Un guide des plats essentiels du Laos

La plupart des touristes au marché de nuit sur Sisavangvong Road à Luang Prabang, au Laos, cherchent à acheter des T-shirts ou des souvenirs. Moi, j’étais à la recherche d’une ruelle pleine de fumée parfumée à la viande. Une fois là, j’ai laissé de côté les poissons entiers grillés et les ailes de poulet enfilées sur des brochettes de bambou, les yeux rivés sur le prix : une saucisse de porc boursouflée appelée sai oua. Une seule bouchée m’a permis de constater qu’elle était bien plus savoureuse que ne le laissait supposer son aspect extérieur plutôt rugueux, même si elle était un peu grumeleuse, l’intérieur étant parsemé de poches de gingembre et d’herbes. La cuisine du Laos est généralement comme cela : souvent discrète, mais pleine de saveurs d’une manière qui met en valeur les prouesses du pays pour marier les herbes, les piments et l’éruption bactérienne piquante de la viande et du poisson fermentés.

Historiquement, la nourriture du Laos a reçu peu d’attention aux États-Unis, mais cela change. Des restaurants laotiens comme Thip Khao à Washington, DC, et Hawker Fare à San Francisco ont obtenu des hochements de tête appréciables au sein de l’industrie alimentaire et de la part de convives affamés. Selon Seng Luangrath, chef et copropriétaire de Thip Khao, d’autres restaurants laotiens commencent également à voir le jour à travers le pays, car les restaurateurs thaïlandais laotiens ou isanais qui possédaient ou travaillaient auparavant dans des restaurants thaïlandais trouvent que leur cuisine vibrante correspond bien à un palais américain de plus en plus curieux.

Plus qu’un pays

La République démocratique populaire lao, comme on l’appelle officiellement, est un peu plus petite que l’État de l’Oregon, mais elle était autrefois beaucoup plus grande. Lorsque les Français ont envahi l’Asie du Sud-Est (connue dans l’Occident du XIXe siècle sous le nom d’Indochine), ils ont fixé le Mékong comme frontière entre la Thaïlande et le Laos, séparant de fait une partie importante du pays et la transformant en ce qui est aujourd’hui la région d’Isan en Thaïlande.

James Syhabout, chef et propriétaire de Hawker Fare (ainsi que de Commis dans la ville voisine d’Oakland), a écrit l’un des rares livres sur la cuisine de la région disponibles aux États-Unis, Hawker Fare : Stories & Recipes From a Refugee Chef’s Isan Thai & Lao Roots. Alors que Commis est un restaurant de fine cuisine néo-américaine, à Hawker Fare Syhabout sert à la fois de la nourriture thaïlandaise laotienne et isan, ce qui témoigne de l’héritage culturel de sa famille. Selon lui, la nourriture du Laos et de l’Isan est à bien des égards la même : « La frontière n’est qu’une frontière politique », explique-t-il. « Un tiers de la Thaïlande est composé de gens d’Isan, et ils sont culturellement laotiens ».

Oubliez le lait de coco

Syhabout dit que la nourriture d’Isan et du Laos est herbacée et riche en légumes, et fait largement appel aux saveurs amères. Des plats comme le naem khao et le laab incorporeront souvent de fines tranches de fleur de bananier, qui ajoutent de l’amertume et des notes florales, tandis que des ingrédients comme l’aubergine thaïe crue en tranches apportent de l’amertume ainsi que de la texture. D’autres ingrédients courants sont les pousses de bambou fraîches, le gingembre, le galangal et de copieuses quantités d’herbes fraîches, comme la menthe, la coriandre, la feuille de citron vert makrut et l’aneth.

Syhabout dit :  » Les aliments sont plus simples ; ils ne sont pas aussi élaborés […]. C’est aussi beaucoup plus épicé, avec l’utilisation de piments séchés.  » Alors que les aliments isan et lao font occasionnellement usage de lait de coco, les sauces sucrées et épaisses qui sont fréquemment associées à la nourriture thaïlandaise n’apparaissent généralement pas dans la cuisine lao.

