Qu’est-ce que le Roquefort?
Rappelant visuellement les flancs de falaise calcaire dans lesquels il est affiné, le Roquefort illustre l’artisanat français comme peu d’autres. Préféré des rois et des papes, ce fromage à moisissure bleue classique est fabriqué à partir de lait de brebis et se reconnaît facilement à ses veines bleues qui s’étendent sur sa pâte humide et friable. Il est crémeux et aromatique, complexe et intense, avec des nuances piquantes et acidulées.
Si les caractéristiques uniques du Roquefort sont en grande partie imparties par le vieillissement dans des grottes près de Toulouse, dans le sud de la France, le lait des brebis Lacaune joue également un grand rôle dans le résultat des saveurs. Paissant dans les pâturages d’Occitanie, les brebis sont connues pour produire un lait au caractère robuste, aux saveurs arrondies et au rendement élevé.
Partagez le Roquefort avec du miel et des pommes piquantes. Le profil salé du Roquefort s’accorde également parfaitement avec la viande.
Comment le Roquefort est fabriqué
Des directives strictes donnent le ton à la façon dont les producteurs fabriquent le Roquefort, et les respecter est essentiel pour obtenir le label officiel.
Des citernes collectent le lait chaque jour et le livrent aux crémeries, frais et non pasteurisé. Il est chauffé et versé dans des cuves fermées, puis mélangé à un mélange de culture, de penicillium roqueforti et de présure. Non seulement cela fait cailler le lait, mais la levure déclenche également la formation de moisissures bleues au centre du fromage. Une fois ferme, le caillé est broyé et façonné par des moules que l’on laisse s’égoutter dans l’entrepôt. Une saumure généreuse de sel est appliquée à la main, empêchant une croissance excessive de la moisissure sur la croûte. Peu après, le fromage saumuré est percé à l’aide d’aiguilles en acier, permettant aux veines bleues de se développer et de respirer.
Des grottes naturellement formées dans les falaises surplombant le village de Roquefort servent de maison au fromage pendant l’affinage, lui permettant d’absorber l’humidité filtrée et les saveurs au fil du temps. Après 20 jours d’affinage, le fromage est enveloppé dans une feuille d’aluminium, ce qui ralentit le développement de la moisissure bleue. Cela permet à la texture de s’adoucir, donnant au Roquefort sa consistance crémeuse. Après 3 mois d’affinage, le papier d’aluminium est retiré, et le Roquefort est envoyé dans les magasins.
Sans arômes artificiels ni conservateurs, le Roquefort traditionnel est non pasteurisé et sans gluten. Cependant, il n’est pas végétarien en raison de l’ajout de présure animale. Veillez toujours à vérifier l’étiquette pour obtenir des informations supplémentaires sur les ingrédients.
Substituts au Roquefort
Dans la longue liste des fromages à moisissure bleue, tous exhalent des saveurs intenses et des textures humides. Lorsque l’on cherche à remplacer le roquefort, de nombreux fromages présentent une grande ressemblance.
D’un goût doux à piquant, le gorgonzola offre un palais et une consistance similaires au roquefort. Ce classique italien présente des saveurs complexes et une grande conformité, ce qui le rend idéal dans les salades, sur les steaks ou sur votre plateau de fromages.
Vibrant, fort et plein de personnalité, le Stilton constitue un excellent substitut, tout en apportant des qualités qui lui sont propres. Légèrement moins intense que son homologue français, le Stilton traditionnel est robuste avec des touches terreuses de champignon qui dentellent subtilement son profil fort et savoureux.