Salvete omnes! Ki vágyik ma közületek édességre? Ha ti vagytok azok, akkor imádni fogjátok az e heti receptet.
A múlt héten írtam egy cikket az ókori római édességekről, amelyben az édesszájúságomat az idősebb Catóéhoz hasonlítottam, hogy bebizonyítsam magamnak, hogy a sütik, sütemények és csokoládék iránti túlzott hódolatom normális, és olyasmi, amit évezredek óta gyakorolnak a fajunkban. Nos, ha a római dokumentumokat és az azokban található recepteket használom szokásom alátámasztására, akkor azt mondanám, hogy jó társaságban vagyok.
Ha desszertről van szó, bármit megeszek, amit elém tesznek: pudingot pálinkában flambírozva; folyékony csokoládékaszkádokat; konyhai habon egyensúlyozó tápióka gyöngyöket; vagy sziklák és szárazjég ágyán tálalt bonbonokat (köszönöm, Francesco Apreda!). De végül, ha választanom kellene, egy egyszerű, fehér piskótát választanék friss eperrel és cukrozatlan tejszínnel. Hogy miért? Mert néha jó visszatérni az alapokhoz. Gasztronómiai és kulináris felfedezőként úgy gondolom, hogy gyakran hajlamosak vagyunk túlbonyolítani az ételt, és “túlságosan feldobni”. Mintha az ízlelőbimbóink megunnák, vagy mintha több izgalmas dologra lenne szükségünk a tányérunkon, hogy ne haljunk bele a kulináris unalomba. Az olyan receptek, mint ez az Apicius Tiropatina receptje, ellensúlyozzák ezeket a tendenciákat azzal, hogy visszavezetnek minket az alapokhoz, egy olyan korba, amikor az egyszerű, természetes ízek álltak a középpontban. Az ókori rómaiak végül is nem csináltak kulináris habot, és hála az isteneknek ezért.
Ha olvastad a Cato’s Globin nemrég megjelent cikkemet, észreveheted, hogy az ókori rómaiak ugyanúgy szerették az édességeket, mint te és én. A mi Catónk eléggé édesszájú volt, és úgy gondolom, hogy Apicius sem volt más ebben a tekintetben, ezért ebben a cikkben a De Re Coquinariából származó Tiropatina apiciai receptjét mutatom be. Ez az egyszerű recept a legfinomabb, legbolyhosabb pudingot eredményezte, nem csoda, hogy Grocock & Grainger (2006) felhívta a figyelmet arra, hogy a modern szakácsok nem sokat változtattak a tej-tojás arányon, amikor a modern konyhában crème caramelt és crème brűlée-t készítenek. Ezzel a recepttel tényleg nem lehet hibázni, de mielőtt rátérnénk a tojás és a tej felverésére, előbb egy kis történelem:
Ki az az Apicius? Marcus Gavius Apicius a római történelem olyan alakja, akiről sokan szeretnek írni. Sőt, Crystal King egy egész regényt írt róla, a személyzetéről és a római konyhaművészetről a nemrég megjelent, “A bánat lakomája” című szépirodalmi regényében: A Novel of Ancient Rome” című regényében… és joggal, mert ő egy igazi karakter volt. Apiciusra többször is hivatkoznak az iratokban olyan írók, mint Athenaeus és Seneca; állítólag olyan ínyenc volt, aki élvezte az élet túlzásait, és olyan étel- és étkezési igényei voltak, amelyeknek szinte lehetetlen megfelelni. Az idősebb Plinius a következőket mondja Apiciusról: “Plinius, Naturalis Historia, X.133 – Kr.u. 77); és “Apicius, minden epikureusaink legmélyebb örvénylője, arról tájékoztatott minket, hogy a phœnicopterus nyelve a legkiválóbb ízű” (Plinius, Naturalis Historia, X.68). – KR. U. 77).
A feltételezések szerint Apicius a Kr. u. 1. században, Tiberius uralkodása alatt élt, de a nevéhez fűződő írások és receptek (inkább laza útmutatók) csak a középkorban és később jelentek meg. Bár a De Re Coquinaria című, évszázadok óta vizsgált és tanulmányozott Apicius-receptek valóban pontos római császári ételkészítést és hozzávalókat tükröznek, gyakran felvetik, hogy a recepteket talán Apicius, illetve az apiciusi falánkság tiszteletére találták ki, szemben azzal, hogy saját kezűleg alkotta meg őket a Kr. u. 1. században. A De Re Coquinaria című könyvben felvázolt receptek a dokumentumokban szereplő, legjobban vizsgált és tesztelt római receptek közé tartoznak; a Tiropatina az egyik ilyen.
