A Michelin gumigyár 1900-ban adta ki először útikönyvként, hogy segítsen a francia autósoknak szállást találni az úton, a Michelin-kalauz ma már kizárólag a finom ételekkel foglalkozik. Az évtizedek során a kalauz messze túlnőtt szerény eredetén, és szinte szent könyvvé vált a séfek, a gasztronómiai szakértők, a kulináris szakértők és az éttermek számára, akik a kalauzt a fine dining végső szavának tekintik.
Az arra érdemes éttermeket egytől három csillagig terjedő rendszerben értékelik, de a Michelin-csillagok megszerzésének folyamata rendkívül titkos marad: a Michelin speciálisan képzett ellenőrei névtelenül látogatják meg az éttermeket, és aprólékos jelentésekben értékelik a szolgáltatást, a dekorációt és természetesen a konyhát.
Az ellenőrök átfésülik a weboldalakat, blogokat és a helyi magazinok és újságok éttermi kritikáit annak érdekében, hogy megtudják, mely éttermek érdemesek az értékelésre – ha egy adott város étterme a vendégektől szájról szájra terjedő dicséretet kap, akkor az az ellenőrök látókörébe kerülhet.
Michelin csillagok
A Michelin legfeljebb három csillagot oszt ki, és csak a világ legjobb éttermei kapják meg a hőn áhított harmadik csillagot. De mit is jelentenek pontosan az egyes csillagok? Az útikönyv szerint az egy Michelin-csillag a “kategóriájában nagyon jó éttermet” jelent, míg a két csillag olyan éttermet jelöl, amely “kiváló konyhával” büszkélkedhet, és “érdemes egy kitérőt tenni”. A három csillag azonban a végső elismerés, amelyet csak azok az éttermek kapnak, amelyek “kivételes konyhát” kínálnak, amely “megér egy különleges utazást”.”
Ez érthető, hogy sok szürke terület van ezekben az értékelési leírásokban, és a csillagok megszerzésének folyamata aprólékos és fáradságos, általában több évig tart.
Amikor egy kritikus először látogat el egy étterembe, sem az étterem tulajdonosának, sem a séfnek fogalma sincs arról, hogy ez egyáltalán megtörtént. Ha a kritikusnak tetszik a hely, akkor a következő évben újabb titkos látogatásra kerül sor. Feltételezve, hogy a második látogatás ugyanolyan jól megy, mint az első – lehetőleg jobban -, a kritikus ekkor javasolhatja, hogy az étterem kapja meg az első Michelin-csillagot.
Kritériumok
A Michelin titokban tartja a csillagok odaítélésének kritériumait és értékelési folyamatát, de bizonyos tényezőkről köztudott, hogy kulcsfontosságúak, többek között: a termékek minősége; a séfnek az ízek és főzési technikák elsajátítása; a séf képessége, hogy a konyhát a saját kulináris “személyiségével” ruházza fel; és a látogatások közötti következetesség, nem csak az ételek tekintetében, hanem az étkezési élmény egészét tekintve is.
Egy Michelin-csillag elnyerését általában az istenek ajándékának tekintik, de nem feltétlenül jelent aranyjegyet a második és harmadik csillag megszerzéséhez. Ahhoz, hogy ez megtörténjen, még sok névtelen látogatásra van szükség az elkövetkező évek során, és a csillagoknak tökéletesen együtt kell állniuk. Például, ha egy egyébként rendkívüli étteremnek történetesen rossz estéje van, amikor egy ellenőr látogatást tesz, ez az egyetlen tapasztalat eloszlathatja a jövőbeli reményeket, hogy valaha is csillagot kapjon.
Hogyan lehet csillagot szerezni
Bár a folyamat az étterem szempontjából látszólag véletlenszerű, valójában számos olyan lépés van, amellyel növelhető a Michelin-csillagok megszerzésének valószínűsége.