Malheureusement, les restaurants lao aux États-Unis sont encore relativement rares. Si vous avez la chance de pouvoir en visiter un, ou si vous pouvez localiser un restaurant thaïlandais qui sert des plats du nord de la Thaïlande, voici quelques spécialités à rechercher.

Khao Niew (riz gluant)

Le riz est peut-être l’aliment le plus fondamental au Laos, constituant la base de chaque repas. C’est souvent le premier plat que les cuisiniers à domicile, généralement des femmes, apprennent à faire. Luangrath, par exemple, a appris de sa grand-mère à faire du khao niew, ou riz gluant.

Selon Syhabout, il existe plus de 40 groupes ethniques au Laos, chacun ayant ses propres préférences et traditions alimentaires. Bien qu’il décrive avoir partagé une fois un repas avec les membres d’une tribu de montagne qui mangent du riz non gluant (c’est-à-dire non collant), pour beaucoup, sinon la plupart des Laotiens, le riz collant est la variété à privilégier. Syhabout attribue cela au fait que les Laotiens mangent avec leurs mains. « Le riz gluant est comme un ustensile », dit-il, en le comparant au pain éthiopien fermenté injera.

Au Laos, le riz gluant est cuit dans un thip khao, qui signifie littéralement « panier de riz ». Ces paniers souples sont fabriqués à partir de tiges ou de roseaux séchés ; les versions plus élaborées ont des motifs tissés sur leurs côtés ou leurs couvercles. Les tailles varient, de petites et personnelles à suffisamment grandes pour une famille élargie, bien que la cuisine se fasse plus souvent dans les grandes versions. Dans les restaurants, des thip khaos plus petits et décorés de manière plus complexe peuvent être utilisés comme récipients de service après la cuisson du riz dans un panier plus grand.

Le riz gluant lao est à grain moyen, généralement blanc et quelque peu nacré, bien qu’il en existe différentes variétés. Il est généralement cuit à la vapeur dans un thip khao triangulaire suspendu au-dessus de l’eau ; il peut également être façonné en fines galettes après la cuisson à la vapeur, puis frit, ce qui le fait gonfler et croustiller, donnant des galettes de riz merveilleusement croustillantes.

Jaew Bong (trempette au piment fort)

Condiment lao courant, le jaew bong est une masse collante de sauce de poisson, de sucre de palme, de piment séché, d’ail, d’échalotes et de tamarin. Le mélange est frit dans de l’huile, puis cuit à basse température pour mélanger les saveurs et l’épaissir, ce qui donne une pâte à tartiner funky, légèrement sucrée et légèrement épicée. Au Laos, des bandes séchées de peau de buffle d’eau sont incorporées au jaew bong, ce qui ajoute une mâche difficile à reproduire (la peau de buffle d’eau est, sans surprise, difficile à trouver aux États-Unis).

Le chef Bobby Pradachith, l’un des chefs et copropriétaires de Thip Khao, explique : « C’est un peu comme avoir une sauce passe-partout que vous avez sur le côté et que vous pouvez servir avec tout. » Thip Khao sert le jaew bong au début de chaque repas, aux côtés de légumes crus coupés en tranches. Mais, selon Pradachith, c’est aussi le genre de condiment qui se prête à être mangé avec du riz nature, ou tout ce qu’une personne peut avoir sous la main.

Muuu Haeng (porc séché au soleil) et Siin Haeng (bœuf séché au soleil)

Muu haeng.

Le muu haeng est du porc en tranches fines, typiquement de l’épaule, tandis que le siin haeng est du bœuf en tranches fines, typiquement une coupe dure avec du gras, comme le haut de ronde. Les deux variantes sont marinées dans un mélange de sauce de poisson, de sauce soja noire, de sauce d’huître et de coriandre, de citronnelle, d’ail, de gingembre et de galanga hachés, qui aromatise et attendrit la viande.

Pradachith explique qu’au Laos, il est courant que le muu ou le siin haeng soit séché à l’air libre sur le toit de la maison familiale, où la lumière solaire intense prête main forte au processus de séchage. Bien qu’elle soit très similaire au jerky, la viande devient collante et assez moelleuse, ce qui peut poser problème aux Occidentaux ; Pradachith explique que cette moelleux peut être atténué en faisant rapidement frire la viande dans l’huile. Muu haeng et siin haeng sont le plus souvent servis comme collation aux côtés de jaew bong, ou avec du riz pour en faire un repas complet.

