Ropogósra sült tofu.
Tofu: Vagy szereted, vagy nem jól készítették el. A zizegő szójababból készült termék már évezredek óta létezik – William Shurtleff és Akiko Aoyagi History of Tofu című könyve egy Kr. u. 950-ben keletkezett kínai szövegben említést tesz a tofuról. Buddhista szerzetesek terjesztették a tofu jó hírét Japánban és Koreában, majd néhány évszázaddal később a fehérje eljutott az Egyesült Államokba is. (Vicces tény: Benjamin Franklin a legkorábbi ismert amerikai, aki a tofuról írt, egy 1770-ben Londonból Philadelphiába küldött levelében – szójababmintákkal együtt.) A csomagolt tofupogácsák az 1950-es évek végén kerültek az amerikai élelmiszerboltokba, vízzel töltött, hővel lezárt műanyag zacskókba csomagolva. A tofu azonban nem aratott osztatlan sikert.
A tofut az Egyesült Államokban való bevezetése során egyesek enyhén félreértették, mások pedig egyenesen gyűlölték. Ízléstelen és unalmas hírneve a legtöbb amerikai családot arra késztette, hogy ódzkodjon az ingatag tömböktől. Még 1986-ban a tofut Amerika leggyűlöltebb ételének nyilvánították. Az amerikaiak és a tofu közötti félreértés azonban az elmúlt években megszűnt. Valójában a magas fehérjetartalmú, olcsó és könnyen feldolgozható tofu mára megkedveltette magát hazánkban. Ma már széles körben elfogadott, és számos étteremben és élelmiszerboltban mindennapos, ahol a vásárlók a tofu széles választékából választhatnak.
De mi is az a tofu? Ez szójababtej – nem a bolyhos zöld edamame hüvelyekből, hanem érett fehér szójababból -, amelyet a tejsajthoz hasonlóan megfőznek, megalvasztanak és préselnek. A szójababot beáztatják és zúzalékká őrlik, amelyet vízzel felmelegítenek, majd leszűrve szójatej lesz belőle. Ezt a tejet koagulálószerrel kombinálják – hagyományosan a nigari, az a szárított folyadék (többnyire magnézium-klorid), amely a konyhasónak a tengervízből történő eltávolítása után visszamarad. Más alvadékanyagok, például magnézium-klorid, kalcium-szulfát vagy magnézium-szulfát is használható. A szójatejet és az alvadékot addig főzik, amíg az alvadék és a savó szét nem válik, majd ruhával bélelt formákba helyezik, és addig préselik, amíg a savó ki nem folyik. A préselési idő hossza az alvadék mennyiségétől és a kívánt szilárdságtól függ; átlagosan 15-20 perc. Minél tovább préselik, annál több savó szabadul fel, és annál szilárdabb lesz a késztermék.
Elkészítési módszerek
A blokkos tofu vágása és lecsöpögtetése.
Mielőtt rátérnénk a különböző tofufajtákra, nézzünk át néhány lépést, amelyeket meg kell tennünk, hogy a tofu elkészüljön. Mivel a tofunak magas a víztartalma, bölcs dolog eltávolítani a felesleges folyadékot, hogy elkerüljük az ízek felhígulását vagy a robbanásveszélyes sütési incidenseket.
- Nyersen fogyasztva: Elég egyszerű. A lágy és a selymes tofu a csomagolásból kivéve azonnal fogyasztható (bár gyakorlatilag bármilyen tofu fogyasztható nyersen). Csöpögtesse le a felesleges vizet, és egye meg!
- Lecsöpögtetés/lecsöpögtetés: A tömbös tofu esetében szeretem felhasítani a csomagot, és lecsöpögtetni a csomagolóvizet. Legalább az összes tofut (kivéve a selyemtojást – róluk egy perc múlva többet) le kell csepegtetni úgy, hogy egy nedvszívó felületre, például többrétegű papírtörlőre vagy egy mosogatótörlőre helyezzük őket. Gyakran 5-10 perc is elegendő; használja ezt az időt a többi hozzávaló összeállítására.