A római édesszájúak: Apicius Tiropatina (Tiropatinam)
Készítmények
- 20 nagy tojás
- 1 csésze méz
- 2 liter (1/2 gallon) teljes tej
- gránátalma magok és mentaágak a díszítéshez (opcionális)
Kiegészítők
- Ramekin, pudingformák, muffinformák vagy sekély, kör alakú sütőedények
- Keverő
Készítés
A De Re Coquinaria című könyvben található útmutató szerint a tiropatinát a következő módon kell elkészíteni:
De Re Coquinaria 7.11.7 – “Tiropatinam: accipies lac, aduersus quod patinam estimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, oua quinque ad sextarium mittis, si ad eminam, oua tria. in lacte dissoluis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. cum duxerit ad se, piper adspargis et inferes.”
Ebből a szövegből magyarul a következőket olvashatjuk:
“Sajtpástétom: végy egy kis tejet, és válassz egy akkora tálat, amelybe belefér; ízesítsd a tejet mézzel, mintha tejpudingot készítenél. Tegyünk bele 5 tojást egy pinthez vagy 3 tojást egy 1/2 pinthez. Oldjuk fel őket a tejben, hogy sima emulziót kapjunk. Szűrjük át egy kumai agyagtálba, és főzzük lassú tűzön; amikor megdermedt, szórjuk meg borssal, és tálaljuk.”
(From: Apicius – A Critical Edition With an Introduction and English Translation (2006) by Christopher Grocock and Sally Grainger).
A De Re Coquinaria fenti utasításait követve a következőképpen készítettem el a Tiropatina apiciusi receptjét:
1. lépés. Mixerrel vagy kézi habverővel verjük fel az összes tojást egy nagy keverőtálban, amíg a keverék be nem sűrűsödik. Fedjük le és tegyük félre.
2. lépés. Keverjük össze a mézet a tejjel egy nagy fazékban, és forraljuk fel a keveréket kis lángon (közepesen vagy közepesen magasan), miközben végig habverővel keverjük. Ne hagyjuk sokáig forrni a tejet, csak hagyjuk, hogy elérje a forráspontot, majd kapcsoljuk ki az elemet. Hagyjuk a keveréket kihűlni, amíg eléri a szobahőmérsékletet.
4. lépés. Melegítsük elő a sütőt 325 F/165 C/Gas Mark 3 fokozatra.
5. lépés. A kihűlt tejet és a mézet keverjük össze a felvert tojásokkal.
6. lépés. Ezen a ponton eldöntheti, hogy egyadagos mini tiropatinákat vagy nagy flánokat készít. A keverékből 18 egyadagos tiropatinae vagy két nagy flán elkészítéséhez elegendő lesz. A formáid (pl. kosárkaformák, muffinformák, pudingformák) belsejét törölgesd át enyhén olívaolajjal. Ez lehetővé teszi, hogy a tiropatinae-k könnyen kiessenek, amint tálalásra készek.
7. lépés. Helyezze a formákat egy másik nagy sütőtálba, amelyet annyi vízzel töltött meg, hogy a formák feléig érjen. Öntsük a tiropatina keveréket a formába, és süssük 1 órán át, amíg a sütemény teteje aranybarna nem lesz, és nem remeg túlságosan, amikor kivesszük a sütőből. Megjegyzés: A kis egyadagos tiropatinák 1 óra alatt átsülnek. A nagy flánok 1,5 óra sütési időt igényelnek.
8. lépés. Miután megsültek a palacsinták, a sütőedényeket – a vízzel és a még bennük lévő formákkal együtt – tegyük a tűzhelyre, hogy szobahőmérsékletűre hűljenek. Ha kihűltek, fedjük le őket, és tegyük a hűtőbe (úgy, ahogy megsültek: a tálcákban, vízzel együtt), hogy egy éjszakán át hűljenek és szilárduljanak meg.
