Lorsque nous, en Occident, pensons au caviar, l’image qui nous vient généralement à l’esprit est celle d’un luxe débridé, beaucoup de linge de table blanc et peut-être un serveur français gratuit complet avec des gants blancs et de minuscules cuillères en or pour manger vos œufs tout aussi minuscules. D’un autre côté, il se peut que vous n’imaginiez pas du tout le luxe, mais plutôt un paysage infernal d’en-cas étranges et poissonneux qui n’ont absolument rien à faire à un prix aussi élevé. Oui, le caviar peut être tout à fait l’article de luxe, et oui, le caviar est aussi une sorte de concept bizarre pour nos sensibilités occidentales à comprendre, mais il y a tellement plus au caviar que ce qui rencontre l’œil.
Déballons d’abord le terme « caviar » : dérivé du turc khavyar, le dictionnaire Webster définit le caviar comme « les œufs transformés et salés d’un gros poisson (comme l’esturgeon) », et bien que ce soit une façon faussement simple de le formuler, c’est essentiellement vrai. Le caviar est constitué des œufs ou des laitances de l’esturgeon, provenant de préférence de la mer Caspienne ou de la mer Noire, qui sont retirés et conservés avec du sel. Traditionnellement, le caviar était l’affaire exclusive de la Russie et du Moyen-Orient, mais au début des années 1900, l’esturgeon américain a commencé à faire son apparition sur la scène du caviar ; en fait, grâce à certaines libertés créatives prises avec l’étiquetage, la plupart du caviar présenté comme du caviar russe plus cher était en réalité du caviar américain déguisé. À un moment donné, l’engouement pour le caviar a atteint un tel sommet que l’esturgeon, et en particulier le très prisé esturgeon Beluga, a presque été pêché jusqu’à l’extinction, obligeant les amateurs de caviar à chercher ailleurs leur dose de poisson et faisant grimper le prix jusqu’au statut de luxe.
Le caviar brut en cours de traitement.
La laitance de poisson elle-même peut être récoltée à partir de n’importe quel poisson et en tant qu’aliment en général remonte presque aussi loin que l’histoire humaine elle-même, l’esturgeon faisant partie des régimes alimentaires du Moyen-Orient et de l’Europe de l’Est depuis le développement de la société. De l’Alaska aux Andes, presque toutes les cultures indigènes ont inclus les œufs de poisson dans leur liste de mets délicats à un moment donné ! Les œufs peuvent être récoltés sur des poissons mâles et femelles, bien que les œufs véritables, ou œufs « durs », ne puissent provenir que de poissons femelles. Bien qu’il varie légèrement d’une espèce à l’autre, l’oeuf de poisson est connu pour être incroyablement nutritif, à tel point qu’il a été appelé l’un des premiers super aliments. Comme tous les poissons et leurs sous-produits, les œufs de poisson sont riches en acides gras oméga-3 qui contribuent à la santé du cœur, de la mémoire et des articulations. En outre, les œufs de poisson regorgent de nutriments vitaux comme la vitamine D, la vitamine B12, le magnésium, le fer, un peu de calcium et même le sélénium, un micronutriment que l’on ne trouve en quantités similaires que dans les noix du Brésil. Par conséquent, les œufs de poisson sont souvent associés traditionnellement à la fertilité et à la virilité, et c’est logique – si vous essayez de faire une nouvelle personne, les nutriments contenus dans les œufs de poisson vous aideront certainement ! Il existe également des associations traditionnelles avec tout, de la royauté à la guerre, ce qui prouve que peu importe où et quand, les gens ont toujours été conscients du pouvoir de l’œuf de poisson.
Choisir son caviar
Les œufs de saumon et le caviar noir traditionnel.
