A Guide to the Essential Dishes of Laos

A legtöbb turista a laoszi Luang Prabangban található Sisavangvong Roadon található éjszakai piacon pólókat vagy szuveníreket vásárol. Én egy húsillatú füsttel teli sikátorra vadásztam. Amint odaértem, elhaladtam a bambusznyársakra fűzött grillezett egész halak és csirkeszárnyak mellett, szemem a fődíjra szegeződött: a sai oua nevű hólyagos sertéskolbászra. Egyetlen harapás után kiderült, hogy sokkal ízletesebb, mint amilyennek a durvának tűnő külseje sugallta, bár kissé reszelős, a belseje pedig gyömbérrel és fűszernövényekkel van tele. A laoszi konyha általában ilyen: gyakran szerény, de tele van ízekkel, amelyek megmutatják, hogy az ország mennyire ért a fűszernövények, a chili és az erjesztett húsok és halak csípős baktériumos lázadásához.

A laoszi ételek történelmileg kevés figyelmet kaptak az Egyesült Államokban, de ez kezd megváltozni. Az olyan laoszi éttermek, mint a washingtoni Thip Khao és a San Franciscó-i Hawker Fare elismerő bólintásokat kaptak az élelmiszeriparban és az éhes vendéglátósoktól. Seng Luangrath, a Thip Khao séfje és társtulajdonosa szerint több laoszi étterem is kezd felbukkanni országszerte, mivel azok a laoszi vagy isan thaiföldi vendéglősök, akik korábban thaiföldi éttermek tulajdonosai voltak vagy ott dolgoztak, úgy találják, hogy vibráló konyhájuk jól illeszkedik az egyre kíváncsibb amerikai ízléshez.

Több mint egy ország

A Laoszi Népi Demokratikus Köztársaság, ahogy hivatalosan nevezik, valamivel kisebb, mint Oregon állam, de régen sokkal nagyobb volt. Amikor a franciák megszállták Délkelet-Ázsiát (a 19. századi Nyugaton Indokína néven ismert), a Mekong folyót jelölték ki határként Thaiföld és Laosz között, így az ország egy jelentős részét ténylegesen leválasztották, és a mai Thaiföld Isan régiójává alakították át.

James Syhabout, a Hawker Fare (valamint a közeli Oaklandben található Commis) séfje és tulajdonosa megírta a régió konyhájáról szóló egyik kevés, az Egyesült Államokban kapható könyvet, a Hawker Fare-t. A Hawker Fare: Stories & Receptes From a Refugee Chef’s Isan Thai & Lao Roots. Míg a Commis egy New American fine dining étterem, addig a Hawker Fare-ban Syhabout laoszi és isan thai ételeket egyaránt felszolgál, ami a családja kulturális örökségéhez szól. Azt mondja, a laoszi és az iszáni ételek sok szempontból egy és ugyanazok: “A határ csak egy politikai határ” – magyarázza. “Thaiföld egyharmadát az Isanból származó emberek teszik ki, és kulturálisan laosziak”.

Felejtsd el a kókusztejet

Syhabout szerint mind az iszáni, mind a laoszi ételek gyógynövény- és zöldségdúsak, és bőségesen használják a keserű ízeket. Az olyan ételek, mint a naem khao és a laab gyakran tartalmaznak vékonyra szeletelt banánvirágot, ami keserűséget és virágos jegyeket ad, míg az olyan összetevők, mint a szeletelt nyers thaiföldi padlizsán, keserűséget és textúrát kölcsönöznek. További gyakori hozzávalók a friss bambuszhajtások, a gyömbér, a galangal és a bőséges mennyiségű friss fűszernövény, mint a menta, a koriander, a makrut lime levél és a kapor.

Syhabout szerint: “Az ételek egyszerűbbek, nem olyan bonyolultak. Sokkal fűszeresebbek is, szárított chilit használnak”. Míg az iszáni és laoszi ételek alkalmanként használnak kókusztejet, a thai ételekhez gyakran társított édes, sűrű szószok általában nem jelennek meg a laoszi konyhában.