Metszetesség
A vendéglősnek minden estét úgy kell kezelnie, mintha az egy Michelin-ellenőrzés estéje lenne, a séfeket és a személyzetet pedig aprólékosan ki kell képezni, hogy mindenki együtt dolgozzon és egy oldalon álljon. Ha biztosítjuk, hogy minden vendéglátós élménye egy adott estén a lehető legkiválóbb legyen, csak így lehet egy étterem versenyben a Michelin-csillagért.
Tréning Michelin-csillagos séfeknél
Egy Michelin-csillagra vágyó séf számára előnyös lehet olyan séfnél tréningezni, aki már kiérdemelt egyet vagy többet. Ha egy olyan séf pártfogoltja lesz, aki már kiérdemelte a Michelin tiszteletét, a Michelin-csillag felé törekvő feltörekvő könnyebben felkerülhet a Michelin radarjára.
Fegyelem
Mondják, hogy a főzés egy végtelen törekvés a tökéletességre, amit soha nem lehet elérni. Csak azok jutnak be a Michelin következő kulináris szupersztárjai közé, akikben megvan a vágy és a fegyelem, hogy a legjobbak legyenek.
Befektetés
Míg csábító lehet egy étterem nyereségét bankba tenni, ezzel nem lehet Michelin-csillagot nyerni. A kulcs az, hogy ezeket a nyereségeket az étterembe történő további beruházásokra fordítsuk, hogy javítsuk a dekorációt, jobban képezzük a személyzetet, jobb minőségű alapanyagokat szerezzünk be stb. Ha egy Michelin-ellenőr azt látja, hogy egy étterem, legyen az bármilyen jó is, folyamatosan a fejlődésre törekszik, ahelyett, hogy csak a babérjain pihenne, az sokat számíthat. Nem ritka, hogy egy étterem milliókat költ fejlesztésekre, majd a Michelin-csillaggal járó megnövekedett bevételeknek köszönhetően visszanyeri a pénzt (és még többet is).
Mesteri tudás
Ha egy spanyolországi konyhában nőttél fel, ahol a nagymamádtól tanultad meg a hagyományos baszk konyha titkait, miért nyitnál szusiéttermet Tokióban? Értelemszerűen egy séfnek azt a fajta ételt kell főznie, amiben a legjobban érzi magát. Csak egy adott konyha mesteri elsajátításával lesz képes a séf a határokat feszegetni és merész, új irányokba terelni.
Kreativitás
Az új étkezési trendek élvonalában lenni, a kiválóságra való fáradhatatlan törekvéssel és a határok feszegetésével párosulva nagyszerű módja annak, hogy a Michelin figyelmét magára vonja. A Michelin-kalauz nehezen tudna figyelmen kívül hagyni egy olyan innovatív séfet, akinek konyhájáról úgy beszélnek, mint a “következő nagy dologról” az ételek világában.
A legkiválóbb hozzávalók
Amint minden nagyszerű séf megerősíti, az összetevők kulcsfontosságúak. Ezt szem előtt tartva a Michelin-csillagos séfek arról ismertek, hogy személyesen szerzik be az egyedi, nehezen beszerezhető alapanyagokat, kapcsolatokat alakítanak ki farmerekkel, kézműves pékekkel, sajtkészítőkkel és hasonlókkal annak érdekében, hogy csak a lehető legjobb, legegyedibb hozzávalókkal dolgozzanak. A Michelin-csillaghoz nem a spórolás az út.
Séta Canossába
Ez a kifejezés arra utal, hogy IV. Henrik király megalázkodott a pápa előtt, és bűnbánatot ajánlott. Ez a beceneve annak a gyakorlatnak is (amely a jelek szerint egészen az 1980-as évekig meglehetősen elterjedt volt), amikor a Michelin-csillagságra törekvő séfek Párizsba utaztak, hogy találkozzanak az útikönyv szerkesztőivel, és kifejtsék, miért érdemli meg az éttermük a figyelmet. Bár már nem olyan gyakori, mint régen, a pletykák szerint erre még mindig sor kerül alkalmanként.