Aujourd’hui, nos notions de ce qui est commercialement considéré comme du caviar se sont légèrement élargies, et la gamme de prix s’est élargie en conséquence ; néanmoins, le monde du caviar est un monde compliqué, et il y a une terminologie et une catégorisation nécessaires à prendre en compte lorsque vous vous préparez à faire le grand saut. Tout d’abord, si la gamme d’œufs traités comme du caviar s’est étendue au fil des ans, le véritable caviar provient toujours exclusivement de l’esturgeon. Il existe quatre espèces différentes d’esturgeons, mais la surpêche fait que vous ne pouvez acheter du caviar qu’à partir de trois d’entre elles : le béluga, l’osetra, le sevruga et le sterlet. Le caviar de sterlet était autrefois très prisé pour sa couleur dorée et sa saveur subtile, mais la surpêche massive a conduit le sterlet à l’extinction, ce qui a entraîné l’interdiction pure et simple de sa pêche. Le béluga, le deuxième esturgeon le plus prisé, est malheureusement en passe de rejoindre le sterlet en tant qu’espèce gravement menacée, ce qui fait que le caviar de béluga n’est plus disponible en dehors de la Russie, et ce qui est disponible est cher avec un grand « E ». L’Osetra nage en troisième position et est connu pour avoir une saveur presque de noix, tandis que le Sevruga est en quatrième position avec les plus petits œufs et une tendance à une saveur plus forte et plus salée.
En dehors du vrai caviar, il existe une multitude d’œufs de poisson de haute qualité sur le marché, dont la plupart sont beaucoup moins chers que leurs homologues plus coûteux. Le premier de ces œufs de haute qualité est le caviar de lompe, qui est apparu à la mode en raison de la surpêche des populations d’esturgeons au début des années 1900 et est considéré comme une alternative délicieuse et peu coûteuse. Aux États-Unis, le caviar de corégone et de poisson-spatule est également populaire – le corégone produit de petits œufs dorés au goût franc qui se prête à la cuisson, tandis que le poisson-spatule produit des œufs gris à bruns avec un goût terreux distinct. Les œufs de saumon sont les petits œufs orange qui garnissent souvent les sushis et, bien que leur apparence soit assez éloignée du caviar d’esturgeon auquel nous sommes habitués, leur saveur est assez proche de celle des œufs d’esturgeon de haute qualité et ils constituent un substitut fantastique. Avec autant d’options, il est facile de trouver un caviar qui correspond à vos goûts et à votre budget.
Bien que choisir le type d’œufs de poisson que vous voulez soit important, ce n’est pas la seule information que vous devez connaître. Le caviar est classé sur une échelle qui tient compte de la taille, de la saveur, de la texture, de la couleur et de la finition des perles d’œufs ; malheureusement, cette pratique n’est guère standard, si bien qu’il peut être difficile d’essayer de comparer les catégories de grade entre les marques. Heureusement, bien que chaque marque puisse donner des noms différents à ses catégories, elles ont tendance à suivre une répartition similaire :
- Grade 1 – La catégorie la plus élevée, présente des perles entières de grande taille avec une texture ferme, une bonne couleur et une finition nuancée.
- Grade 2 – La saveur est toujours bonne, mais la texture est moins ferme et les perles peuvent ne pas être entièrement intactes.
C’est une bonne règle générale à prendre en compte lors du choix du caviar, car les marques donnent souvent leurs propres noms aux catégories de grades qu’elles utilisent. Il s’agit fréquemment de quelque chose comme Classique, Domaine, Réserve, Royal, Impérial, et ainsi de suite ; généralement, plus le grade sonne fantaisiste et important, plus la qualité du caviar est élevée. En Amérique, vous pouvez également voir des grades 0, 00 et 000, 000 étant le caviar de la plus haute qualité 0 étant le plus bas.
Il y a aussi deux derniers termes de caviar à considérer qui sont, heureusement, utilisés partout : malossol qui signifie « petit sel » et payusnaya qui signifie « pressé ». Le caviar malossol a été traité avec très peu de sel, ce qui, bien qu’augmentant sa périssabilité, lui confère une saveur supérieure à celle du caviar plus salé. Le caviar Payusnaya, quant à lui, est le résultat du processus de tamisage par lequel passe le caviar lors de sa préparation. Les œufs endommagés ne sont pas jetés ; ils reçoivent l’étiquette payusnaya et sont vendus comme un mélange de différents œufs. Bien qu’il ne puisse pas tenir la chandelle à la bonne substance, le caviar payusnaya a une saveur océanique intense qui le rend excellent pour l’utilisation dans la cuisine et est généralement assez peu coûteux pour être accessible au cuisinier à domicile.