Top: sós vízben áztatott tofudeszkák. Alul: szilárd és extra szilárd tömbök préselése paradicsomdobozok alatt.
- Préselés: Ez a leggyakoribb előkészítési lépés a legtöbb tofureceptben. A közepes vagy extra szilárd tofublokkot mosogatótörülközők (a gofriszőttes törülköző a legjobb!) vagy papírtörülközők közé szorítjuk. Helyezzen rá egy sima felületet, például egy tálat vagy sütőlapot, és nehezítse meg egy nehéz tárggyal (a 28 unciás paradicsomkonzervek rendkívül jól alkalmasak erre a feladatra).
- Sózás és lecsepegtetés: Ha a préselés túl bonyolultnak tűnik, ezt a lépést megkerülheti egy 15 perces sós vízben való áztatással. Ezt a technikát Andrea Nguyen Ázsiai tofu című könyve révén ismertem meg. Ő a tofu előfűszerezésének, valamint a ropogósabb kéreg és textúra kialakításának egyik módjaként népszerűsíti. Az áztatást a tofu lecsöpögtetése követi egy tálon vagy papírtörlőn.
Fagyasztott tofu.
- Fagyasztás: Egy egész tofublokkot is lefagyaszthatunk, de praktikus, ha előzetesen a kívánt méretre vágjuk. Szinte az összes nedvesség kiszívódik, tömöríti az alvadékot és kivonja a savót, így egy szivacsos termék marad vissza, amely mohón szívja magába a szószokat. A fagyasztott tofut kiolvaszthatjuk a hűtőszekrényben vagy a mikrohullámú sütőben, vagy forró vízbe dobhatjuk – a forralás talán kontraproduktívnak hangzik, de fagyasztás után az alvadék annyira tömör, a vizes zsebek pedig annyira megnagyobbodtak, hogy a tofuból egy gyengéd nyomkodással szabadon távozik a folyadék. Szerintem a legjobb, ha először lecsöpögtetjük és/vagy kinyomkodjuk a tofut, különben egy hatalmas jeges tömböt kapunk.
- Pácolás: Az egyik legnagyobb mítosz a tofuval kapcsolatban az, hogy felszívja a körülötte lévő hozzávalókat. Ez csak a hiperporózus fagyasztott tofura igaz. Hacsak nincs hat órád a tofu sous-vide-zésére és a belső nedvességtartalom teljes átszivattyúzására, ne várj sok ízt a páctól. Ezt a mítoszt nyilvánosan megcáfolta Deborah Madison This Can’t Be Tofu! című könyve, amelyben a mázas módszer mellett száll síkra, hogy a tofut ízzel töltse meg. A mázazáshoz süsse a tofut serpenyőben – olajjal vagy anélkül – aranyszínűre. Ezután adjuk hozzá a pácot, így a sült külső felszívja az ízeket, a serpenyő hője pedig tapadós sziruppá csökkenti a mártást.
Most térjünk rá a tofutípusokra!
Block tofu
A block tofu különböző magasságú és állagú változatai.
A block tofut leggyakrabban az élelmiszerboltokban és az éttermekben találod. A fentebb ismertetett túró- és tekercselési módszerrel készül, és az alvadék bolyhos textúrája miatt néha “pamut-tofunak” is nevezik. A blokkos tofut vízbe csomagolva, műanyag tálcákban árulják – ezt a kereskedelembarát tárolási módszert 1966-ban fejlesztette ki Shoan Yamauchi Los Angelesben.
