupe de cinq muscles qui peuvent être séparés et fabriqués en steaks et en rôtis. L’avantage de la séparation de ces muscles est qu’elle permet d’enlever le tissu conjonctif entre eux, ce qui est l’une des raisons pour lesquelles le paleron de bœuf peut être si moelleux s’il n’est pas cuit correctement. Mais, même avec le tissu conjonctif enlevé, la plupart des muscles de la motte de l’épaule sont encore un peu durs.
Enfin, il y a un autre muscle sur l’extérieur de l’omoplate, juste en avant de la motte de l’épaule, appelé le supraspinatus, communément appelé le tendre du paleron, qui est généralement utilisé pour le rôti de pot.
Recettes de mandrin de bœuf
Quelle que soit la coupe de mandrin de bœuf que vous utilisez, vous constaterez que c’est une partie délicieuse (et sous-estimée) de l’animal, ainsi qu’une partie économique. De plus, il est extrêmement polyvalent. La plupart des coupes nécessitent simplement une cuisson longue et lente pour s’adoucir et libérer leur saveur.
- Soupe de légumes au bœuf
- Rôti de mandrin grillé mariné au vinaigre balsamique
- Ragoût de bœuf et de bière à la mijoteuse toute la journée
Où acheter du bœuf de mandrin
Plusieurs de ces coupes subprimales ne sont pas régulièrement stockées, même dans les boucheries sérieuses, mais plutôt broyées pour les hamburgers ou coupées en cubes pour la viande à ragoût. Si vous voulez essayer certaines de ces coupes à la maison, faites-vous des amis avec un boucher qui fabrique des coupes subprimales, et demandez-lui de mettre un certain morceau de côté pour vous. Vous pourriez même investir dans un rouleau de paleron entier ou une motte d’épaule et conserver les différentes coupes dans des emballages hermétiques distincts au congélateur, chaque emballage étant clairement indiqué pour que vous sachiez de quoi il s’agit et comment l’utiliser.
Conserver le paleron de bœuf
Diverses coupes de paleron de bœuf se conservent assez bien au congélateur jusqu’à un an, emballées hermétiquement dans du film plastique et conservées dans des sacs en plastique hermétiques pour éviter les brûlures de congélation. En fait, certains des morceaux les plus durs peuvent même bénéficier d’une congélation et d’une décongélation, ce qui permet d’assouplir les fibres du muscle. Si vous achetez une grande quantité de viande, découpez-les en steaks ou en rôtis, et emballez quatre à six portions dans un sac pour éviter d’avoir à décongeler plus que ce dont vous avez besoin.
Nutrition et bienfaits du bœuf de palette
Les valeurs nutritionnelles du bœuf de palette varient un peu en fonction de la teneur en gras de chaque coupe spécifique. Cependant, une portion de 85 grammes de paleron de bœuf fournira en moyenne 167 calories, dont environ 40 % proviennent des matières grasses et 56 % des protéines. Le paleron de bœuf est également une bonne source de fer. Si vous achetez dans une épicerie, lisez les informations nutritionnelles sur l’emballage ou consultez votre boucher.
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