Rien ne dit l’été comme les saveurs sucrées et juteuses des fruits à noyau. Que vous préfériez les pêches, les prunes, les nectarines, les abricots ou les cerises – ou l’un de leurs hybrides – agissez vite : Contrairement aux pommes ou aux poires, les fruits à noyau frais ne se conservent pas bien.
« Fruit à noyau » est davantage un terme culinaire que botanique. Il vient de l’enveloppe dure comme de la pierre que l’on trouve autour de l’unique grosse graine au cœur du fruit. Le noyau soutient le fruit lorsqu’il est suspendu à la branche de l’arbre par sa tige et fournit un passage pour que les nutriments circulent de l’arbre vers le fruit en croissance.
Les fruits à noyau sont des espèces de Prunus, membres de la grande famille des roses. Un fruit à noyau surprenant est l’amande. Sur l’arbre, les amandes ressemblent à de petites pêches vertes et dures ; une coque d’amande (que l’on trouve à l’intérieur de la coque verte ressemblant à une pêche que l’on retire après avoir arraché l’amande de l’arbre) ressemble à un noyau de pêche, et l’amande – qui est ce que nous mangeons – est la graine du fruit. Les experts culinaires soulignent souvent une légère saveur d’amande dans les fruits à noyau, et c’est l’une des raisons pour lesquelles les cerises, les pêches et les abricots se marient si bien avec les amandes dans les recettes.
Les pêches, les nectarines, les abricots, les prunes et leurs hybrides mûrissent mieux à température ambiante, la queue en bas. Ne réfrigérez pas les fruits avant qu’ils ne soient mûrs, car ils pourraient développer une peau ridée peu appétissante et une chair farineuse. Les fruits mûrs sont mous, ont un arôme sucré et peuvent être conservés au réfrigérateur pendant quelques jours. Les cerises sont prêtes à être consommées dès l’achat et peuvent être conservées au réfrigérateur, lâchement couvertes, jusqu’à trois jours.
Les fruits à noyau sont délicieux simplement consommés tels quels, lorsqu’ils sont à l’apogée de leur maturité. Mais ils peuvent aussi être rôtis, pochés ou sautés, cuits en tartes et en crumbles, jetés dans des salades, transformés en confitures ou utilisés comme sauce ou garniture pour des plats salés ou sucrés.
Apricots
Les abricots sont riches en pectine, qui leur confère leur texture crémeuse lorsqu’ils sont consommés mûrs et leur aspect charnu lorsqu’ils sont séchés. Ce fruit délicat est le plus souvent mis en conserve ou séché. Les abricots séchés sont souvent traités au dioxyde de soufre pour aider à préserver leur couleur naturellement claire. Les abricots non sulfurés sont plus bruns et ont un goût légèrement cuit.
Apriums
Comme les prunes, les apriums sont un hybride abricot-prune, mais avec plus de caractéristiques de l’abricot que de la prune. Si les apriums ont l’aspect, l’odeur et le goût de l’abricot, ils sont plus juteux et ont une chair légèrement plus ferme.
Cherries
Douces ou acides, les cerises sont une bonne source de vitamine C et de potassium. Comme elles doivent être cueillies à maturité, les cerises sont une culture fragile. Les cerises douces, notamment les variétés Bing, Rainier et Sweetheart, sont principalement vendues fraîches, mais la plupart des cerises cultivées sont des variétés aigres et sont généralement mises en conserve, congelées ou séchées.
Nectarines
Génétiquement parlant, les nectarines et les pêches ne sont pas très différentes, sauf que les nectarines ont une peau lisse alors que les pêches ont un duvet. Comme les pêches, la chair de la nectarine peut être blanche ou jaune. Ces cousins peuvent être utilisés de manière interchangeable dans les recettes, mais les nectarines offrent l’avantage de ne pas avoir de peau à peler.
Pêches
Les pêches existent en variétés à noyau adhérent et à noyau libre. Comme son nom l’indique, le fruit d’une pêche à noyau ne se détache pas de son noyau, ce qui la rend bonne à manger mais difficile à couper en tranches. En revanche, le fruit d’une variété à noyau libre se détache facilement de son noyau. Vous ne pouvez pas dire si une pêche est une clingstone ou une freestone par son apparence, mais les clingstones arrivent généralement en premier sur les marchés de producteurs, suivis des freestones.
Plums
La plupart des prunes se divisent en deux types principaux : Les prunes asiatiques et les prunes européennes. Les prunes asiatiques sont plus grosses et plus rondes que leurs homologues européennes, plus petites et de forme ovale. Les prunes asiatiques sont presque toujours consommées fraîches ; les variétés européennes sont généralement séchées ou transformées en conserves. Les prunes fraîches sont une bonne source de vitamine C, tandis que les prunes séchées – également connues sous le nom de pruneaux – fournissent des fibres et de la vitamine A, et peuvent être réduites en purée et remplacées par des matières grasses dans les gâteaux, les pains rapides ou les muffins.
Pluots
Parentée de l’apriumier, la prune se targue d’avoir plus de parenté avec l’abricot. Sans la peau amère de la prune, les pluots à peau lisse ont un arôme plus complexe. Les plumcots sont similaires aux pluots, mais cet hybride est composé à parts égales de prune et d’abricot.
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