A mai menü: a tőkehal főzése könnyebb, mint gondolnád

A sózott tőkehal nagyon nehéz alapanyagnak hangzik, amíg el nem veszíted a félelmed tőle, és meg nem érted, hogy ez egy iskoláskor előtti főzési technika. Az első kétség, a pánik első pillanata, a dráma első jele akkor jön el, amikor a halat sótalanítják. Rendben lesz-e, kell-e még áztatni, mi fog történni, milyen rejtély lesz? Az ellenőrzés legegyszerűbb módja egyben a legkézenfekvőbb is: próbáld ki.

Hogyan sótalanítsam otthon?

Mindig bő hideg vízben és víz alá merítve; folyó víz alá helyezve hajlamos megkeményedni. A víz hőmérséklete is fontos: nagyon hidegnek kell lennie, hogy a hús nagyon kemény legyen (a legjobb, ha ezt a hűtőben tesszük). Négy nap érintés nélkül, nyolc-tizenkét óránként (kb. öt óránként, ha morzsákról van szó) ideje cserélni a vizet. Fontos tisztázni, hogy a végső időt a sótalanítandó darabok mérete és mindenekelőtt vastagsága határozza meg: a legkisebb daraboknál lehet, hogy csak néhány váltásra van szükség, egy vastag karajnál akár négyre is.

A sózás már hőkezelés nélkül megfőzte a halat, így gond nélkül fogyaszthatjuk úgy, ahogy van; például esqueixadában paradicsommal, apróra vágott piros, zöld és újhagymás paprikával, olajbogyóval és bőséges olívaolajjal (a kenyér mártogatása szinte a legjobb rész). Ha teljes értékű ételt akarunk belőle készíteni, adhatunk hozzá csicseriborsót, babot vagy főtt lencsét – egy kilenc percig főzött, majd folyó vízben lehűtött tojás is remek lesz -, és egyfajta empedrát kapunk. Kicsit vastagabb, de nem túl vastag darabokkal, mint a farok vége felé, készíthetünk néhány nyársat előételnek, mint az alábbi videón láthatóak (de füstölt helyett sótlanított tőkehallal).

És megfőzve?

Az esqueixada a tőkehal legszerényebb részéből, a morzsából készül, amiből szintén készíthetünk arany tőkehalat, omlettet, brandade-ot vagy karfiolos rizst, készíthetünk belőle parmezános fánkot, vagy hozzáadhatjuk néhány ízletes spenótos csicseriborsóhoz, hogy elkészítsük a klasszikus potaje de vigiliát. Ugyanazzal a vágással, mint az előző részben a nyársaknál, főzhetünk pörköltet burgonyával, vagy párolhatjuk őket egy gazdag, szaftosságot adó mártásban, például vizcaínában (ismét kenyérre van szükség). A tésztával való bevonás is jó megoldás, ha ezt az olcsóbb részt szeretnénk felhasználni, akár chipsszel tálaljuk – angol módra -, akár egy finom szendvicsbe tesszük tartármártással.

A tőkehal legnemesebb része, és egyben a legdrágább is (a cocochával együtt, amely egyben a legritkább is). Ez utóbbi készíthető zöld mártással vagy csicseriborsóval, brokkolival és ñora hússal; egyszerűen grillezve, fokhagymával és petrezselyemmel, máris királyi ínyencség azoknak, akik szeretik a zselés textúrákat. Az ormányt és a karajt lehet sütni; például mustáros kéreggel, burgonyás, paradicsomos, hagymás ágyon vagy olívás-narancsos vinaigrette-tel. Grillezve és párolva is nagyszerű, például zöldbabbal és krémes misóvajjal. De ha van két olyan készítmény, amelyben ez a darab a legjobb, akkor az a pilpil -és egy kis petrezselyem- és a konfitálás.

Hogyan konfitálom?

Az egyetlen veszélye, hogy túlfőzzük, és olyan lesz, mint az espadrille talpa; az ilyen tragédia elkerülésére nincs jobb a konfitálásnál. Melegítsünk bőven olajat alacsony lángon egy serpenyőben, anélkül, hogy felforrna vagy buborékosodna. Sumerges el trozo de bacalao, y en el momento en el que veas que las lascas se pueden separar, lo sacas. No tiene más misterio que acompañarlo con lo que te apetezca: unos pimientos del piquillo rehogados con ajo o unas patatas al vapor con huevo poché como las que se zampó el otro día el crítico gastronómico José Carlos Capel suenan a música celestial.

Comparte tu fotos de platos o trucos para comprar y cocinar durante el confinamento con la etiqueta #ComidistaConfinado.