Az élelmiszerboltban a polenta feliratú étel lényegében egy közepes őrlésű kukoricaliszt, mondja House. (És igen, használhatsz helyette közepes vagy durva kukoricalisztet is – a világ tovább fog forogni.)
Menjünk vissza egy percre. Olaszországban a polenta az étel lehet bármilyen őrölt gabona vagy keményítő – hajdina, gesztenye vagy igen, kukorica – kásává főzve, mondja Roberts.
És ha hagyományos olasz polentáról beszélünk, amelyet kukoricalisztből készítenek (ami általában az is), akkor a kukoricadara kovaköves, nem pedig horpadt kukoricából származik, amelyet egy bizonyos módon őrölnek, és amely főzés közben is megőrzi különleges textúráját és ízét.
Ha tehát egy elismert olasz vagy kézműves termelőtől, például az Anson Mills-től vásárolsz, akkor kovaköves kukoricából készült polentát kapsz. Bárhol máshol valószínűleg horpasztott kukoricából készül, és így nem olyan hagyományos.
Rák, gríz és tojás: így nyeri a Dél a reggelit.
Fotó: Ditte Isager
A gríz különböző őrlésű sárga vagy fehér kukoricaliszt, amely Roberts szerint mindig horpadt kukoricából készül, és mindig durvább, mint a durva kukoricaliszt. Főzve a déli étkezési szokásokhoz elengedhetetlenül szükséges kása.
Mégis egyes gyártók nem tesznek különbséget a gríz és a polenta között, és egy és ugyanazon terméknek címkézik őket. (És persze, felcserélhetjük az egyiket a másikkal, és az élet megy tovább – bár ha a kukoricalisztet felcseréljük a grízzel, egy déli valószínűleg leszólna rá.)
Az instant gríz félkész, és csak forró vízre van szüksége. Egyesek szerint hiányzik belőle a hagyományos gríz állaga és íze, vagy ahogy Hugh Acheson séf oly ékesszólóan fogalmazott 2011-es szakácskönyvében, az “A New Turn In The South”-ban: “
Azt a lisztet szárított hominiből őrlik, ami olyan kukoricaszem, amelyet meszes vízben áztattak, hogy eltávolítsák a héját. A masa harina, ami “tésztalisztet” jelent, a tortillák és a tamalék tésztájának, a masának az elkészítéséhez használják. Csak vizet kell hozzáadni.
Egyszerű. Ez egy nagyon finomra őrölt kukoricaliszt, és a gluténmentes sütés áldása.
A kukoricalisztből és a száraz kukoricatermékekből – vagy bármilyen őrölt gabonából – akkor lesz a legtöbb haszna, ha lezártan, hűtőben – vagy még jobb, ha fagyasztóban – tárolja őket, mondja House.
Ez különösen fontos a csonthéjas, teljes kiőrlésű és/vagy biofajták esetében, amelyek gyorsabban megrohadnak.
A legtöbb kukoricaliszt megfelelően (azaz légmentesen és hidegen) tárolva akár két évig is eltartható; a különleges termékek esetében ez inkább hat hónap.
Ha a spájzban való tárolást választja, a kukoricaliszt szobahőmérsékleten kilenc hónap és egy év között eláll. Roberts szerint azonban “még a polcstabilitás esetén is jobb, ha hidegen tartjuk.”