Az emberek évezredek óta mazochista örömüket lelik abban, hogy chilit adnak az ételükhöz. Most kutatások szerint a fűszer, amely kétségtelenül érdekesebbé tette az életünket, talán hosszabbá is teheti azt.
Egyetlen emlős van, amely lelkesen eszi a chilit.
“Az ember körülbelül 20 000 évvel ezelőtt érkezett a nyugati féltekére” – mondja Paul Bosland, az Új-Mexikói Állami Egyetem munkatársa. “És olyan növénnyel kerülnek kapcsolatba, amely fájdalmat okoz nekik – fájdalmat okoz nekik. Mégis öt különböző alkalommal háziasították a chilipaprikát a nyugati féltekén, mert az emberek valamilyen hasznosságot találtak benne – és azt hiszem, ez a gyógyászati felhasználásuk volt”.”
A chilipaprikának mindig is meghatározó tulajdonsága volt az egészségre és a károsodásra egyaránt alkalmas potenciál, és a tudósok, orvosok és táplálkozási szakemberek között továbbra is vita tárgyát képezi, hogy melyik az uralkodó.
A British Medical Journalban idén nyáron megjelent hatalmas tanulmány arra látszott utalni, hogy a fűszerekkel – köztük a chilivel – teli étrend jótékonyan hat az egészségre.
A Kínai Orvosi Tudományos Akadémia kutatócsoportja Kínában több éven keresztül követte nyomon közel félmillió résztvevő egészségi állapotát. Azt találták, hogy azoknál a résztvevőknél, akik elmondásuk szerint hetente egyszer vagy kétszer fogyasztottak fűszeres ételeket, 10%-kal alacsonyabb volt a halálozási arány, mint azoknál, akik hetente kevesebbszer ettek fűszeres ételeket. A halálozási kockázat még tovább csökkent a csípős ételeket hetente hat vagy hét napon át fogyasztó csípősek esetében.
A minta körében a chilipaprika volt a leggyakrabban használt fűszer, és azoknál, akik friss chilit ettek, alacsonyabb volt a rák, a szívkoszorúér-betegség és a cukorbetegség okozta halálozás kockázata.
A tanulmány egyik szerzője, Lu Qi – aki saját bevallása szerint nagyon szereti a fűszeres ételeket – szerint ennek a hatásnak valószínűleg több oka is lehet.
“Az adatok arra ösztönzik az embereket, hogy több fűszeres ételt fogyasszanak, hogy javítsák egészségüket és csökkentsék a korai halálozási kockázatot” – mondja Qi, a Harvard TH Chan School of Public Health dietetikusa, bár hozzáteszi, hogy az emésztési problémákkal vagy gyomorfekéllyel küzdők számára a fűszeres ételek nem feltétlenül előnyösek.
Míg a chili egészségjavító tulajdonságai talán még nem teljesen ismertek, legalább már tudjuk, hol keressük a forrását. Ha felvágunk egy chilit, sárga, méhlepényszerű fürtöket látunk, amelyek a magokat a gyümölcs belsejéhez rögzítik. A legtöbb chilifajtánál itt található a fűszer titkos fegyvere, a kapszaicin.
A kapszaicin teszi csípőssé a chilit. A csípősséget Scoville hőegységben mérik, ami azt jelenti, hogy hányszor kell egy mintát a saját súlyával feloldott szárított chiliből cukros vízben felhígítani, mielőtt elveszíti a csípősségét. Egy zöldpaprika esetében ez nulla. A habanero paprika Scoville-értéke azonban 100 000 és 350 000 között van. A tiszta kapszaicin esetében ez a szám 16 millió.
Míg a chilipaprika sátáni vörös szarva látszólag utal a torokégető potenciálra, a kivont kapszaicin szagtalan és színtelen anyag. A chilimániások az interneten vásárolhatnak belőle ampullákat, bár az EU-ban tilos az élelmiszer-adalékanyagként való felhasználása.
Bors spray-ben használják, azonban. A chilipaprika fegyverként való használata a Kolumbusz előtti időkre nyúlik vissza, amikor állítólag a maják sorban égették el, hogy csípős füstölőt hozzanak létre. Egy ősi azték kódexben pedig, ami talán a csintalan lépés prekolumbián változata lehetett, egy szülő egy könnyező szemű csecsemőt egy égő chilipaprikával teli gödör közelébe taszít.
Az azték kódexek azonban arról is beszámolnak, hogy chilit kentek a fogaikra, hogy elnyomják a fogfájást, és a kapszaicin fájdalomcsillapítóként való használata a mai napig tart.
