Peru, és különösen Lima Dél-Amerika egyik legnagyobb kulináris kultúrája. Gasztronómiailag rengeteg minden történik az országban, a hagyományos inka ételektől az izgalmas új fúziókig, amelyeket a modern Perut alkotó számos nép és kultúra inspirált. Vegyük például az innovatív nikkei, azaz perui-japán ételeket, amelyek Amerika-szerte hatással vannak az éttermekre. Vagy nézze csak meg azt a sok gondolkodót, akik Limát már évek óta a kulináris fővárosnak nevezik, még azelőtt, hogy a város Central Restaurante étterme, a World’s 50 Best Restaurants listáján a legmagasabbra értékelt dél-amerikai étterem megnyílt volna.
Mindegy, hogy többfogásos étkezésre vágyik, vagy inkább az utcai bódékat és a lyukakat a falban választja, Peruban mindenre van választása. Ez az a 15 klasszikus étel, amelyet nem szabad kihagynod a perui ételek felfedezése során.
Ceviche
A perui ételek listája nem lenne teljes a nemzeti étel nélkül. A nyers hal apró darabjait lime-lében pácolják, és édesburgonyával, kukoricával, hagymával, csilivel és korianderrel tálalják. Bár nem hővel főzik, a lime-ban lévő sav denaturálja a halban lévő fehérjéket, és átlátszatlan színűvé teszi azt, hasonlóan ahhoz, ahogyan a hőn való főzés teszi. Ha autentikus ceviche-élményt szeretne, hagyja ki az előkelő éttermeket, és inkább menjen el Lima nyüzsgő központi piacára, ahol a pop-up cevicheríák nagyvonalú tálakban kínálják a város legfrissebb ceviche-jét. A halpiac illatai, valamint az ételeiket hangosan hirdető árusok látványa és hangjai minden érzékszervet megmozgatnak.
Anticuchos de corazón
Fénykép: Aldo Raggio/
Ezeket a zamatos marhaszívdarabokat fűszerkeverékkel pácolják és nyílt tűzön grillezik. A textúra és az íz hasonlít a zsenge középső marhaszelethez. Csak kövesse az orrát a grill eredetéhez, amely általában egy népszerű utcai ételstand része. Egy szerény limai lyuk a falban, amely a város legjobb anticuchóinak hírében áll, a Grimanesa Vargas, amelyet Señora Grimanesa vezet, aki több mint 40 éve készíti őket Limában. Az Anticuchos de corazon ízletes kiindulópont mindazoknak, akik kíváncsiak arra, hogy több belsőséget iktassanak be az étrendjükbe.
Paiche
Apaiche egy folyóvízi hal, amelyet az Amazonas királyaként ismernek. Több mint kilenc láb hosszúra és 400 kilósra is megnőhet, ami a világ egyik legnagyobb folyami halává teszi. Ráadásul ízletes is, és az Amazonas menti emberek évszázadok óta fogyasztják ezt a halat. Húsa kemény, földes ízű, és számos elkészítési módot kibír. Peruban a paiche grillezve, sütve és az ország híres ceviche-jében tálalva is megtalálható.
Lomo saltado
Fotó: Joao Kanashiro/
A lomo saltado lényegében egy marhahússütés perui csavarral. Ez a nemzeti kedvenc a zsenge steak, a paradicsom, a hagyma és az aji amarillo (egy ízletes perui chili) darabkáit egyesíti, amelyeket szójaszószban sütnek meg. Rizs helyett burgonya- vagy maniókasültet és tükörtojást kínálnak hozzá. A perui konyha jelentős kínai hatása nyilvánvaló ebben az ételben, és a helyi chifa néven ismert kínai-perui étkezési hagyomány része. A Lomo saltado egy kiadós ebédidő alapanyaga sok perui asztalán. Keresse a perui éttermek olcsó napi menüajánlatai között.
Adobo de chancho
A peruiak komolyan veszik a pörkölteket, számos regionális variációval és olyan változatokkal, amelyeket csak egy-egy területen talál. Az egyik, amire érdemes odafigyelni, az adobo de chancho, egy gazdag sertéspörkölt Peru déli részéről. A húst chicha de jora-ban pácolják, egy erjesztett kukoricaitalban, amely az inkák idejéből származik. Ezután paradicsommal, hagymával, köménnyel, chilivel és oregánóval lassan megfőzik.
Alpaka
Fotó: F: Mabelin Santos/
A háziasított teveféléket, az alpakákat Dél-Amerikában évszázadok óta a gyapjuk miatt tenyésztik. Ehetőek is, és az alpakahús a perui Andok hegyvidéki régióban ínyencségnek számít. Cusco és az Andok számos éttermében kínálnak alpakahúst, amelyet általában sütőben sütnek. Ez egy sovány, ízletes hús, amely hasonlít a vadhúsra. Bár a sütés a legelterjedtebb, más értelmezések közé tartozik az alpaka carpaccio, mint például a híres cuscói Cicciolina étteremben, amely a hagyományos andoki konyha modern értelmezéseiről ismert.
