The Burger Lab : Maîtriser l’art du mélange de burgers avec huit coupes de bœuf

Il n’y a rien de nouveau à mélanger différentes coupes de viande pour faire un meilleur hamburger. Mais malgré tout ce que j’ai lu, et malgré le fait que j’ai bricolé des mélanges de burgers au moins plusieurs fois par semaine au cours des deux dernières années, je n’ai pas encore vu une bonne analyse scientifique approfondie de ce qui fait réellement le meilleur burger. Est-ce la teneur en graisse ? La texture ? La saveur ? Vraisemblablement les trois, mais qu’est-ce qu’un morceau a à offrir de plus qu’un autre ? Pourquoi mélanger trois morceaux au lieu de deux ? Une quatrième coupe rendrait-elle le tout encore meilleur ?

En raison des efforts marketing intenses des distributeurs de liqueurs, la plupart des buveurs de whisky de ce pays (moi y compris) ont tendance à favoriser les single malts comme le summum de l’expression de la forme. Mais nous nous faisons du tort à nous-mêmes. N’est-il pas vrai que l’assemblage des whiskies – ce jeu d’équilibre minutieux pour obtenir le mélange parfait de notes aiguës et de notes graves, de douceur et de fumée – est un travail tout aussi impressionnant et complexe, sinon plus délicieux, que la distillation du spiritueux lui-même ? Et si l’industrie du whisky dispose de maîtres assembleurs pour gérer leurs mélanges, il est certain que le burger – un aliment à l’héritage tout aussi noble et aux adeptes dévoués – mérite tout autant d’attention.

À cette fin, j’ai décidé de faire une dégustation de « burgers single-malt, en notant soigneusement ce qui distingue chaque coupe du reste, ainsi qu’en cataloguant toutes les saveurs qui entrent dans le terme générique « bœuf », dans l’espoir de trouver le mélange ultime. Le Blue Label Burger, si vous voulez. J’ai sorti mon couteau à désosser et mon hachoir à viande, et je me suis rendu chez le boucher, déterminé à maîtriser l’art du mélange de burgers.

En choisissant les morceaux de bœuf qui pourraient entrer dans la composition du burger, j’ai d’abord pris une décision générale : Ce devait être un burger pour tout le monde. Les burgers fantaisistes existent, mais ils sont contraires à l’esprit du sandwich. Il n’y aurait pas de morceaux vieillis à sec, pas de vaches de race spéciale, et rien qui soit plus adapté à un steakhouse dans mon mélange. Les burgers, comme la bonne charcuterie, consistent à transformer le bon marché et l’ordinaire en quelque chose de sublime. Pour cette raison, j’ai fixé une limite supérieure de 8 $ la livre pour les coupes de mon mélange, ce qui a réduit mes options à huit coupes : faux-filet, paleron, côte courte, bavette, steak de suspension, viande de flanc, poitrine et une entrée surprise – la queue de bœuf.

Sirloin (5 $/livre)

Localisation : La moitié supérieure de la vache, vers l’arrière, juste avant la croupe.
Alternatives : Bifteck de croupe, bifteck de surlonge, bifteck de surlonge, rôti à coupe centrale, bifteck de culotte.
Teneur en matières grasses : Faible.
Goût : Il est souvent vendu comme l’option pré-moulue plus chère que le mandrin au supermarché, bien que je sois dérouté quant à savoir pourquoi. Il est extrêmement tendre, mais manque de la graisse nécessaire pour le garder juteux. Sa saveur offre un léger goût aigre d’herbe et de noix, mais c’est plus une toile blanche qu’une bombe de bœuf.

Le paleron (4 $/livre)

L’emplacement : La moitié supérieure de la vache, juste derrière les épaules.
Alternatives : Rôti à 7 côtes, steak de lame, steak flatiron, rôti d’os rond
Teneur en matières grasses : Élevée.
Garandeur : Le Chuck est comme une viande à hamburger conçue par un comité : Il a un bon rapport maigre/gras, il est bien équilibré en saveur, mais il manque de vrai caractère. En tant que viande unique, il donne le genre de burger auquel il est difficile de trouver des défauts, mais qui ne vous fera pas aspirer le jus de votre serviette de table lorsque vous aurez terminé. Si vous n’avez qu’un seul choix à faire chez le boucher, c’est celui-là qu’il faut choisir.