Lágy blokkos tofu
A lágy tofut az összes blokkos tofu közül a legrövidebb ideig préselik, így az alvadék simán beleolvad a maradék savóba. Ez a sima tömb még akkor is rendelkezik textúrával, amikor feldarabolják, ahogy az enyhe kezelés hatására gyakran előfordul. Finom, zseléhez hasonló teste és enyhe, tejes íze van. A lágy desszertekhez való hasonlósága miatt a lágy tofu nagyszerű semleges alap az édes elemekhez; ugyanilyen jól működik sós ételekben is. Mivel magas a víztartalma, a lágy tofut nem ajánlott sekély sütéshez – a pergés és a visszapattanás veszélyes lehet. De a rántással és a mélyhűtött sütéssel – ez a módszer teljesen beburkolja a kockákat – csodálatosan zsenge szójabab-virágokat készíthetünk.
Hogyan készítsük el: A puha tofu préselése nem ajánlott, mert a végén összenyomja. A legjobb, ha lecsepegtetjük/lecsöpögtetjük és nyersen használjuk.
A legjobb felhasználási módok: Nyersen, pürésítve, főzve vagy rántva/mélysütve
Lágy tömbi tofu receptek:
Mandulás tofufagylalt mézes örvényléssel”
Krumpli, shiitake, kelkáposzta és kimchi pörkölt”
Közepes tömbi tofu
A középkemény tofu textúrája durvább, mint a lágyé – az alvadék látható -, de a kezelés hatására még mindig megreped. Mérsékelt nedvességtartalma miatt csüngő megjelenésű lehet, és jó választás olyan ételekhez, amelyek nem igényelnek sok manipulációt, például párolást vagy főzést. Mivel a közepesen kemény tofuban több savó van, az erőteljes kevergetés során széttörhet, és a serpenyőben sütés szomorú, leeresztett tofudeszkákat eredményezhet.
Hogyan készítsük el:
Legjobb felhasználási módok: Préselve, lecsepegtetve, sóval áztatva vagy fagyasztva.
A legjobb felhasználási módok: Pácolt, kevergetve sütött, sült és fermentált
Közepes tömbi tofu receptek:
Citrusokkal marinált tofu hagymával és paprikával”
Fehér tofu, szezámmal és zöldségsalátával”
Hűtött tofu ropogós babaszardíniával”
Kemény tömbi tofu
Ez a tofu család munkagépe. Ha nem vagy biztos benne, hogy melyik tofut érdemes megvenned, egy kemény tömb a legtöbb sós recepthez elegendő. A szilárd tömbben az alvadék feszes és látható; szilárdnak kell lennie, és alig kell engednie. A szilárd test a főzés során enyhén gumiszerű textúrát vesz fel, ami azt jelenti, hogy (viszonylag) kevés félelemmel kezelheti az egyes blokkokat. A szilárd tofu elég jól bírja a sütést és a töltést.
Hogyan készítsük el: Préselve, lecsöpögtetve, sóval áztatva vagy fagyasztva
A legjobb felhasználási módok: Pácolt/rántott, sült, főtt, serpenyőben sütött, kevergetve sütött, mélyhűtött, mázas. Ahogy mondtam – sokoldalúan felhasználható.
Kemény tömbi tofu receptek:
Kantoni stílusú tofu, fenyőmag és jicama salátacsészék (San Choi Bao)”
Tofu és kelkáposztasaláta avokádóval, grapefruittal, és Miso-Tahini dresszinggel”
Egyszerű vegán ropogós tofu tavaszi tekercsek mogyoró-tamarind mártással”
Grillezett tofu Chipotle-Miso mártással”
Phat Phrik Khing tofuval és hosszúbabbal (thai szárazbab)”
Phat Phrik Khing tofuval és hosszúbabbal (thai szárazbab)”.Curry Stir-Fry) “
Gomba és tofu kínai mustárzölddel”
Extraszilárd tömbi tofu
Ez a legtömörebb blokk-tofu. Az alvadék szoros, és a blokk érezhetően zömökebb, mint az összes többi. Textúrája a legrágósabb, így ez a tofu a legalkalmasabb a kiadósabb ételekhez. Ideális tejmentes helyettesítője a panírnak indiai receptekben, és ez a kedvenc tofunk, ha ropogós tofut szeretnénk készíteni, amit érdemes megenni.
