TYPES DE CANNELLE

Nous examinons les quatre principaux types de cannelle, Ceylan, Cassia, Saigon, Korintje Cinnamon et les identifions par leur couleur, leur goût, leur arôme et leur apparence. Il existe des centaines de types de cannelle. Mais seuls 4 types ou variétés de Cannelle sont utilisés à des fins commerciales.

À l’exception du Ceylon Cinnamon, les Cassia, Saigon et Korintje Cinnamon sont également classés dans la catégorie Cassia Cinnamon car ils sont très similaires les uns aux autres avec seulement de légères variations de couleur, de goût, de forme et de teneur en coumarine.

Toutes les cannelures de type Cassia sont dures et présentent des niveaux élevés de Coumarine une substance connue pour causer des dommages au foie, tandis que la cannelle de Ceylan est la seule cannelle douce et cassante avec des niveaux de Coumarine ultra bas.

Most of Europe used Ceylon Cinnamon primarily because this was the first spice European explorers (Portuguese, Dutch and British) brought back from their conquests of Ceylon (Sri Lanka) nearly 400 years ago. But cheaper Cassia has made inroads and has come to dominate the market.

WHICH CINNAMON HAS LOW COUMARIN

Coumarin is a substance that can cause liver damage or complete failure. Only Ceylon Cinnamon has low levels of Coumarin, while all other varieties of Cinnamon have high levels of Coumarin.

At one stage the German government banned Cassia type Cinnamon. But take a closer look at this university of Mississippi study which shows the high levels of Coumarin in all other types of Cinnamon, except Ceylon Cinnamon.

If you are taking Cinnamon for health reasons, then you must and should switch to Ceylon Cinnamon. The European Food Safety Authority (EFSA) established a tolerable daily intake (TDI) of 0.1 mg/kg body weight of Coumarin in Cinnamon. Read more about Coumarin in Cinnamon here.

Cannelle indonésienne
Environ 70% de l’Amérique du Nord utilise la cannelle Cassia. L’Indonésie est le principal fournisseur de Cassia Cinnamon. Cela s’explique par le fait qu’elle est beaucoup moins chère que la cannelle de Ceylan qui a tendance à être chère en raison du processus artisanal nécessaire pour la récolter et la rouler en plusieurs couches fines. La cannelle Cassia est une écorce dure qui est épicée, sent assez fort et parfois amère.

La CANNELLE SAIGON
C’est une autre cannelle qui a gagné en popularité récemment. Originaire du Vietnam cette cannelle fait certes une bonne première impression en termes d’arôme pur et de goût. Elle a tendance à être encore plus épicée, forte et douce à la fois. Elle est un peu plus chère que la cannelle Cassia mais possède les niveaux les plus élevés de coumarine.
Cannelle chinoise
La qualité de la cannelle chinoise n’est pas grande. Bien qu’elle fasse partie de la famille de la cannelle Cassia, elle a tendance à être plus piquante, moins sucrée et légèrement amère. Peut-être à cause des conditions du sol. La qualité de la cannelle peut varier en fonction des conditions du sol. La plupart de la cannelle chinoise reste probablement en Chine, utilisée dans de nombreux médicaments chinois pour la toux, le flegme et d’autres maladies.
Cannelle de Ceylan
La cannelle de Ceylan pousse mieux dans un sol sablonneux. L’arbre atteint environ 49 pieds à l’état naturel mais est coupé plus tôt à des fins commerciales. Il a une écorce fine. Les feuilles sont brillantes et coriaces sur le dessus et ternes sur le dessous. Les fleurs sont blanches avec un fruit de taille ovale qui devient bleuâtre avec des taches blanches quand il est mûr. Les feuilles, lorsqu’elles sont écrasées, sont épicées et chaudes au goût, tandis que l’épluchage de l’écorce extérieure de l’arbre donne une odeur de cannelle très forte.
Le plus grand avantage de la cannelle de Ceylan (également connue sous le nom de cannelle mexicaine) est son taux ultra faible de coumarine. La coumarine à haute dose provoque une insuffisance hépatique, donc pour les personnes qui prennent de la cannelle quotidiennement, la cannelle de Ceylan est le choix préféré.
Utilisations et implications

Pour les desserts fins, la cannelle de Ceylan est un must absolu car elle est subtile, sent très doux et a un goût légèrement plus sucré. Elle ne prend jamais la vedette dans la recette mais ajoute une saveur très complexe. Bien que la cannelle de Ceylan ait une odeur douce, si vous la broyez et l’ajoutez à des produits de boulangerie ou à du pain perdu à la cannelle par exemple, l’arôme qu’elle dégage est très sophistiqué et parfumé.

La plupart des recettes bien établies qui font appel à la cannelle proviennent d’Europe ou du Moyen-Orient et devraient utiliser de la cannelle de Ceylan. Il en va de même pour toutes les recettes mexicaines qui font appel à la cannelle. En effet, le profil de goût de ces desserts a été conçu avec de la cannelle de Ceylan. Le Mexique est le plus grand importateur de Ceylon Cinnamon.

Cependant, comme l’offre aux États-Unis est très majoritairement constituée de Cassia Cinnamon, la plupart des gens ont utilisé du Cassia Cinnamon. Cela donne un goût très différent aux desserts. Même de nombreux desserts mexicains fabriqués aux États-Unis substituent par erreur la cannelle Cassia, ce qui ruine le profil de goût original du dessert. Parce que la cannelle de Ceylan a tendance à être douce et sucrée, elle se prête à la création de couches sophistiquées de saveurs, ce qui n’est pas possible avec la cannelle Cassia, plus âpre.

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