Ce truc blanc qui sort du filet de saumon que vous cuisinez ne vous tuera pas. Vous n’allez pas tomber dans un cas d’empoisonnement à la gelée de saumon (ce qui, pour être honnête, serait une façon assez nulle de donner un coup de pied au seau). Mais qu’est-ce que cette substance blanche, au fait ? Et pourquoi est-elle là ? Eh bien, pour commencer, apprenons son nom. La substance blanche sur le saumon est appelée albumine.
L’albumine est une protéine qui existe dans le poisson sous forme liquide lorsqu’il est cru, mais qui coagule et devient semi-solide lorsque vous soumettez le saumon à la chaleur, que ce soit au four, sur la cuisinière ou sur le gril. Au fur et à mesure que la viande cuit, l’albumine coagulée est expulsée et apparaît sous la forme d’une substance blanche, visqueuse et bizarre que vous connaissez probablement (et qui vous fait peur). La science est sauvage, hein ?
Mais pourquoi la quantité d’albumine qui sort d’un filet de saumon ne semble jamais être constante ? Parfois, vous vous retrouvez avec un morceau entièrement recouvert de cette substance, et parfois vous n’en voyez pas du tout. Cette différence n’a rien à voir avec le type de saumon que vous cuisinez, mais plutôt avec la façon dont vous le cuisinez. Plus vous cuisez votre saumon de manière agressive, qu’il soit sauvage ou d’élevage, plus l’albumine apparaîtra à sa surface.
Pensez à ce qui se passe lorsque vous essorez une serviette humide. L’eau qui se trouve à l’intérieur des fibres du tissu est poussée vers l’extérieur lorsque vous serrez les fibres les unes contre les autres. Le même principe s’applique au saumon. Lorsque le saumon cuit, la chair se contracte, poussant l’albumine à la surface du filet. Plus la chaleur est élevée, plus la chair se contracte rapidement, et plus l’albumine devient visible.
Photo par Stephen Kent Johnson, stylisme alimentaire par Rebecca Jurkevich, stylisme d’accessoires par Kalen Kaminski
L’albumine existe toujours à l’intérieur de votre filet de saumon. Les protéines seront toujours là. Cela dit, l’objectif est d’en avoir le moins possible à l’extérieur de votre poisson, et il y a trois façons de s’en assurer. 1. La cuisson du saumon à une température plus basse pendant une durée plus longue est plus douce pour le filet, ce qui permet d’obtenir un morceau de poisson super tendre avec moins de substance blanche désagréable. 2. Si vous saisissez du saumon (et du poisson en général), faites-le toujours avec la peau vers le bas. La peau constitue une barrière protectrice entre le poisson et la poêle métallique chaude. Même si vous prévoyez d’enlever la peau, faites cuire votre poisson côté peau pendant 90 % de la cuisson, éteignez le feu, puis retournez le poisson pour que le côté sans peau cuise sur la chaleur résiduelle de la poêle.
Et 3. Ne faites pas trop cuire votre saumon. Cela semble évident, mais la plupart des cuisiniers amateurs font trop cuire leur poisson. (Vous le voulez moyennement à moyennement saignant au centre, encore un peu translucide.) Et trop cuire le saumon est le moyen le plus facile de mettre de l’albumine partout. Un petit conseil : lorsque vous pouvez appuyer sur le dessus de votre saumon avec une fourchette, et que les couches de chair se séparent facilement et semblent humides, votre poisson a fini de cuire.
Sortez-le du feu immédiatement. C’est bon. S’il vous plaît, ne continuez pas à le faire cuire. La seule chose plus dégoûtante qu’un tas d’albumine est un tas de saumon sec et trop cuit. Encore une fois, ni l’un ni l’autre ne vous tuera. But still…gross.