Steak de jupe (8 $/livre)

Localisation : Moitié inférieure de la vache, allant de l’assiette au flanc. Coupé dans le muscle principal du daphragme de la vache.
Alternatives : Viande de fajitas, steak de Philadelphie.
Teneur en matières grasses : Faible.
Saveur : Cette coupe de chef peut être un peu difficile à traquer dans certaines régions. Elle a une saveur forte, de gibier, et une aigreur distincte. La texture dans sa forme entière est filandreuse, ce qui vous oblige à la couper finement contre le grain. Lorsqu’il est broyé, il acquiert une texture légèrement granuleuse qui, à elle seule, se présente comme une qualité presque sale ou poussiéreuse.

Côtes courtes (5 $/livre)

Localisation : Sections courtes de côtes avec viande attachée, coupées dans la moitié avant de la vache, juste en dessous de la longe.
Alternatives : Braising strips (côtes courtes désossées).
Teneur en matières grasses : Très élevée.
Saveur : Extrêmement riche et noisetée, sans aucun goût d’herbe ou d’aigreur. Cette coupe est toute umami, et est assez écrasante en soi. Le marbrage fin de haut degré l’aide à rester humide même lorsque les burgers sont cuits au-delà de la cuisson à point.

Viande de flanc (6 $/livre)

Localisation : De l’arrière de la longe courte – d’où proviennent les porterhouse et les T-bones – mais plus près du ventre de l’animal.
Alternatives : Pointe de surlonge, pointe de surlonge de bœuf, steak de pointe de surlonge, bavette d’aloyau.
Teneur en gras : Modérée.
Saveur : L’une des coupes les plus savoureuses qui soient, avec une texture substantielle et moelleuse. Comme les côtes courtes, il manque de notes herbeuses compensatoires, mais contrairement aux côtes courtes, il manque également de graisse. Moulu seul, il a une texture granuleuse qui s’effrite plus facilement que certaines coupes à grain plus fin.

Steak de suspendu (7 $/livre)

L’emplacement :  » Pendu  » entre la dernière côte de la vache et la longe
Alternatives : bavette, filet suspendu, steak de boucher, souvent mal orthographié steak  » hangar « , mais c’est du bœuf, pas un foutu avion.
Teneur en gras : Modérée.
Saveur : Cette coupe de boucherie est aimée par les chefs pour sa gaminerie et son inexpérience. Elle a une connotation distincte, presque fromagère et rance (dans le bon sens du terme). Son plus grand inconvénient est sa texture granuleuse et friable lorsqu’elle est broyée, et le manque de notes élevées dans son profil de saveurs.

La poitrine (7 $/livre)

L’emplacement : De la région ventrale de la moitié avant de la vache.
Teneur en gras : Selon le dépeçage, modérée à faible.
Goût : Extrêmement herbeuse et aigre, avec un arôme distinct de fer et de foie. Un peu granuleux lorsqu’il est broyé, et complètement dépourvu de notes riches et savoureuses. Il n’est pas étonnant que cette coupe soit souvent marinée pour être utilisée dans un corned-beef ou un pastrami – elle a un goût presque mariné en soi.

Queueueue d’Ox (4 $/livre)

L’emplacement : Dois-je vraiment le préciser ?
Teneur en matières grasses : Ridiculement élevée.
Saveur : Immensément savoureuse, avec de la richesse, de la noisette et du gras à revendre. Grâce au travail diligent des mouches, ce muscle est utilisé constamment tout au long de la vie de la vache, et par conséquent, il est à peu près aussi savoureux qu’ils le sont. C’est comme si la vache avait avalé une autre vache*, l’avait comprimée et l’avait insérée dans sa propre queue. Une graisse qui ne se contente pas de brouiller la frontière entre le délicieux et l’excessif, mais qui les rate tous les deux, sautant directement dans le domaine de l’obscène. Il laisse en bouche un manteau qui rappelle celui de boire une bougie au goût de bœuf.

*Légalement impossible depuis l’alerte à la vache folle.

