Understanding the differences between mutton, lamb and goat meat and 5 reasons why goat meat is the healthier option.
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It is important to understand the differences between mutton, lamb and goat, to be able to select between them for flavour, preparation, and their varying nutritional values.
Sauter à :
- Viande de chèvre
- Viande d’agneau
- Viande de mouton
- Comment conserver la viande rouge
- Tableau de comparaison des viandes cuites
- Viande de chèvre
- La viande de chèvre dans le monde
- Variétés de viande de chèvre
- 5 raisons pour lesquelles la viande de chèvre est plus saine
- Comment cuisiner la viande de chèvre
- Viande d’agneau
- Variétés de la viande d’agneau
- Comment cuisiner la viande d’agneau
- Viande de mouton
- Variétés de mouton
- Comment cuisiner le mouton
- Recettes de viande rouge à essayer
- How to store red meat
- Comparison chart of cooked meats
Viande de chèvre
La viande de chèvre est appréciée par beaucoup à travers le monde, de l’Asie à l’Afrique, en passant par l’Amérique du Sud, certaines parties de l’Europe, et sa popularité augmente au Royaume-Uni et en Amérique.
C’est une viande rouge, à la chair finement granuleuse et dont la couleur varie du rose clair au rouge vif. Les morceaux tendres ont une saveur douce mais seulement légèrement giboyeuse.
La viande de chèvre dans le monde
La viande de chèvre est en quelque sorte un mets délicat en France, en Italie et en Espagne, et elle est également très populaire dans les Amériques centrale et du Sud où elle est généralement rôtie lentement.
En Asie, en Afrique et dans les Caraïbes, elle est souvent préparée sous forme de ragoûts ou de currys.
En Inde, les plats dits « de mouton » sont généralement préparés avec de la viande de chèvre.
En fait, de nombreux pays d’Asie du Sud, préfèrent utiliser la viande de chèvre plutôt que l’agneau, car elle est plus maigre et a un goût moins giboyeux.
Au Royaume-Uni, les chèvres sont principalement élevées pour leur lait, leur viande n’est donc pas couramment vendue dans les supermarchés, mais on peut la trouver dans les boucheries spécialisées ou sur certains marchés fermiers.
Variétés de viande de chèvre
Les chèvres élevées pour leur viande sont généralement castrées lorsqu’elles ont environ six à neuf mois. Après la castration, elles sont connues sous le nom de wethers. La plupart sont abattues lorsqu’elles ont moins d’un an pour une viande tendre, juteuse et à la saveur délicate.
La viande d’une chèvre non castrée a tendance à être plus dure, avec une odeur et une saveur « caprine » assez fortes.
5 raisons pour lesquelles la viande de chèvre est plus saine
- faible en calories
- faible en graisses saturées
- faible en cholestérol
- fort en fer
- sans hormones de croissance
La viande de chèvre est plus faible en calories, en graisses saturées et en cholestérol que le bœuf, le porc, l’agneau et le poulet.
Elle contient également une plus grande quantité de fer que le bœuf, l’agneau et le porc (voir le tableau comparatif ci-dessous).
Bien que certains antibiotiques puissent être présents dans la viande de chèvre, les hormones ne sont pas approuvées pour favoriser la croissance des jeunes chèvres.
Cela montre que la viande de chèvre est une option plus maigre et plus saine, par rapport à des portions égales de poulet, d’agneau, de bœuf ou de porc.
Comment cuisiner la viande de chèvre
La chèvre est une viande étonnamment maigre, avec peu de graisse ou de marbrure, donc les températures élevées la rendront coriace.
Les morceaux moins tendres sont mieux adaptés à une longue cuisson lente à couvert ou à un rôtissage à basse température avec une petite quantité de liquide, pour préserver l’humidité et décomposer le collagène de la viande.
Les morceaux tendres de la viande de chevreau peuvent être utilisés à la place de l’agneau dans les recettes. Ils conviennent également pour être marinés ou attendris avant d’être grillés ou cuits au barbecue.
Viande d’agneau
La plupart des viandes de mouton vendues au Royaume-Uni et aux États-Unis sont de l’agneau, car le mouton n’est pas aussi populaire.
Variétés de la viande d’agneau
Un mouton dans sa première année est un agneau. La couleur de la viande d’agneau fraîche varie du rose clair au rouge pâle. Généralement, plus la nuance de rose est foncée, plus l’animal est âgé.