9. lépés. Vegyük ki a kihűlt formákat a hűtőből, és óvatosan borítsuk őket a tálalóedényekre vagy tortalapokra, amelyeken a tiropatinae-t kiállítjuk és tálaljuk. A formákból való kiemelésük trükkös lesz, ezért legyen türelmes, és olvassa el az alábbiakat.
10. lépés. Használja egy vajkés pengéjének hátoldalát (tompa oldalát), és óvatosan futtassa végig a formák belsején. Fordítsa a formát (formákat) egy tálalótálra, és óvatosan koppintson a formára a kés nyelével, hogy kiszabadítsa a tortát. Ha a flan nem mozdul, forraljon fel egy vízforralót, és enyhén áztasson be néhány teáskendőt forró vízzel, majd tekerje be a formák külsejét a forró törülközővel. Ne hagyjuk, hogy a törülközők túl nedvesek legyenek, nem akarjuk, hogy a forró víz a tálalóedény felületére csöpögjön. Néhány forró törölköző alkalmazása után a flánok finoman leesnek a forma belsejéből az egyes tálalótányérokra. Törekedjen arra, hogy amikor a tiropatinae-t kiengedi az egyes formákból, az arra a tányérra essen, amelyen tálalni fogja. Ne akarja újra megmozdítani, csak akkor, ha a tálalóedényből a szájába kerül!
11. lépés. Díszítsük mentával és gránátalma magokkal, majd tálaljuk.
12. lépés. Végül törjünk egy kis frissen tört fekete borsot a flan tetejére, hogy megkóstolhassuk a szokatlan és nagyon kellemes római ízkombinációt!
Azután, hogy megkóstoltam ezeket a tiropatinákat (igen, ez többes szám, mert valljuk be, nem igazán fogunk csak egyet megenni…), teljesen el voltam ájulva. Valami egészen varázslatos dolog történik, amikor a méz finom árnyalatai a gránátalmamagok fanyar, merész ízével ötvöződnek. A flan friss, lágyságával együtt a domináns íz szinte virágos volt. Légies, friss, könnyű és virágos. A flan textúrája bolyhos, és a méz egyáltalán nem nyomasztó a keverékben; enyhén édesíti a flan-t, ami ismét nagyon megkönnyíti, hogy két-kilenc ilyen kis drágaságot egy ültő helyében visszategyünk. Őszintén el tudnám képzelni, hogy ezeket a tiropatinákat különféle gyümölcsökkel és bogyós gyümölcsökkel koronázom meg.
Azt mutatta meg nekem ez a különleges recept, hogy az ókori rómaiak megint csak ugyanúgy szerették az édességeket, mint mi. Az a tény, hogy a római szakácsok, mint például Apicius barátunk, már 2000 évvel ezelőtt kitalálták a pudingos pudingot, valóban boldog asszonnyá tesz engem. Tudja, az ókori rómaiaknak kevésbé kiterjedt táplálékforrásaik voltak, mint nekünk ma. Amikor korlátozott alapanyagokkal dolgozunk, és nincs kéznél nádcukor, karamell, konyhai hab, vagy egy fáklya, amivel például brulée-t készíthetünk egy flan tetejére, az arany lehetőséget nyújt arra, hogy felfedezzük, hogy az alapvető, alapvető ízek valóban magának az ételnek a szívét alkotják. Kinek van szüksége cukorra, habra vagy lángszóróra, ha a tyúkólból származó tojás, a tehéntej, a méhkaptárból származó méz és a gyümölcsösből szedett gyümölcs ilyen összetett ízvilágot eredményez? Próbálja ki otthon, és győződjön meg róla saját maga. A bizonyíték a pudingban rejlik!
Cena bene, amici!
Kérem, hagyjon megjegyzéseket vagy javaslatokat ezzel a recepttel kapcsolatban az alábbiakban.
A szerzőről: Farrell Monaco a történelem, az utazás, a főzés, a kutyák, a könyvek, a kenyér és a fürdő szerelmese… és nem feltétlenül ebben a sorrendben. Tagja az EXARC-nak, az Amerikai Régészeti Társaságnak, és jelenleg a SAA Médiakapcsolatok Bizottságának tagja. Érdeklődni a következő címen lehet: [email protected]