Íme a San Franciscó-i kovászos kenyér története és története…
A bányászati zűrzavar első éveiben a San Franciscó-i pékek tanácstalanok voltak. Miután beleharaptak az újonnan sütött kenyerükbe, a Franciaországban készített receptek megsavanyodtak. Valahogy mégis rájöttek, hogy tetszik nekik a kenyér íze – afféle kulináris aranyat találtak. Így lett a kenyér neve savanyú tészta.
A kenyér olyan fontos volt a bányászok számára, hogy a hideg éjszakákon összebújtak az élesztőindítójukkal, hogy melegen tartsák – hogy ne haljon el. Ezeket az intelligens bányászokat “kovászosok” néven ismerték meg.
Eredetileg úgy gondolták, hogy csak San Franciscóban lehet San Franciscó-i kovászos kenyeret készíteni, mert a mi ködös éghajlatunk termesztette ezt a különleges élesztőtípust. A helyi pékek, köztük az 1849-ben alapított Boudin, megesküdtek, hogy a város 50 mérföldes körzetén kívül senki sem tudja reprodukálni – ezzel is növelve a kenyér vonzerejét.
Most már tudjuk, hogy ez nem igaz – mivel néhány tudósnak sikerült azonosítania azt a bizonyos baktériumtörzset, amely a San Francisco-i kenyér savanyú ízéért felelős. Mára már az egész világon felfedezték, de a jó hír az, hogy legalább a baktérium nevére – L. sanfranciscensis – még mindig igényt tarthatunk.
San Franciscót széles körben a savanyú kenyér Mekkájának tartják, és az 1980-as években a San Franciscó-i kézműves kenyér mozgalom újjáélesztette a kenyérkészítés imázsát a nagyszerű technikára helyezett hangsúlyt. Olyanok jelentek meg a színen, mint az Acme bread (a Ferry Buildingben található) és a Semmifreddi. Az elmúlt 10 évben pedig a kézműves kenyérsütés robbant be a divatos San Franciscó-i kulináris életbe a Tartine Bakery, a Josey Baker at The Mill és a Della Fattoria nevével. A San Franciscó-i kovászos kenyér itt van, hogy maradjon!
Míg a történelmi kovászos kenyérért a Fisherman’s Wharf-on található Boudin Bakery-t érdemes felkeresni, én azt is javaslom, hogy próbálja ki a technikailag továbbfejlesztett San Franciscó-i kovászt, és látogasson el a Mission District-ben található Tartine Bakery-be! Mark Bittman a New York Times-tól az ország egyik legjobb pékségének nevezte – Chad Robertson és Liz Preuitt, a tulajdonosok pedig elnyerték a legjobb cukrászoknak járó James Beard-díjat. Ez olyan, mint a kulináris világ Oscar-díja, ennél jobbat nem nagyon lehet kapni. A kenyér mindennap 16:30-kor jön ki, és addig kapható, amíg el nem fogy. Állj be a sorba minél hamarabb!