Les agneaux de printemps, sont des agneaux nourris au lait. Ils naissent en hiver et sont vendus au printemps (vers Pâques). La viande de bébé agneau sera rose pâle, tandis que l’agneau ordinaire est d’un rouge rosé plus foncé. La saveur et la texture de cet agneau sont les plus douces et les plus tendres, et atteignent donc des prix plus élevés que ceux des morceaux d’agneau ou de mouton plus âgés.
Comment cuisiner la viande d’agneau
L’agneau est plus gras que la viande de chèvre. La graisse a un goût de gibier plus prononcé que la viande, donc si vous n’aimez pas cette saveur, coupez autant de graisse que possible et égouttez l’excédent pendant la cuisson.
Certains morceaux d’agneau sont plus marbrés que d’autres. L’une des coupes les plus grasses est l’épaule, ce qui la rend idéale pour une cuisson lente.
L’agneau est mieux saisi à haute température, puis cuit lentement, ou grillé/braisé, au barbecue ou rôti.
Les côtelettes d’agneau sont une coupe coûteuse avec un peu de graisse. Elles conviennent mieux au barbecue ou au grillage à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient brunes à l’extérieur et légèrement rosées à l’intérieur.
Le gigot d’agneau est probablement la coupe la plus maigre et donc la moins » giboyeuse « . Il est idéal pour un rôtissage lent, en prenant soin de ne pas le laisser devenir trop sec.
Viande de mouton
La viande d’un mouton adulte est le mouton. Le mouton adulte est généralement abattu lorsqu’il a environ deux à trois ans.
Variétés de mouton
Le mouton a une couleur rouge foncé et est plus gras que l’agneau. Il est également plus coriace et sa saveur est plus forte et plus giboyeuse. Cela s’explique par le fait qu’il contient une concentration plus élevée d’acides gras qui s’intensifient à mesure que l’animal vieillit.
La saveur a tendance à plaire davantage à ceux qui préfèrent les viandes au goût plus prononcé, comme le cerf, le sanglier et le lapin.
Le mouton est aujourd’hui considéré comme une viande légèrement démodée, car la viande d’agneau et de chèvre est plus couramment consommée.
Comment cuisiner le mouton
Comme le mouton est une viande plus coriace et plus grasse, il est préférable de le faire cuire lentement, ou à l’étouffée, pour ramollir et décomposer le tissu conjonctif.
C’est également une viande au goût plus prononcé, elle fonctionne donc bien dans les saucisses ou d’autres plats où des épices/arômes forts sont utilisés.
Recettes de viande rouge à essayer
La viande de chèvre n’est pas facilement disponible au Royaume-Uni, mais ces recettes avec de la viande d’agneau peuvent être réalisées avec de la viande de mouton ou de chèvre.
- Zigni
- Spicy mince with eggplant
- Kashmiri dry lamb
- Lamb chops
- Shami Kebabs
- Lamb tikka
How to store red meat
The USDA states that for best quality, ground or cubed meat should be stored at 4℃/40℉ or below in the fridge and used within 2 days of purchase, and larger cuts within 3-5 days.
Red meat cuts will remain safe for years when wrapped properly and stored in the freezer at -18℃/0℉ or below.
Read more about how to store meat & poultry and colour changes.
Comparison chart of cooked meats
The Nutritional values below are for 100 g of roasted meats:
| Per 100g of meat | Goat | Lamb | Pork | Beef | Veal | Chicken |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Calories (kcal) | 143 | 258 | 211 | 187 | 150 | 223 |
| Protein (g) | 27.1 | 25.55 | 29.41 | 27.42 | 28.07 | 23.97 |
| Total fat (g) | 3.03 | 16.48 | 9.44 | 7.72 | 3.39 | 13.39 |
| Saturated fat (g) | 0.93 | 6.89 | 3.30 | 2.773 | 1.22 | 3.74 |
| Iron (mg) | 3.73 | 1.98 | 1.12 | 2.24 | 0.90 | 1.26 |
| Cholesterol (mg) | 75 | 93 | 94 | 79 | 103 | 76 |
From U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2013. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 26. Nutrient Data Laboratory
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This post was UPDATED March 25th, 2019 with a new photo and additional information.