A tészta és a tészta olyan gyakori élelmiszeripari termékek, amelyekről az emberek gyakran azt gondolják, hogy ugyanaz a dolog, de a felszín alatt sok különbség van köztük, mondja a Cigi (Kanadai Nemzetközi Gabona Intézet) műszaki munkatársa.
“A Cigi feldolgozó létesítményeinek látogatói gyakran kérdezik, mi a különbség köztük” – mondja Kasia Kaminska, az ázsiai termékek és az extrudálási technológia technikusa. “Még az iparban is előfordul, hogy egyesek nem tudják. Ha például lisztet őrölnek, és nincsenek tisztában azzal, hogy milyen végtermékhez használják, akkor lehet, hogy csak feltételezik, hogy a tészta és a tészta egy és ugyanaz.”
A tészta és a tészta elsősorban az összetevőik és a feldolgozás típusa miatt különbözik, mondja Kaminska. A tészta általában közönséges búzából őrölt lisztből készül. A tésztát durum búzadarából dolgozzák fel, amely durvább, mint a hagyományos liszt. Ez a különbség azonban nem mindig ennyire egyértelmű.
“Egyes piacokon a feldolgozók közönséges búzát használnak a tésztához, mert a durumbúza nagyon drága” – mondja Kaminska. “De egy magasabb árfekvésű piacon, mint például Olaszországban, vannak olyan előírások, amelyek előírják, hogy a tészta 100 százalékban durumból készüljön.”
Egyébként bizonyos piacok, mint például Japán, elkezdik használni a durumot a friss lúgos tésztákhoz, mert szeretik a sárga színt, amit a liszt ad, mondja.”
Az ázsiai tészták sokféle receptúrája létezik, de a só mindig követelmény a gyártási fázisban. A tésztát egy “lemezes” eljárásnak vetik alá, amelynek során a tésztát egy sor hengeren vezetik át, hogy egy lapos lapot kapjanak, amelyet egy vágógépen keresztül küldenek, hogy egyedi tésztaszálakat készítsenek belőle.
A tésztaféléknél viszont durumbúzadarát vízzel keverik össze, hogy merev tésztát kapjanak, amelyet aztán egy formán vagy szerszámon keresztül extrudálnak, hogy különböző formákat, például spagettit, lasagnát vagy makarónit hozzanak létre.
“A tésztát gyakran száraz termékként is árulják a polcon, és általában melegen fogyasztják, vagy megfőzve, vagy megsütve” – mondja Kaminska. “A tésztát lehet frissen, szárítva, főzve, párolva, mélysütve árulni – nagyon sokféle módon lehet előállítani és értékesíteni. Emellett fogyasztható melegen, hidegen vagy kevergetve.”
Ahol a kettő közötti különbség észrevehető, az az íz és a textúra, mondja. A minőségi tészta “al dente” textúrájú, amikor kívülről puha, de a belsejében kemény.
“Az al dente esetében az a cél, hogy az első harapáskor a tészta törjön” – mondja Kaminska. “A tésztáknál általában nem ezt akarjuk, attól függően, hogy milyen piacon vagyunk, sőt, attól függően, hogy Ázsia melyik régiójában. Észak- és Dél-Kína között például nagy különbségek vannak a tésztatípusok között. A rugalmasság, a keménység vagy a lágyság fokát keresik.”
Az ízbeli különbséget illetően az ázsiai tészták a receptúrában használt só típusától és a feldolgozás módjától függően változnak, mondja. A legtöbb száraztésztaterméknek egységes az íze.”
“A tészta igazi azonosító tényezője az, hogy az al dente textúra mennyire tartja magát a főzés során, és mennyire jól tapad rá a szósz.”
A tészta az észak-amerikai és az európai piacokat is célozza, míg az ázsiai termékek inkább az ázsiai piacokat, mondja Kaminska. “Az instant tészták azonban globálisak. A világ bármelyik országába elmehetsz, és megtalálod őket. Még Olaszországban is, amely a tészta fővárosaként ismert, a korábbi években soha nem láttál instant tésztaterméket a polcon, de ma már egész részlegeket találsz az élelmiszerboltokban.”
A különbségek ellenére a tésztáknak és a tésztáknak kétségtelenül hosszú közös történelmük van. Az étvágy sok generációjának széleskörű vonzereje nem mutatja jelét annak, hogy a jövőben is lassulni fog.