Hogyan kell elkészíteni:
Préselve, lecsepegtetve, sóval áztatva vagy fagyasztva
A legjobb felhasználási módok:
Extraszilárd tömbi tofu receptek: pácolt/rántott, sült, főtt, serpenyőben sült, kevergetve sült, mélyhűtött, mázas
Extraszilárd tömbi tofu receptek:
Az extra szilárd tömbi tofut:
Krémes vegán saag paneer”
Ropogós pirított tofu brokkolival”
Vegán chorizo mindenevőknek”
Ropogós kung pao tofu”
Roston sült citromos-grillezett citromfűvel- és korianderrel marinált tofu vietnami szendvicsek (Vegán Banh Mi)”
Banh Mi Panzanella”
Silken tofu
A selymes tofu a következő leggyakoribb tofutípus. Hasonló eljárással készül, mint a blokkos tofu, azzal a különbséggel, hogy a szójatej megalvadása a tej alvadása nélkül történik. Emellett sajtolatlanul hagyják, így minden sütemény megtartja az összes nedvességét hűtés közben. Mivel az alvadék nem képződik, a tofu – legyen az lágy, kemény vagy extra kemény – sima és “selymes” megjelenésű. A selymes tofuk finomabbak, mint a tömbös tofuk, ezért a selymes tofuk is finom bánásmódot igényelnek, nehogy szétessenek.
Lágy selymes tofu
A lágy selymes tofu finom és nehéz, a saját víztömege alatt szétesik az ujjaink között. Olyan óvatos kezelést igényel, mint egy buggyantott tojás, és úgy törik össze, mint egy tojás, ha túl sokat manipuláljuk. Különösen alkalmas a szaftos receptekhez, például öntetekhez, turmixokhoz, tojás- vagy joghurtpótláshoz.
Hogyan készítsük el: Nyersen, lecsepegtetve – ne préseljük vagy fagyasszuk le.
A legjobb felhasználási módok: Turmixolva, szobahőmérsékleten, rántva, mártással
Lágy selyemtofu receptek:
Vegán majonéz”
Meleg selyemtofu zellerrel és korianderrel salátával”
Vegán carbonara tészta”
Selyemtofu fűszeres kolbásszal”
Soondubu Jjigae (koreai lágy tofu pörkölt)”
Törökös-Style Vegan Tofu Scramble (Vegan Menemen) “
Vegan Migas (Mexican-Style Fried Tortillas With Tofu) “
Kemény selyemtofu
A kemény selyemtofut soha nem szabad összekeverni vagy helyettesíteni a kemény tömbtofuval. Nem tévesztendő össze a lágy selymes tofuval sem – a szilárd selymes tofu sűrűbb szójatejből készül, ami azt jelenti, hogy a tej előállítása során kevesebb vizet adnak hozzá. A kemény selyemtofunak gazdagabb a teste, és jobban bírja a kezelést. Ideális olyan ételekhez, amelyekben a selyemtofut felszeletelik és/vagy szószokban felfüggesztik, miközben megtartja az alakját.
Hogyan kell elkészíteni: Nyersen, szobahőmérsékleten – nem szabad préselni vagy fagyasztani.
A legjobb felhasználási módok: Főzve, rántva, enyhén sütve, fermentálva
Kemény selyemtofu receptek:
Real-Deal Mapo Tofu”
Vegán Mapo Tofu”
Rusztikus Miso leves tofuval és hínárral”
Vegán Mokka mousse”
Extra-szilikon tofu
A legtöbb értelemben az extra-szilikon tofu pontosan ugyanaz, mint a kemény selyemtofu. De ha szereted az “extra kemény” macsósságát, csak rajta.”