Pulpo a la parilla
Ha nem megfelelően készítik el, a polip kemény és rágós lehet. De a peruiak igazán tudják, mit csinálnak ezzel a tekergő tengeri élőlénnyel, és egyszerűen tartják a dolgot. A Pulpo a la parilla lefordítva azt jelenti, hogy “polip a grillen”, és pontosan erről van szó: Friss polip a Csendes-óceánból, egyenesen a grillen. Az eredmény zsenge és ízgazdag. Mi mást is kívánhatnánk?
Causa rellena
Fotó: Hans Geel/
A causa rellena a szerény burgonya hidegen tálalva. De ne hagyd, hogy ez elriasszon. Peru leghíresebb terményének (az Andok hegyvidékén több mint 4000 burgonyafajta létezik) ez az érdekes változata olyan, mint egyetlen burgonyás étel, amit eddig még nem kóstoltál. Az étel sima sárga burgonyapüréből készül, amelyet lime-mal ízesítenek, és avokádóval, majonézzel, csirkével vagy tenger gyümölcseivel rétegeznek. Az eredmény egy meglepően könnyű és pikáns étel, amely finom és színes rétegeivel esztétikailag is kellemes. A család kedvence, amelyet gyakran hideg előételként fogyasztanak meleg ételek előtt.
Pachamanca
Pacha földet, manca pedig sütőt jelent az őslakos quechuan nyelveken. Ez a szent és erősen rituális étel az Inka Birodalom idejéből származik, és úgy készül, hogy húst, burgonyát, zöldségeket és andoki fűszernövényeket rétegeznek vörös, forró kövekre, majd az egészet a föld alá temetik. Gondoljon rá úgy, mint egy ősi gyorsfőzőre. Miután feltárják, az eredmény puha hús lesz, ropogós szélekkel, amelyet átjárnak a gyógynövények aromái. Ma már a pachamanca változatával a városokban és a hegyekben egyaránt találkozhatunk.
Aji de gallina
Fotó:
A perui konyha másik alappillére, az aji de gallina egy lassan főzött, aprított csirkeétel, amelyet dióból, tejből, sajtból és az aji amarillo chilipaprika merész ízéből készült mártásban tálalnak. A szósz a chilinek köszönhetően élénksárga színű (az aji amarillo jelentése “sárga chili”). Az étel tetejére fekete olajbogyót és főtt tojást tesznek, és (mint sok perui étel) rizzsel és burgonyával tálalják.
Choclo con queso
A choclo egy Cuzcóból származó kukoricafajta, amelyet először az inkák termesztettek, és ma Peru Szent Völgyében virágzik. Úgy néz ki, mint egy szteroidos kukorica, hatalmas fehér szemekkel, amelyek háromszor akkorák, mint az átlagos bolti kukorica. Népszerű készítménye a choclo con queso, vagyis a choclo sajttal. Ez a népszerű street food snack egyszerűen forró, főtt choclo, amelyet friss, sós andoki sajttal tálalnak. Ez egy melegítő és laktató rágcsálnivaló, amely az andoki élet egyik egyszerű öröme.
Rocoto relleno
Fénykép: A rocoto relleno Peru második legnagyobb városából, Arequipából származó regionális specialitás, a rocoto relleno a töltött paprika perui változata. A rocoto úgy néz ki, mint egy piros paprika, de vigyázz, mert csípős rúgással jár. A rocoto-t darált marhahússal, sertéshússal, hagymával és pekándióval töltik meg, majd sajtot tesznek rá, és tökéletesen meggrillezik. Gyakran tálalják pastel de papa, vékony burgonya- és sajtréteggel. Összességében ez egy hatalmas erőpróba az ízlelőbimbók számára, ezért hozzon magával egy barátot, hogy segítsen.
Chupe de camarones
Peru 1500 mérföldnyi csendes-óceáni partvidékkel rendelkezik, és hihetetlen tenger gyümölcsei szerepelnek az ország étlapjain. A Chupe de camarones egy kiadós garnélarákleves, amely az óceán legjobb fogásait mutatja be, és remek melegítő étel egy hűvös estére. A garnélarákból, burgonyából, paradicsomból és csiliből készült ételek ízét a huacatay, egy olyan andoki fűszernövény egészíti ki, amelynek íze a bazsalikom és a menta keveréke.
Picarones
Fotó: Bazsalikom és menta: Peruphotart/
Picarones az Peruban, ami a churros Spanyolországban. Könnyen elsétálhatsz mellettük, és összetévesztheted őket a hagymakarikákkal, de ne tévesszen meg senkit. Ezek a mélyhűtött fánkkarikák lisztből, édesburgonyapüréből és ánizsból készülnek, majd édes fahéj- és szegfűszegszirupban fürdenek. Késő esti kedvencek egy átmulatott éjszaka után. Lima trendi Miraflores negyedében, a Parque Kennedy környékén találsz picarones kocsikat, amelyek csak arra várnak, hogy a bárok kiürüljenek.
15.Tacu tacu
A tacu tacu egy rizsből, babból és chiliből álló kényelmi étel, amelyet gyakran az előző napról megmaradt ételekből készítenek. Az egészet serpenyőben sütik, hogy kívül ropogós és belül puha legyen, és az éttermekben jellemzően egy sabana (vékony szelet) steakkel és egy tükörtojással a tetején tálalják. 
A cikk egy változata korábban 2017. augusztus 10-én jelent meg. Frissítette Nickolaus Hines étel- és italszerkesztő 2020. április 30-án.