Jen from My Kitchen Addiction joins us again today with a great technique lesson on searing beef—perfect for all the fall stews and roasts we’ll be cooking.
As the weather turns cooler and the days get shorter, I start to crave the hearty, comforting dishes that my mom made when I was young. I remember sitting by the window in the evening waiting for my dad to get home from work, smelling beef stew simmering away on the stove.
In order to get the most flavor out of your beef, whether it is for a roast or for a stew, you must first sear it. Lorsque vous saisissez le bœuf à la poêle, vous cuisez rapidement la surface extérieure de la viande à une température élevée afin qu’elle se caramélise et forme une croûte. L’objectif n’est pas de cuire complètement la viande, mais simplement d’obtenir une couleur, une texture et une saveur agréables sur l’extérieur de la viande. Une technique supplémentaire (rôtissage, braisage, etc.) est généralement appliquée pour cuire complètement la viande après qu’elle ait été saisie.
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Bien que l’on pense généralement que saisir une pièce de viande enferme les jus, ce n’est pas techniquement vrai. Alton Brown a réfuté cette théorie dans son émission populaire sur Food Network, Good Eats. Cependant, le fait de saisir la viande apporte une saveur supplémentaire et une couleur riche. De nombreuses personnes aiment également la texture contrastée de la croûte saisie et de l’intérieur du bœuf.
Premièrement, parlons du fait de saisir le bœuf pour un rôti. Pour saisir le bœuf pour un rôti, chauffez une grande poêle à fond épais (en fonte ou en acier inoxydable fonctionnera parfaitement) à feu moyen-élevé. Enduisez le fond de la poêle d’huile. La surface de l’huile brillera lorsque la poêle aura bien chauffé.
Pendant que la poêle chauffe, tapotez la surface du bœuf avec une serviette en papier pour éliminer tout excès d’humidité. Pour une préparation simple, il suffit d’assaisonner le bœuf avec du sel kasher et du poivre noir fraîchement moulu. Si vous préférez, vous pouvez frotter la viande avec des épices pour plus de saveur.
Une fois chauffé, placez le bœuf dans la poêle. Il devrait grésiller et peut même fumer un peu (assurez-vous d’allumer le ventilateur au-dessus de votre cuisinière juste au cas où). Laissez cuire le bœuf pendant une minute ou deux avant de le retourner. Résistez à l’envie de déplacer la viande dans la poêle. Une fois que le bœuf a cuit sur le premier côté, retournez-le et faites cuire pendant une minute ou deux sur chacun des côtés restants de la viande.
Une fois que chaque côté de la viande a une croûte richement colorée et caramélisée, le rôti doit être retiré de la poêle et peut être transféré dans une rôtissoire pour terminer la cuisson. Veillez à profiter des morceaux brunis dans le fond de la poêle. Ajoutez du bouillon de bœuf ou du vin dans la poêle pour déglacer et capturer la riche saveur du bœuf pour une sauce ou un jus de viande.
La larme n’est pas seulement réservée aux grandes coupes de bœuf, cependant. Lorsque vous préparez un ragoût de bœuf, la viande en cubes doit être saisie avant d’être ajoutée au ragoût. Si vous faites cuire votre ragoût dans un four hollandais ou une grande marmite épaisse, le bœuf peut simplement être saisi dans le fond de la marmite avant d’ajouter les autres ingrédients. Comme décrit ci-dessus, faites chauffer une petite quantité d’huile dans le fond de la marmite jusqu’à ce qu’elle scintille.
Lorsque je prépare un ragoût de bœuf, j’aime saupoudrer le bœuf de farine et d’épices avant de le saisir. La farine aide à former une croûte sur l’extérieur du bœuf et aide également à épaissir la sauce une fois que le liquide est ajouté au ragoût. Une fois le bœuf légèrement enduit, ajoutez-le par petites quantités dans l’huile chaude et faites-le cuire pendant une minute ou deux de chaque côté. Veillez à ne pas entasser le bœuf dans la poêle. Si la poêle est trop remplie, l’humidité s’accumule et la viande va cuire à la vapeur au lieu de développer une croûte richement colorée.
Retirez la première fournée de la poêle et répétez l’opération avec le reste du bœuf, en ajoutant une petite quantité d’huile, si nécessaire, pour recouvrir le fond de la poêle. Une fois que tout le boeuf a été saisi, il peut être retiré de la casserole pendant que les légumes sont sautés et que la casserole est déglacée avec du liquide (généralement du bouillon). Remettre le bœuf dans la casserole pour qu’il mijote lentement avec les légumes dans le ragoût.