Servir le caviar
C’est ici qu’intervient généralement l’affaire du hoity-toity et du high-lux, mais pour être honnête, il n’y a tout simplement pas moyen d’échapper au fait que servir le caviar est un art en soi. Le caviar est extrêmement délicat, à la fois dans son profil de saveurs et en général, et maintenir l’intégrité du caviar entre le moment où il est ouvert et celui où vous le mangez demande un peu de préparation.
Tout d’abord, le tout doit être glacé, comme sérieusement glacé. Le caviar ne gèlera pas réellement avant d’atteindre un bon quatre ou cinq degrés en dessous de la température normale de congélation de l’eau, ce qui signifie qu’il peut et doit être conservé dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Bien que le caviar puisse être pasteurisé pour lui donner une durée de conservation un peu plus longue, il n’en reste pas moins extrêmement périssable et sujet à la dégradation. Conserver le caviar au froid protège cette précieuse friandise de la détérioration avant que vous ne la mangiez, mais veillez à ne pas le laisser geler, car cela en gâcherait la texture. Que vous serviez le caviar dans sa boîte d’origine ou dans un plat de service non métallique, il doit toujours rester sur la glace, et les restes doivent être fermés aussi hermétiquement que possible dans leur boîte d’origine et placés dans la partie la plus froide du réfrigérateur pour être consommés dans un délai d’un ou deux jours.
A propos du métal, souvenez-vous du serveur français et de ses minuscules cuillères à caviar en or ? Oui, il va gâcher votre caviar. Les membranes des œufs sont extrêmement fines et perméables, ce qui signifie qu’elles absorberont la saveur de n’importe quel récipient dans lequel elles sont placées ou avec lequel elles sont manipulées – le métal avec lequel elles entrent en contact transmettra une saveur métallique au caviar, que ce soit le plat dans lequel elles sont servies ou la cuillère avec laquelle elles sont servies. Les cuillères à caviar traditionnelles tendent vers l’extravagance en ce qui concerne leurs matériaux, peut-être pour compenser le fait qu’elles ne peuvent pas être fabriquées en or ou en argent. L’os, la nacre et même l’ivoire ont été utilisés historiquement pour fabriquer des cuillères à caviar, et si l’ivoire n’est certainement pas recommandé ou disponible aujourd’hui, les cuillères en os et en nacre sont toujours sur le marché pour ceux qui veulent regarder. Le caviar est souvent servi sur des assiettes en nacre et plus souvent encore sur de simples coquillages nettoyés. C’est en partie pour préserver l’intégrité du caviar, mais il y a aussi juste quelque chose de poétique à servir une délicatesse comme le caviar sur une œuvre d’art naturelle provenant également de l’océan.
La dernière étape d’un protocole de service du caviar correct sont les boissons. Le caviar est salé, comme vraiment salé ; il est si salé que, pendant son apogée au début des années 1900, le caviar était souvent servi comme amuse-gueule de bar pour encourager les clients à boire plus. Il faut quelque chose pour éliminer non seulement le sel, mais aussi l’enrobage que le bon caviar laisse dans la bouche – une boisson sert à nettoyer la palette, pas seulement à étancher la soif. En Occident, nous choisissons généralement le champagne comme accompagnement naturel d’un tel plat gastronomique, mais à moins que vous ne choisissiez un champagne très sec, il n’est généralement pas assez fort pour couper le beurre intense inhérent au caviar. Optez plutôt pour un accord plus traditionnel avec une vodka. Un petit avertissement : il y a la vodka que l’on trouve dans une bouteille en plastique à deux dollars à la station-service, et il y a la vodka. Une vodka de haute qualité a un goût pur et une finale douce, et sa teneur élevée en alcool est parfaite pour couper les arômes gras et saumâtres du caviar. Si vous êtes vraiment à fond sur cette bouteille de bulles, choisissez-en une sans sucre ajouté ou avec le moins de sucre ajouté possible (pour vérifier certaines des options actuelles de vodka et de champagne d’Oliver, cliquez ici).