A laoszi éttermek az államokban sajnos még mindig viszonylag ritkák. Ha elég szerencsés vagy ahhoz, hogy meglátogass egyet, vagy ha találsz egy olyan thai éttermet, ahol észak-thaiföldi ételeket szolgálnak fel, íme néhány különlegesség, amit érdemes keresned.

Khao Niew (ragacsos rizs)

A rizs talán a legalapvetőbb étel Laoszban, minden étkezés alapját képezi. Gyakran ez az első étel, amit az otthoni szakácsok, általában a nők, megtanulnak elkészíteni. Luangrath például a nagymamájától tanulta meg a khao niew, azaz a ragadós rizs elkészítését.

Syhabout szerint Laoszban több mint 40 etnikai csoport él, mindegyiknek megvannak a maga étkezési preferenciái és hagyományai. Bár leírja, hogy egyszer együtt étkezett egy hegyi törzs tagjaival, akik nem ragadós (azaz nem ragadós) rizst esznek, Laoszban sokak, ha nem a legtöbb ember számára a ragadós rizs a legelterjedtebb. Syhabout ezt annak tulajdonítja, hogy a laosziak kézzel esznek. “A ragadós rizs olyan, mint egy evőeszköz” – mondja, és az erjesztett etióp kenyérhez, az injerához hasonlítja.

Laoszban a ragadós rizst thip khaóban főzik, ami szó szerint “rizskosarat” jelent. Ezeket a rugalmas kosarakat szárított szárból vagy nádból készítik; a bonyolultabb változatok oldalába vagy fedelébe mintákat szőttek. A méretük változó, a kicsiktől a személyes használatra szánttól a nagycsaládosok számára is elég nagyokig, bár a főzés általában a nagyobb változatokban történik. Az éttermekben a kisebb és bonyolultabb díszítésű thip khaos-t használhatják tálalóedényként, miután a rizst egy nagyobb kosárban megfőzték.

A laoszi ragadós rizs közepes szemű, általában fehér és kissé gyöngyházfényű, bár vannak különböző fajtái. Általában háromszög alakú, víz fölé függesztett thip khao-ban párolják; a párolás után vékony lepényeket is lehet belőle formázni, majd mélyhűtött formában sütni, amitől felfújódik és ropogós lesz, így csodálatosan ropogós rizspogácsákat lehet készíteni belőle.

Jaew Bong (csípős paprikamártás)

A jaew bong egy gyakori laoszi fűszer, a halszósz, pálmacukor, szárított chili, fokhagyma, mogyoróhagyma és tamarind ragadós masszája. A keveréket olajban megsütik, majd alacsony hőmérsékleten főzik, hogy az ízek összeolvadjanak és besűrűsödjenek, az eredmény egy funky, enyhén édes kenőcs, alacsony intenzitású csípős égetéssel. Laoszban a jaew bongba vízibivalybőr szárított csíkjait is belekeverik, ami olyan rágósságot kölcsönöz neki, amit nehéz utánozni (a vízibivalybőrt nem meglepő módon nehéz megtalálni az Egyesült Államokban).

Bobby Pradachith séf, a Thip Khao egyik séfje és társtulajdonosa azt mondja: “Ez olyan, mintha lenne egy mindenre használható szószunk, amelyet mindenhez tálalhatunk”. A Thip Khao minden étkezés elején jaew bongot szolgál fel szeletelt nyers zöldségek mellé. De Pradachith szerint ez az a fajta ételízesítő, amelyet sima rizzsel is lehet enni, vagy bármi mással, ami éppen kéznél van.

Muu Haeng (napon szárított sertéshús) és Siin Haeng (napon szárított marhahús)

Muu haeng.

A muu haeng vékonyra szeletelt sertéshús, jellemzően lapocka, míg a siin haeng vékonyra szeletelt marhahús, jellemzően egy kemény, zsíros darab, például felső körte. Mindkét változatot halszósz, fekete szójaszósz, osztrigaszósz, valamint apróra vágott koriander, citromfű, fokhagyma, gyömbér és galangal keverékében pácolják, ami ízesíti és puhítja a húst.