Joshua Tewksbury, a Washingtoni Egyetem természettörténésze szerint az égő érzés, amit a chilivel érintkezve érzünk, evolúciós trükk. “We’re not actually being damaged by the capsaicin the way we would be if we were touching a stove, but our brain thinks we are,” he says, adding that all mammals experience the same sensation but that birds do not. “They can eat chillies like popcorn and they don’t feel the heat.”
In this way, Tewksbury suggests, the plant evolved to repel animals that might crush its seeds with their molars, but not ones that would help disperse them.
Find out more
- Listen to Lu Qi speaking to Health Check on the BBC World Service
- Listen to Joshua Tewksbury speaking on The Why Factor: How Chillies Became Hot
More importantly for humans, chillies also evolved to repel microbes. Ez nagy érték volt az orvostudomány és a hűtés előtti időkben, amikor – különösen a trópusokon – az emberek ki voltak téve az olyan baktériumoknak, amelyek közvetlenül károsíthatták őket, vagy megronthatták az ételeiket. A chili az ilyen kórokozók 75%-át elpusztítja vagy gátolja.
Ez lehet a magyarázat a fűszer világhódító sikerére. Mindössze két-három évvel azután, hogy Kolumbusz 1493-ban paprikamagokat hozott az Újvilágból, portugál kereskedők Ázsiába vitték a növényeket, ahol átalakították a konyhát.
Egyszer azt mondják, hogy a forró országokban az emberek azért használnak több chilit, mert izzadnak tőle, ami lehűti őket. A Cornell Egyetem kutatói azonban 1998-ban rámutattak, hogy a fűszerek nagyobb mértékű használata az olyan országokban, mint India, Thaiföld és Kína, valószínűleg antimikrobiális funkciójukkal függ össze. A világ minden tájáról származó receptkönyveket tanulmányozva a kutatók megállapították, hogy a chilit is tartalmazó fűszereket nagyobb valószínűséggel használták az Egyenlítő közelében, és a nedves völgyekben is többet használták őket, mint a fennsíkokon.
Az éghajlattal és az ezzel járó fertőző betegségek kockázatával való összefüggés nagyobb volt, mint a fűszerek megfelelő termesztési feltételeivel való kapcsolat. Más szóval a veszélyes éghajlaton élő emberek kifejlesztették a chili ízlését, ami – ahogy Joshua Tewksbury fogalmaz – “valószínűleg sok haláltól mentette meg őket”.
Már tudjuk, hogy a chili az antioxidánsok jó forrása is. Negyvenkét gramm a fűszerből fedezné az ajánlott napi C-vitaminadagot, bár bevallottan ez elég erős curryt eredményezne. Emellett gazdag A-vitaminban, valamint olyan ásványi anyagokban, mint a vas és a kálium.
A kapszaicint még potenciális fogyókúrás eszközként is emlegetik. A Wyomingi Egyetem idén végzett, magas zsírtartalmú étrenddel etetett egereken végzett kutatása megállapította, hogy a molekula megnövelte az állatok anyagcsere-aktivitását, így több energiát égettek el, és megakadályozta a súlygyarapodást. Egy másik, a múlt hónapban a Plos One folyóiratban megjelent tanulmányban az Adelaide-i Egyetem kutatói megállapították, hogy a gyomorban lévő, a kapszaicinnel kölcsönhatásba lépő receptorok szerepet játszanak abban, hogy érzékeljük, mikor vagyunk jóllakottak. Az embereken végzett korábbi tanulmányok alátámasztani látszanak azt az elképzelést, hogy a fűszeres ételek fogyasztása, úgy tűnik, fékezi az étvágyunkat.
De mi a helyzet a szívbetegségekkel és a rákkal? A nemrégiben Kínában végzett vizsgálat összefüggést talált a fűszeres ételek fogyasztása és az említett betegségekből eredő halálozás alacsonyabb aránya között – és az elmúlt 10 év laboratóriumi kutatásai ennek néhány lehetséges okára is utalnak.
2012-ben a Hongkongi Kínai Egyetem táplálkozástudományi csoportja hörcsögökkel dolgozva megállapította, hogy a kapszaicin segített lebontani az úgynevezett “rossz” koleszterint, amely eltömíthette az állatok artériáit, de békén hagyta a “jó” koleszterint, amely segít eltávolítani azt. Volt egy másik előnye is a szív egészségére nézve – a kapszaicin láthatóan blokkolta egy olyan gén működését, amely az artériákat összehúzza, korlátozva a véráramlást.