Sai Oua (saucisse de porc aux herbes)

Sai oua, la saucisse que je chassais au marché de nuit, n’est pas toujours fermentée, mais elle est un bon exemple de la façon dont la fermentation peut élever un plat déjà excellent. Elle est faite d’une combinaison de viande de porc hachée et d’une bonne quantité de graisse, qui provient souvent de la poitrine de porc ou de la peau de porc bouillie qui a été grossièrement hachée ou coupée en lanières. La viande est mélangée à de la citronnelle, du galanga, du gingembre et de l’ail, puis embossée dans des boyaux naturels. Dans les versions fermentées, du riz blanc est ajouté avant la farce, fournissant l’amidon et les sucres nécessaires au développement des bactéries. Les saucisses sont ensuite laissées à fermenter pendant une à deux semaines, ajoutant une note aigre qui complète les autres saveurs.

Tam Muk Muang (salade de mangue verte)

La salade de papaye verte est courante en Thaïlande et au Laos, mais la version laotienne est faite avec de la mangue jaune non mûre. La chair de la mangue, jaune vif avant même de mûrir, reste croquante et apporte une note fraîche et acidulée absente de la papaye verte. Elle est associée à de la tomate, de l’ail et de la noix de cajou et est généralement assaisonnée d’un mélange de sauce soja et de sauce poisson, qui ajoute des saveurs salées et savoureuses, tandis que le sucre de palme apporte une touche sucrée. Parce que les plats laotiens ont tendance à être extrêmement savoureux, cette salade est souvent moins intensément assaisonnée afin de fournir un contraste dans un repas.

Naem Khao (riz croustillant à la noix de coco)

Une spécialité de Vientiane, la capitale et la plus grande ville du Laos, le naem khao est un mélange de porc haché salé, de peau de porc, de riz blanc cuit à la vapeur et séché, et de noix de coco râpée séchée, qui ajoute de la texture et du corps tout en absorbant la sauce de poisson et le jus de citron vert. L’œuf brouillé donne plus de corps et de saveur au plat, les herbes moulues ajoutent de la saveur et de l’équilibre, et la pâte de curry rouge fraîche rehausse les notes florales et apporte du fruit. Le tout est frit au wok pour le rendre croustillant. Le Naem khao est parfois servi avec des feuilles de laitue Bibb, qui servent à la fois de contrepoint frais et d’ustensiles comestibles.

Laab Ped (salade de canard haché)

On dit souvent que c’est le plat national du Laos, le laab (fréquemment vu sur les menus des restaurants thaïlandais sous le nom de « larb ») est essentiellement une salade à base de viande hachée et d’herbes, agrémentée de sauce de poisson et de jus de citron vert et garnie d’une poudre faite de riz sec moulu. Pour le laab ped, une variante que l’on trouve le plus souvent à Vientiane et dans le sud du Laos, du canard désossé coupé à la main est frit dans un wok, puis mélangé à de la sauce de poisson, de la sauce soja foncée, des piments secs grillés et du jus de citron vert. Des échalotes, de l’ail et des herbes frites sont ajoutés, à la fois pour la saveur et pour tempérer la viande de gibier et la graisse savoureuse, et les feuilles de menthe et la poudre de riz grillé apportent couleur et texture. Le plat est destiné à être consommé avec des cœurs de laitue et des concombres, ainsi que des aubergines thaïlandaises crues. Petites, dures et globulaires, les aubergines thaïlandaises sont croquantes et robustes lorsqu’elles sont tranchées, et complètent le laab avec leur subtile amertume végétale.