Création du mélange

A travers cette dégustation, j’ai découvert que le bœuf a quatre saveurs de base :

• Noisette : Se présente comme une saveur fromagère, presque parmesane.
• Graisseuse/aigre : Là où le bœuf obtient ses notes élevées. Peut se présenter comme une légère saveur métallique, de fer.
• Riche/umami : Différent du gras, et vous donne une sensation pleine et charnue dans votre bouche et sur le dos de votre langue.
• Gibbeux/argenté : Dans le mauvais contexte, il peut donner l’impression d’être presque rance, mais avec modération, il peut ajouter de la profondeur à un mélange autrement ennuyeux.

Pour qu’un hamburger invoque cette sensation que nous décrivons comme  » bœuf « , ces quatre composants de saveur doivent être en équilibre. Ma première ligne de pensée a été d’essayer de choisir seulement deux morceaux de viande qui offrent une bonne section transversale de ces saveurs, et qui fournissent une graisse suffisante, mais pas écrasante. À cette fin, j’ai essayé plusieurs mélanges composés de côtes courtes ou de queue de bœuf (pour les saveurs riches et noisettées), combinés de diverses manières avec de la hampe, de l’épaule et de la poitrine (pour les notes aiguës et le gras). La queue de bœuf a été immédiatement éliminée – c’était tout simplement trop pour ma bouche. Bien que la saveur des mélanges de côtes courtes était correcte, ils m’ont amené à ma deuxième découverte importante : la texture.

Trouver la bonne texture

Dans les trois mélanges, la texture granuleuse et friable des morceaux que je mélangeais à la côte courte ruinait l’ensemble du burger. J’ai pensé que si je le broyais deux fois ou si je le broyais avec une filière plus petite, cela résoudrait le problème, mais rien n’y fait – ces morceaux à grain grossier ont du mal à se tenir ensemble une fois broyés. La seule façon dont j’ai pu faire en sorte que les burgers se forment correctement était de les masser et de les presser pour qu’ils se soumettent, à ce moment-là, la granulosité a été remplacée par la dureté, un état de choses tout aussi indésirable.

C’est à ce moment-là que j’ai réalisé que l’aloyau avait peut-être une utilité après tout ? Bien qu’elle ne soit pas très savoureuse en soi, elle est très tendre et se lie extrêmement bien. J’ai haché un nouveau lot de viande, cette fois-ci en mélangeant une part de côtes courtes et de poitrine (les plus savoureuses des mélanges précédents) à deux parts d’aloyau. Les burgers se sont parfaitement tenus et présentaient un beau mélange de textures : la tendreté de l’aloyau combinée à la légère mâche de la côte courte. Et comme la poitrine de bœuf ne représente qu’un quart du mélange, sa texture friable a été complètement éliminée. Malheureusement, une grande partie des saveurs a également disparu. La surlonge étant si fade, la saveur de la côte courte et de la poitrine qui ressortait était encore parfaitement équilibrée – il n’y en avait tout simplement pas assez.

J’ai constaté que je pouvais augmenter le ratio de la côte courte et de la poitrine par rapport à la surlonge jusqu’à ce qu’elles soient toutes en parts presque égales (plus que ça, et les problèmes de cohésion reprenaient), ce qui me donnait le meilleur mélange de burger à ce jour, mais je savais qu’il y avait quelque chose de mieux là-bas. C’est alors que j’ai réalisé que la queue de bœuf que j’avais si vite écartée pouvait être utile. Avec son goût intense de sarriette, de noix et de jambon, ainsi que sa forte teneur en graisse, je pouvais l’utiliser à la place des côtes courtes pour renforcer mon bœuf. Cela a parfaitement fonctionné. Maintenant qu’il n’était qu’un petit joueur dans un mélange plus large, son intensité a été largement minimisée, parfaitement tempérée par la tendresse fade de l’aloyau, et les notes aiguës de la poitrine.

A posteriori, tout cela semble si évident : de la queue de bœuf dans un burger ? Bien sûr ! Mais comme toutes les bonnes choses de la vie, ce mélange de burger est encore un travail en cours, et chaque fois que je joue avec, je découvre quelque chose de nouveau. Quelqu’un d’autre a des astuces pour moudre les hamburgers ? J’ai bricolé en ajoutant du suif et de la moelle osseuse pour ajouter de la graisse, mais je n’ai pas encore sérieusement documenté ces efforts de manière organisée.

Continuez ici pour The Blue Label Burger Blend « 

Tous les produits liés ici ont été sélectionnés indépendamment par nos rédacteurs. Nous pouvons percevoir une commission sur les achats, comme décrit dans notre politique d’affiliation.