Azok a vékony, göndör forgácsok, amelyek a gőz melegében táncolnak, amikor a takoyakit vagy okonomiyakit tálalják. Mi bonitópelyheknek hívjuk őket; a japán neve katsuobushi. Ezek reszelt szárított halak, a dashi készítésének egyik alapanyaga.
Egy évtizede vásárolunk és használunk otthon bonitópelyhet. Amikor elkezdett megjelenni az élelmiszerboltokban és szupermarketekben (itthon tíz évvel ezelőtt még nem voltak jellemzőek a japán élelmiszerboltok), csak egy márka volt kapható. Nagy kiszerelés vagy kis kiszerelés, a tartalma ugyanaz. Ultravékony, rózsaszínű szárított halszeletkék. És ez arra késztetett, hogy azt higgyem, minden bonitópehely egyforma.
Még Japánban jártam, amikor rájöttem a félreértésemre. A “bonitópehely” még csak nem is pontos kifejezés a katsuobushira.
Akatsuobushi szárított, erjesztett és füstölt skipjack tonhal
Az, hogy ezt a japán összetevőt az angolul beszélők “bonitópelyhek” néven ismerik, talán kényelmi szempontok kérdése. Elvégre sokkal könnyebb kimondani és leírni a bonito flakes-t, mint a katsuobushi-t.
Az igazság azonban az, hogy a katsuobushi-t nem bonito flakes-nek kell fordítani. A katsuobusi skipjack tonhalból készül. A bonito egy másik hal – a skipjack tonhal olcsóbb helyettesítője. Tehát, amikor elmész a boltba, és veszel egy zacskó katsuobushi-t, nagyon nehéz megmondani, hogy skipjack tonhalat vagy bonitót kapsz.
De tényleg számít-e, ha végül egy zacskó szárított, erjesztett és füstölt bonitópelyhet kapunk, nem pedig skipjack tonhalat? Erről később bővebben. Először is…
Hogyan lesz a hal elég szilárd és kemény ahhoz, hogy ilyen vékonyra lehessen borotválni?
Ez a katsuobushi készítésének folyamatáról szól. A halat filézik, párolják, füstölik, majd az igazi katsuobushi esetében napon szárítják és erjesztik. Az egész folyamat hónapokig tart. A pácolási időszak végén a hal már nem tartalmaz nedvességet, és elég kemény ahhoz, hogy borotválni lehessen.
A piacon a “bonitópehely” az általános kifejezés minden japán borotválkozó szárított halra – akár erjesztett, akár nem.
Miért vannak különböző színű bonitópelyhek?
Így van. Nem is tudtam, hogy vannak ilyenek, amíg az oszakai Takashimayában polcról polcra haladva nem találtam magam a reszelt szárított halak polcai előtt. Annyira elkerekedett a szemem a csodálkozástól. Rózsaszínű, aranyszínű, némelyik barna csíkokkal… Még a forgácsok mérete és vastagsága is változott. Néhány nagyobb volt. Néhány vastagabb volt…
Kiderült, hogy a színnek köze van a hal felhasznált részéhez. A barna csíkok a hal sötét húsát jelentik. Egy japán blogger szerint minél több a sötét hús a pehelyben, annál erősebb az íze.
Főzés bonitópehellyel otthon
És elérkeztünk ahhoz a részhez, ahol feltesszük a nyilvánvaló kérdéseket. Tényleg számít, hogy a bonitópehely a skipjack tonhalból vagy az olcsóbb bonitóból származik? Az is számít, hogy a forgács világos rózsaszínű vagy mély aranyszínű, barna csíkokkal?
A tapasztaltabb és igényesebb japán szakácsok számára talán ezek a dolgok számítanak. Egyesek szerint a legvékonyabb bonitópelyhek a legjobbak köretnek, míg a vastagabb forgácsok, különösen a sötét húsúak, inkább leves készítésére alkalmasak.
Haza felváltva használjuk őket. Sőt, hogy őszinte legyek, miután megtapasztaltam a vastagabb, barna csíkokkal ellátott mélyarany pelyhek merészebb umami ízét, nem akartam visszatérni a helyi élelmiszerboltokban kapható általános cuccokhoz. A vastagabb pelyhek annyira ízletesek, hogy sima kongéhoz vagy rizshez adva ízletes ételt kapunk.