Khao Soi (soupe de nouilles de riz avec sauce soja-tomate fermentée)

Khao soi, qui signifie « nouilles coupées », est un plat que l’on trouve à la fois en Isan et dans le nord du Laos. Luangrath dit avoir appris à faire du khao soi il y a environ 15 ans, alors qu’elle rendait visite à sa sœur, dont la belle-mère était originaire du nord du Laos. Je n’en avais jamais mangé, et il se trouve qu’elle en a fait ce jour-là, et je me suis dit : « Qu’est-ce que c’est, c’est de la nourriture laotienne ? Je ne savais pas que ce genre de nouilles existait au Laos.' »

Pour le khao soi, des nouilles de riz fraîches et largement coupées sont recouvertes d’un bouillon à base d’os de poulet et d’herbes. La soupe est nappée d’une sauce à base de tomate, de vinaigre, de sucre de palme, de poudre de piment et de thua nao, un type de pâte de soja fermentée laotienne qui incorpore de la pâte de piment et dont la saveur est similaire à celle de la pâte de haricot fermentée coréenne ssamjang. Selon Luangrath, le thua nao est un ingrédient spécifique à la région, originaire de la ville de Muang Sing, près de la frontière chinoise. « Il a une saveur très funky et intense car il est fermenté pendant des mois et des mois », ajoute-t-elle. Les garnitures courantes pour la soupe sont l’échalote, la coriandre, le cresson et les épinards d’eau.

Gaeng Som (soupe de poulet à la sauce de poisson et au tamarin)

Comme pour le khao soi, la base du gaeng som est souvent un simple bouillon de poulet, mais Luangrath précise qu’il peut être préparé avec les restes de viande ou les os qui se trouvent à la disposition d’une famille. D’une certaine manière, ce plat est aussi un accompagnement naturel de tout type de laab : L’essentiel de la viande disponible sur un poulet ou un canard sera utilisé pour la salade, et les os et restes restants iront dans le gaeng som.

Le nom du plat se traduit littéralement par « soupe aigre » (gaeng signifie « soupe », som signifie « aigre »), et cette aigreur provient d’une sauce à base de pulpe de tamarin, sucrée avec une touche de sucre et assaisonnée de sauce de poisson. Lorsque Luangrath sert le gaeng som au Thip Khao, elle réalise la version au poulet, servie avec de la viande de cuisse et de jambe de poulet et garnie d’oignon vert, de piment séché, de basilic thaïlandais, de citronnelle et de champignons hon shimeji, qui se distinguent par leur petit chapeau brun et leurs fines tiges blanches.

Khao Poon (soupe aux nouilles fermentées)

Le nom khao poon fait référence aux vermicelles de riz fermentés eux-mêmes, mais la composition globale du plat peut varier selon la région, voire la ville natale. Selon Syhabout, le khao poon nam prik est une soupe à base de poulet et de curry rouge incluant du lait de coco, tandis que Luangrath décrit le khao poon nahm kaew comme étant similaire mais servi sans lait de coco, et avec un bouillon à base de porc ou de poisson. Du chou émincé, des germes de haricot mungo, des fleurs de bananier, des haricots serpents, de la laitue et du piment séché, ainsi que des herbes comme la menthe, sont généralement servis à part et ajoutés comme garniture à la discrétion du client. Luangrath dit qu’il est également courant de trouver de la pâte de crevettes servie sur le côté, qui peut être directement ajoutée à la soupe ou, parfois, utilisée comme un condiment, dans lequel les légumes facultatifs, tels que les haricots serpents ou la laitue, sont trempés puis consommés.

Gaeng Naw Mai (ragoût de bambou et de feuilles de yanang)

Ce ragoût est à base de pousses de bambou et aromatisé à l’extrait de feuilles de yanang. Luangrath décrit la saveur de la plante yanang, originaire d’Asie du Sud-Est, comme similaire à celle des épinards. Ses feuilles sont réputées avoir des vertus médicinales, mais elles sont trop fibreuses et mâchues pour être mangées. Au lieu de cela, les feuilles sont placées dans de l’eau et frottées pour en extraire le jus ; cet extrait est ensuite utilisé avec des pousses de bambou, de l’ail, des piments et du padaek, une sorte de sauce de poisson non filtrée incroyablement forte, pour constituer la base du ragoût. (Luangrath et Pradachith décrivent la padaek comme étant beaucoup plus forte, plus funky et plus parfumée que la sauce de poisson à laquelle la plupart des Occidentaux sont habitués, et disent qu’il est courant d’y trouver de petits morceaux de poisson fermenté flottant dans la sauce). Les autres ingrédients du ragoût peuvent varier énormément et sont généralement déterminés par ce qui se trouve sous la main, notamment des légumes verts, des champignons sauvages, toutes sortes d’herbes, des viandes comme le porc ou le poisson, de la peau de poisson séchée et des œufs de caille entiers.