Pradachith szerint Laoszban gyakori, hogy a muu vagy siin haenget a levegőn szárítják a család házának tetején, ahol az intenzív napfény segíti a szárítási folyamatot. Bár nagyon hasonlít a szárított húshoz, a hús ragadós és rágós lesz, amivel a nyugatiaknak nehézségeik lehetnek; Pradachith szerint ezt a rágóságot enyhíthetjük, ha a húst gyorsan olajban kisütjük. A Muu haeng-et és a siin haeng-et leggyakrabban snackként tálalják a jaew bong mellé, vagy rizzsel, hogy teljes értékű ételt készítsenek belőle.

Sai oua (gyógynövényes sertéskolbász)

A Sai oua, a kolbász, amire az éjszakai piacon vadásztam, nem mindig erjesztett, de jó példa arra, hogy az erjesztés hogyan emelhet fel egy amúgy is remek ételt. Darált sertéshús és egy jó adag zsír kombinációjából készül, ami gyakran vagy sertéshasból vagy főtt sertésbőrből származik, amelyet durván ledaráltak vagy csíkokra vágtak. A húst citromfűvel, galangallal, gyömbérrel és fokhagymával keverik össze, majd természetes bélbe töltik. Az erjesztett változatokban a töltés előtt fehér rizst adnak hozzá, amely biztosítja a baktériumok fejlődéséhez szükséges keményítőt és cukrokat. A kolbászt ezután egy-két hétig hagyják erjedni, ami savanyúságot kölcsönöz a többi íznek.

Tam Muk Muang (zöld mangó saláta)

A zöld papaja saláta Thaiföldön és Laoszban is elterjedt, de a laoszi változatot éretlen sárga mangóval készítik. A mangóhús, amely már az érés előtt élénksárga, ropogós marad, és olyan friss savanyúságot biztosít, amely a zöld papayában hiányzik. Paradicsommal, fokhagymával és kesudióval kombinálják, és általában szója- és halszósz keverékével ízesítik, ami sós és pikáns ízeket ad hozzá, míg a pálmacukor édességet biztosít. Mivel a laoszi ételek általában rendkívül ízletesek, ez a saláta gyakran kevésbé intenzíven fűszerezett, hogy kontrasztot adjon az étkezésen belül.

Naem Khao (ropogós kókuszrizs)

Laosz fővárosának és legnagyobb városának, Vientiane-nak a specialitása, a naem khao sóval pácolt darált sertéshús, sertésbőr, párolt és szárított fehér rizs, valamint szárított kókuszreszelék keveréke, amely textúrát és testet ad, miközben felszívja a halszószt és a lime-levet. A rántotta további testet és zamatot kölcsönöz az ételnek, az őrölt fűszernövények ízletesebbé és kiegyensúlyozottabbá teszik, a friss vörös currypaszta pedig fokozza a virágos jegyeket és gyümölcsösséget kölcsönöz az ételnek. Az egészet wokban sütjük, hogy ropogósra süljön. A Naem khao-t néha Bibb salátalevelekkel tálalják, amelyek hűvös ellenpontként és ehető evőeszközként is szolgálnak.

Laab Ped (darált kacsasaláta)

A laab (a thaiföldi éttermek étlapján gyakran “larb” néven szerepel) lényegében egy darált húsból és fűszernövényekből készült saláta, amelyet halszószal és lime-lével ízesítenek, és száraz őrölt rizsből készült porral fejeznek be. A laab ped, a Vientiane-ban és Dél-Laoszban leggyakrabban előforduló változat esetében a kézzel feldarabolt, kicsontozott kacsát wokban ropogósra sütik, majd összekeverik halszószal, sötét szójaszósszal, pirított száraz chilivel és lime-lével. Sült mogyoróhagymát, fokhagymát és fűszernövényeket adnak hozzá, hogy ízesítsék és enyhítsék a vadhús és a pikáns zsír ízét, a mentalevelek és a pirított rizspor pedig színt és textúrát kölcsönöznek. Az ételt salátaszívekkel és uborkával, valamint nyers thaiföldi padlizsánnal kínálják. A kicsi, kemény és gömbölyded thai padlizsán szeletelve ropogós és erős, és finom, növényi keserűségével kiegészíti a laabot.