Számos tanulmányok azt is jelezték, hogy a kapszaicin erőteljes rákellenes tulajdonságokkal rendelkezik. Egerekben hasznosnak bizonyult az emberi prosztata- és tüdőráksejtek elleni küzdelemben, és vannak arra utaló jelek, hogy a vastagbélrák kezelésére is felhasználható. Az epeúti rákban szenvedők gyógyszerrezisztenciáját is javíthatja.
De mielőtt az emberek radikálisan megváltoztatnák étrendjüket, tanácsos megvárniuk egy klinikai kísérletet, amelyet embereken, nem pedig rágcsálókon végeznek.
“Sok jelentés szól arról, hogy a kapszaicin jótékony hatással lehet az emberi egészségre, különösen a rák esetében” – mondja Zigang Dong, a Minnesotai Egyetem Hormel Intézetének munkatársa. “Vannak azonban más jelentések, amelyek teljesen ellentétes eredményt mutatnak.”
Dong egy 2011-es áttekintés társszerzője, amely a Cancer Research című folyóiratban jelent meg The Two Faces of Capsaicin (A kapszaicin két arca) címmel, és amelyben a fűszer egészségre gyakorolt jótékony hatásáról szóló állítások mellett egy hosszú lista ellenérveket is felsorakoztat, amelyek negatív hatásokra utalnak.
A jelentés hat patkányokon és egereken végzett vizsgálatot részletez, amelyekben az állatok gyomor- vagy májrákos tüneteket mutattak, miután étrendjüket úgy változtatták meg, hogy több kapszaicint tartalmazzon. Eközben a kapszaicin emberi gyomorra gyakorolt hatását vizsgáló tanulmányok merőben eltérő eredményeket hoztak. Míg az egyik a pirospaprika fogyasztása után látható gyomorvérzést mutatott ki, egy másik nem mutatott semmilyen rendellenességet, még akkor sem, amikor őrölt jalapeno paprikát helyeztek közvetlenül a gyomorba.
“Valószínűleg azért káros a gyomorban vagy a nyelőcsőben, mert maga a kapszaicin gyulladást okozhat” – mondja Dong. “És ha bármi gyulladást vagy úgynevezett égető hatást okozhat, akkor annak sejtpusztulást kell okoznia, és ezért a hosszú távú krónikus gyulladás talán káros.”
Távolról sem úgy tekint a chili csípősségére, mint Joshua Tewksbury, mint egy evolúciós “trükkre”, amit elég okosak vagyunk ahhoz, hogy átlássunk, hanem inkább úgy látja, hogy ez egy tipp, hogy mértékkel fogyasszuk az ételeket – egy tipp, amit sokan közülünk figyelmen kívül hagynak.
A kapszaicin – és a chilipaprika – továbbra is rejtélyes. De akár barát, akár ellenség, egyre többször tesszük ki magunkat neki. 1991 és 2011 között a száraz chilipaprika globális fogyasztása évente 2,5%-kal nőtt, míg az egy főre jutó fogyasztásunk ez idő alatt 130%-kal emelkedett.
“Világszerte hatalmas fogyasztása van ennek a fűszernek, vagy zöldségnek, vagy bárhogy is akarjuk hívni” – mondja Dong. “A világon mindenhol fogyasztják. Ezért hatása óriási az emberi egészségre.”
Kapszaicin – természetes fájdalomcsillapító
A patikákban kaphatók kapszaicin krémek és tapaszok a fájdalom enyhítésére. De csak az elmúlt 20 évben értettük meg azt az ellentmondást, hogy valami, ami fájdalmat okoz, egyben enyhítheti is azt.
A kapszaicin a TRPV1 fájdalomreceptorhoz kötődik, amelyet az agyunk a hőmérséklet-változás érzékelésére is használ – ezért gondoljuk a chilit csípősnek.
A túlstimulálás után azonban az idegsejtek nem reagálnak tovább, így a fájdalom megszűnik. Ez a folyamat endorfinok felszabadulásával jár, amelyek olyan “löketet” adhatnak nekünk, amely nem különbözik attól az érzéstől, amikor jól edzettünk. Ez megmagyarázhatja, hogy egyesek miért hiszik, hogy a forró ételek függőséget okoznak.
Lu Qi a BBC World Service Health Check című műsorában beszélt. Joshua Tewksbury a The Why Factor című műsorban beszélt: Hogyan lett a chili csípős.
Iratkozzon fel a BBC News Magazine e-mail hírlevelére, hogy megkapja a cikkeket a postaládájába.