Továbbképzés
Friss selyem-/keménytofu
A legfinomabb ételekhez a legfinomabb a friss selyem-/keménytofu. Mivel a pudingos tofut minimális előkészítéssel fogyasztják, a legjobb, ha frissen vásárolja egy helyi gyártótól. Még a legcsinosabban csomagolt, tömeggyártásúaknak is lapos és keserű íze van. De ha találsz egy megbízható helyi forrást, a friss selymes/pudingos tofu könnyed, enyhén édes és tejes jellege nem evilági. Vásároljon friss selyemkeménytofut közvetlenül azelőtt, hogy szüksége lenne rá, mivel ez a tofu gyorsan romlik. Amikor rózsaszínes/narancsos árnyalatot lát a felszínén – ami akár már a következő napon megtörténhet -, dobja ki. Annyira finom, hogy a minőséget ne árnyékolja be a bonyolult elkészítés – ehhez használj puha selyemtofut vagy tömbtofut.
Hogyan készítsd el: Nyersen
A legjobb felhasználási módok: Kanalazzuk egy tálba, kanalazzunk rá egy kis miso/dashi levest, és szórjuk meg finomra szeletelt újhagymával egy könnyű, sós ételhez. Vagy csöpögtessük meg agávéval egy édes finomsághoz.
Száraz/Gan/ötfűszeres tofu
Ez a személyes kedvenc tofufajtám. Az ultrasűrű tömböt fűszerezéssel (általában kínai ötfűszerporral) mély lilára/barnára festik, kisütik és tömör kockákra tömörítik. Ezzel bezárul a tofu elkészítési technikáinak köre, mivel a száraz tofu – a lágy selymeshez hasonlóan – alig igényel főzést. Önmagában a száraz tofu pattogós/gumiszerű érzetű, de rágós textúrája minden puha dologgal jól megfér. Vágja fel, dobja bele egy tésztás vagy húsleveses curry ételbe, és élvezze.
Hogyan kell előkészíteni: Nincs szükség előkészületekre; egyszerűen vegye ki a csomagot, és már mehet is.
A legjobb felhasználási lehetőségek: Bármilyen étel, amiben rágós textúrát szeretnénk
Száraz/Gan/Ötfűszeres Tofu Receptek:
Rántott zöldbab és ötfűszeres száraz tofu”
Panírozott zöldséggombóc”
Rántott Chow Mein négy zöldséggel”
Füstölt tofu
Ezt az extra kemény tofut leggyakrabban tealevelekben füstölik, ami világos árnyalatot és füstös ízt kölcsönöz neki. Annyira száraz és sűrű, hogy az alvadékot alig látni, és nagyon hasonlít a száraz tofuhoz, de enyhébb ízű. Ez a tofu kemény – akár fogócskát is játszhatsz vele anélkül, hogy eltörne.
Hogyan kell előkészíteni: Nincs szükség előkészületekre; egyszerűen vedd ki a csomagot, és már mehet is.
A legjobb felhasználás: Bármilyen étel, amelyben füstös ízt és rágós textúrát keresünk
Füstölt tofu receptek:
Sichuan-stílusú spárga és tofu saláta”
Aburaage és Inari
Egy utolsó lehetőség, extra kreditért: ezek az édes-sósan elkészített sült tofutáskák, az úgynevezett inari. Ez a japán snack aburaage nevű, mélyhűtött tofuból készül, amelyet felpuffasztottak és kivájtak, mint egy pitakenyeret, majd cukorban és szójaszószban pároltak. Az aburaage és az inari is laposra van nyomva, és félbevágva zsebeket képeznek, amelyeket rizzsel lehet megtölteni az inarizushi készítéséhez. Ez egy egyszerű sushi-stílus, viszonylag egyszerű kivitelezéssel. Én személy szerint inkább csak vásárolok inarit, mivel az általam kipróbált házi receptek sosem nyerte el a tetszésemet, bár egyesek talán túl édesnek találják a kereskedelmi inarit. Az aburaage és az inari kiváló kiegészítője lehet az udon vagy a soba leveseknek is.
Hogyan kell elkészíteni: Nincs szükség előkészületekre; csak vedd ki a csomagot és mehet.
A legjobb felhasználási módok:
Aburaage és inari receptek:
Inarizushi”
Vegán tofu és gyógynövény saláta”
Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogy azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.