Khao Soi (rizstésztaleves erjesztett szójabab-paradicsommártással)

A khao soi, ami “vágott tésztát” jelent, Isanban és Laosz északi részén egyaránt megtalálható étel. Luangrath azt mondja, hogy a khao soi készítését körülbelül 15 évvel ezelőtt tanulta meg, amikor meglátogatta a nővérét, akinek az anyósa észak-laoszi volt. “Soha nem ettem még ilyet, és ő történetesen aznap készítette el, én pedig azt kérdeztem: ‘Mi ez, ez laoszi étel? Nem tudtam, hogy ilyen tészta létezik Laoszban.”

A khao soi esetében a friss, szélesre vágott rizstésztát csirkecsontból és fűszernövényekből készült húsleves borítja. A leves tetejére paradicsomból, ecetből, pálmacukorból, chiliporból és thua nao-ból, egyfajta laoszi erjesztett szójababpasztából készült szósz kerül, amely chilipasztát tartalmaz, és a koreai ssamjang erjesztett babpasztához hasonló ízű. Luangrath szerint a thua nao egy regionálisan sajátos összetevő, amely a kínai határhoz közeli Muang Sing városából származik. “Nagyon funky és intenzív az íze, mert hónapokig erjesztik” – teszi hozzá. A leves gyakori feltétjei a mogyoróhagyma, a koriander, a vízitorma és a vízi spenót.

Gaeng Som (csirkeleves halszószos tamarinddal)

A khao soihoz hasonlóan a gaeng som alapja gyakran egy egyszerű csirkeleves, de Luangrath szerint bármilyen maradék húsból vagy csontból elkészíthető, ami éppen a család rendelkezésére áll. Bizonyos értelemben az étel természetes kísérője bármilyen laábnak: A csirke vagy kacsa rendelkezésre álló húsának nagy részét a salátához használják fel, a maradék csontok és maradékok pedig a gaeng somba kerülnek.

Az étel neve szó szerint “savanyú levest” jelent (a gaeng jelentése “leves”, a som jelentése “savanyú”), és a savanyúságot a tamarindpépből készült szósz adja, amelyet egy kis cukorral édesítenek és halszószal fűszereznek. Amikor Luangrath a Thip Khao-ban gaeng somot szolgál fel, a csirkés változatot készíti, amelyet csirkecomb és -lábhúsból tálal, és zöldhagymával, szárított chilivel, thai bazsalikommal, citromfűvel és hon shimeji gombával díszít, amelyet apró barna kalapja és karcsú fehér tönkje különböztet meg.

Khao Poon (leves erjesztett tésztával)

A khao poon elnevezés magára az erjesztett rizsvermicellire utal, de az étel általános összetétele régiónként vagy akár szülővárosonként is változhat. Syhabout szerint a khao poon nam prik egy csirkehúsleves vörös curry alaplével, amely kókusztejet is tartalmaz, míg Luangrath leírása szerint a khao poon nahm kaew hasonló, de kókusztej nélkül, sertés- vagy halalapú húslevessel tálalják. A szeletelt káposztát, mungóbabcsírát, banánvirágot, kígyóbabot, salátát és szárított chilit, valamint olyan fűszernövényeket, mint a menta, általában mellékesen szolgálják fel, és az étkező saját belátása szerint adják hozzá köretként. Luangrath szerint gyakori, hogy garnélarákpasztát is felszolgálnak mellé, amelyet közvetlenül a leveshez adnak, vagy néha fűszerként használják, amelybe a választható zöldségeket, például a kígyóbabot vagy a salátát belemártják, majd elfogyasztják.

Gaeng Naw Mai (Bambusz és Yanang levél pörkölt)

Ez a pörkölt bambuszhajtásokból készül, és yanang levélkivonattal ízesítik. Luangrath a Délkelet-Ázsiában őshonos yanang növény ízét a spenóthoz hasonlónak írja le. Leveleiről úgy gondolják, hogy gyógyhatásúak, bár túlságosan rostosak és rágósak ahhoz, hogy ténylegesen megehessük őket. Ehelyett a leveleket vízbe teszik és ledörzsölik, hogy kivonják a levüket; a kivonatot aztán bambuszhajtásokkal, fokhagymával, chilivel és padaekkel (egyfajta hihetetlenül erős, szűretlen halszósz) együtt használják fel a pörkölt alapjául. (Luangrath és Pradachith leírása szerint a padaek sokkal erősebb, furcsább és illatosabb, mint az a halszósz, amelyet a legtöbb nyugati ember valószínűleg ismer, és azt mondják, gyakori, hogy apró erjesztett halszeleteket találnak benne lebegni.) A pörkölt egyéb összetevői nagyon változatosak lehetnek, és általában az határozza meg őket, ami éppen kéznél van, beleértve a zöldséget, vadgombát, mindenféle fűszernövényt, húsokat, például sertéshúst vagy halat, szárított halbőrt és egész fürjtojást.