Piing Hua Jai Kai (cœurs de poulet grillés)

Les Piing hua jai kai sont une collation que l’on trouve couramment sur les marchés de rue, enfilés sur un bâton avec d’autres savoureux morceaux d’abats. Les cœurs de poulet, de la taille d’un quart, sont dégraissés et coupés en papillon au centre avant d’être marinés toute la nuit dans une multitude d’ingrédients, dont de la citronnelle moulue, du galanga, du gingembre, de l’ail, de la sauce de poisson, de la sauce soja, de la sauce d’huître et du sucre de palme. Idéalement, ils sont grillés jusqu’à ce qu’ils soient légèrement rosés et servis pendant qu’ils sont encore chauds et tendres ; ils sont assez désagréables lorsqu’ils refroidissent. La saveur des cœurs doit être minérale mais fraîche, avec une texture moelleuse mais ni grumeleuse ni cartilagineuse. S’ils semblent particulièrement funky ou désagréables au niveau de la texture, il y a de fortes chances qu’ils aient été précuits et réchauffés.

Muu Som (porc aigre fermenté au riz)

C’est l’un de ces plats avec lesquels certains Occidentaux pourraient avoir plus de mal : La poitrine de porc crue est massée puis marinée pendant environ trois semaines dans une bouillie humide de riz froid cuit à la vapeur mélangé à de l’ail, du vinaigre, du sel, du sucre et de l’eau. Une fois la fermentation terminée, le porc est retiré et rôti jusqu’à cuisson complète, puis carbonisé dans un wok avec du soja foncé, du gingembre, de l’ail, de l’oignon, du poivron et des champignons. Cela permet de rendre la graisse croustillante, tandis que la viande reste tendre.

L’idée de laisser de la viande cultiver délibérément des bactéries peut sembler douteuse, mais le muu som, plus encore que la saucisse fermentée sai oua, est un exemple de la façon dont la viande fermentée peut être spectaculaire. La pure joie umami de la graisse de porc salée est renforcée par le processus de fermentation, tandis que les saveurs des herbes et du soja foncé, associées aux champignons, soulignent le caractère charnu du plat. Lorsqu’il est consommé avec le riz gluant, le citron vert makrut, les échalotes frites et le piment séché qui l’accompagnent, il est aussi vivifiant qu’un aliment peut l’être. Les Occidentaux rechignent parfois à l’idée de manger sans ustensiles, mais le muu som est le genre de plat où vous vous retrouverez à utiliser chaque grain de riz gluant disponible pour éponger les ruisseaux de graisse de porc fermenté qui nappent la surface de l’assiette.

Paa Tod (poisson-chat croustillant)

Laos n’a peut-être pas de littoral, mais elle possède de nombreuses rivières généreuses (dont le boueux Mékong), et le poisson-chat est une prise courante. Bien qu’il puisse être préparé de diverses manières, et qu’il soit souvent cuit à la vapeur et mis dans des ragoûts, pour cette présentation particulière, les filets de poisson-chat sont mélangés à de la farine de riz et frits jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Une sauce composée de sauce de poisson, de piments, de sucre de palme, d’ail et d’une bonne dose de jus de citron vert rend ce plat brillant jusqu’à l’incandescence. L’oignon rouge et la mangue jaune tranchés sont d’autres ajouts courants, et les garnitures comprennent souvent des feuilles de menthe tranchées et des noix de cajou grillées. Chez Thip Khao, Luangrath aime aussi ajouter des dés d’avocat ferme ; ce n’est pas traditionnel, mais l’onctuosité aide à compenser l’acidité de la vinaigrette, tout en complétant la pâte à frire croustillante du poisson.

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