Etiquette alimentaire
Le caviar est censé être la star du spectacle, il est donc préférable de rester simple. Les préparations traditionnelles au caviar impliquent des blinis de sarrasin, un type particulier de minuscule crêpe russe. Les blinis sont non seulement mignons, mais ils constituent une méthode très efficace pour transporter le caviar jusqu’à votre bouche. Les puristes pensent que la dégustation pure et simple est la seule façon d’apprécier véritablement la saveur d’un bon caviar, mais ce n’est pas une règle absolue. Le caviar est souvent servi avec des petites cuillères de crème fraîche ou de crème aigre, des toasts beurrés à la place des blinis, des œufs durs coupés en morceaux, des pommes de terre à la vapeur et des oignons verts finement tranchés. Si l’on peut se contenter d’une dégustation directe pour les produits de très haute qualité, le caviar de moindre qualité peut bénéficier d’autres saveurs.
Service de caviar noir et de blinis.
Comme vous l’avez peut-être déjà compris, le caviar est une sorte d’institution alimentaire et, en tant que tel, il existe un protocole de consommation approprié et inapproprié. Par exemple, il est considéré comme extrêmement gauche parmi les aficionados du caviar de prendre plus que votre juste part de caviar, même si c’est extrêmement tentant. La portion typique allouée à un individu est d’une à deux onces, et un hôte achète généralement son caviar en tenant compte de cette taille de portion. Le caviar est, en définitive, un produit de luxe et peut être assez cher, en fonction de la qualité et du poisson dont il provient. Si vous consommez le caviar dans une maison privée, comprenez que votre hôte a peut-être dépensé beaucoup d’argent pour se procurer le caviar et qu’il est destiné à être partagé entre tous les participants à l’événement ; la consommation de caviar au restaurant peut être encore plus chère, ce qui rend encore plus important de ne pas prendre plus que sa juste part. Évidemment, les amis proches peuvent ne pas se soucier tout à fait autant de savoir qui obtient combien de caviar, mais dans les restaurants gastronomiques et les situations sociales formelles, le self-control est la clé.
Une autre excentricité quelque peu étrange des coutumes de consommation du caviar est la façon dont vous le mangez réellement. Oui, il existe en fait une technique correcte pour manger du caviar aussi, les gens semblent juste s’enflammer pour manger des œufs de poisson. Tout d’abord, absorbez l’arôme du caviar. Comme pour un bon vin, la moitié de la saveur du caviar se trouve dans l’arôme ; pour goûter le bouquet complet de saveurs, vous devez d’abord sentir l’odeur dans votre nez. Ensuite, à moins que vous ne mangiez le caviar sur un blini ou un toast, retournez la cuillère dans votre bouche afin que toutes les perles de caviar puissent être transférées sur votre langue. Respirez aussi un peu par la bouche, comme vous le feriez avec un vin ; cela aide à capturer tout l’arôme et la saveur du caviar sur la palette. Il ne faut jamais mâcher le caviar, car cela détruit l’intégrité des perles et écrase complètement la saveur ; laissez plutôt les perles se répandre sur votre langue pour enrober votre bouche et capturer toute la saveur du caviar. Enfin, ne vous précipitez pas sur votre verre après avoir avalé le caviar. Les saveurs du caviar continuent à se développer même lorsqu’il n’est plus dans votre bouche, et boire trop rapidement après avoir avalé détruira les dernières notes de saveur qui persistent dans la bouche. Donnez-vous quelques secondes, puis avalez la vodka.
Voilà donc tout ce que vous ne saviez pas qu’il fallait savoir sur le caviar, de la mer à la cuillère ! Cette semaine, mettez ces nouvelles connaissances à l’épreuve – passez chez Oliver et bénéficiez d’une remise de 20 % sur n’importe quel caviar californien de haute qualité de Tsar Nicoulai. Nous avons tout ce dont vous avez besoin pour atteindre le paradis du caviar ce soir, alors qu’attendez-vous ?
Plongez, l’eau est bonne !