Piing Hua Jai Kai (grillezett csirkeszívek)

A piing hua jai kai az utcai piacokon gyakran megtalálható snack, amelyet más ízletes belsőségekkel együtt pálcára fűznek. A csirkeszíveket, amelyek körülbelül negyeddolláros méretűek, levágják a zsírtól, és a közepükön végigvágják a vajat, mielőtt egy éjszakán át pácolják egy sor összetevőben, többek között őrölt citromfűben, galangalban, gyömbérben, fokhagymában, halszószban, szójaszószban, osztrigaszószban és pálmacukorban. Ideális esetben csak enyhén rózsaszínűre grillezzük, és még forrón és zsenge állapotban tálaljuk; kihűlés után meglehetősen kellemetlenek. A szívek ízének ásványosnak, de frissnek kell lennie, és az állaguknak rágósnak kell lennie, de nem lehet sem reszelős, sem porcos. Ha különösen furcsa vagy kellemetlen az állaguk, akkor nagy az esélye, hogy előfőzve és újramelegítve készültek.

Muu Som (rizsből erjesztett savanyú sertéshús)

Ez az egyik olyan étel, amellyel néhány nyugati embernek talán nehezebben megy: A nyers sertéshasat megmasszírozzák, majd körülbelül három hétig pácolják egy hideg párolt rizsből, fokhagymával, ecettel, sóval, cukorral és vízzel kevert nedves pépben. Miután az erjedés befejeződött, a sertéshúst kiveszik, és teljesen átsütik, majd wokban sötét szójával, gyömbérrel, fokhagymával, hagymával, paprikával és gombával együtt megsütik. Ez segít a zsír ropogósra süllyedni, miközben a hús puha marad.

Az ötlet, hogy a húst szándékosan baktériumok tenyésztésére hagyjuk, talán kétesnek tűnhet, de a muu som, még az erjesztett kolbásznál is jobban, mint a sai oua, példa arra, milyen látványos lehet az erjesztett hús. A pácolt sertészsír puszta umami-élményét az erjesztés folyamata csak fokozza, míg a gyógynövények és a sötét szója ízei a gombával kombinálva kiemelik az étel húsosságát. A mellé tálalt ragadós rizzsel, makrut lime-mal, sült mogyoróhagymával és szárított chilivel együtt fogyasztva olyan életigenlő, amilyen csak lehet. A nyugatiak néha idegenkednek az evőeszközök nélküli étkezés gondolatától, de a muu som olyan étel, ahol minden egyes elérhető rizsszemet fel fogsz használni, hogy felszívd a tányér felületén csordogáló erjesztett sertészsír patakjait.

Paa Tod (ropogós harcsa)

Laosnak talán nincs tengerpartja, de rengeteg bőséges folyója van (köztük a sáros Mekong), és a harcsa gyakori fogás. Bár sokféleképpen elkészíthető, és gyakran párolják és pörköltbe teszik, ehhez a különleges bemutatóhoz a harcsafiléket rizsliszttel keverik össze, és ropogósra sütik. A halszószból, chiliből, pálmacukorból, fokhagymából és egy nagy adag lime-léből készült öntet ezt az ételt az izzásig fényessé teszi. A szeletelt lilahagyma és a sárga mangó szintén gyakori kiegészítő, a feltét pedig gyakran tartalmaz szeletelt mentaleveleket és pirított kesudiót. A Thip Khao-ban Luangrath szívesen ad hozzá kockára vágott kemény avokádót is; ez nem hagyományos, de a krémesség segít ellensúlyozni az öntet savasságát, miközben kiegészíti a hal ropogós tésztáját.

Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlás után jutalékot kaphatunk, ahogy azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.