_ Adam Tiberio, chef découpeur de viande chez Dickson’s Farmstand Meats, sur la façon d’être un meilleur carnivore. Aujourd’hui : Obtenir un (steak)_
L’industrie américaine de la viande choisit souvent de vendre le plus de viande possible dans un seul emballage rétractable. Le paleron de bœuf, par exemple, contient plusieurs muscles qui peuvent être soit isolés et préparés individuellement, soit cuits en une seule grande section transversale. (Cependant, une section transversale de plusieurs muscles ne donne pas toujours un bon steak. Prenez la culotte, ou picanha, comme on l’appelle dans les churrascarias brésiliennes – un morceau particulièrement savoureux de l’aloyau supérieur qui mérite le traitement spécial qu’il reçoit ailleurs dans le monde. Si vous ne le trouvez pas dans votre boucherie locale, cherchez un steak d’aloyau supérieur et observez le muscle de la calotte (c’est la culotte) qui se trouve au-dessus du muscle du cœur de l’aloyau. La plupart des découpeurs américains laissent les deux muscles intacts lorsqu’ils tranchent les steaks, ce qui n’est pas idéal, car le grain de chaque muscle est orienté dans une direction différente. La règle cardinale de la découpe de la viande – et cela vaut pour la préparation de la viande dans votre cuisine – est que votre couteau doit frapper le grain de la viande à un angle de 90 degrés, produisant une coupe avec les fibres musculaires les plus courtes possibles. La viande coupée avec le grain sera invariablement filandreuse, quelle que soit sa provenance sur l’animal.
La première fois que j’ai isolé la culotte et que je l’ai ramenée à la maison, j’ai été sidéré de voir à quel point elle se mange mieux lorsqu’elle est correctement tranchée. Comme pour les autres morceaux de bœuf intenses, vous perdez à la fois de la saveur et de la tendresse si vous servez la culotte trop sanglante ; je laisse un quart de pouce de graisse sur l’extérieur de la viande pour protéger l’extérieur contre le dessèchement pendant que le milieu cuit à cœur. Assaisonnez une brochette de culotte avec du sel et du poivre et saisissez-la dans votre poêle en fonte, puis terminez au four à 400 degrés pendant quelques minutes. Et si vous n’êtes pas très utile en cuisine comme moi, rendez-vous dans une churrascaria, où l’on vous tranchera la picanha directement dans votre assiette.