First she set for them a fair and well made table that had feet of cyanus; On it there was a vessel of bronze and an onion to give relish to the drink, with honey and cakes of barley meal.
— Homer, Iliad Book XI
- GrainsEdit
- Breads and cakesEdit
- Búzaszemek
- ÁrpaSzerkesztés
- KölesEdit
- EmmerEdit
- HüvelyesekSzerkesztés
- Gyümölcsök és zöldségekSzerkesztés
- ÁllatokSzerkesztés
- HúsSzerkesztés
- HalSzerkesztés
- Baromfi
- Tojás és tejtermékekSzerkesztés
- TojásSzerkesztés
- TejSzerkesztés
- VajSzerkesztés
- Sajt és joghurtSzerkesztés
- Fűszerek és ízesítőkSzerkesztés
- ReceptekSzerkesztés
GrainsEdit
Breads and cakesEdit
Cereals formed the staple diet. The two main grains were wheat (σῖτος sītos) and barley (κριθή krithē).
Pliny the Elder wrote that commercial bakeries arrived in Rome during the Macedonian Wars around 170 BC. Platón előnyben részesítette az otthoni termelést a kereskedelmi termeléssel szemben, és a Gorgiában Theariont, a péket athéni újdonságként írta le, aki olyan árukat árul, amelyeket otthon is el lehet készíteni.
Az ókori Görögországban a kenyeret opson ὄψον néven ismert kísérővel tálalták, amit magyarul néha “relish”-ként adnak vissza. Ez egy általános kifejezés volt, amely mindenre vonatkozott, ami ezt az alapélelmiszert kísérte, legyen az hús vagy hal, gyümölcs vagy zöldség.
A süteményeket vallási és világi okokból is fogyaszthatták. A kythérai Philoxenus részletesen leír néhány süteményt, amelyeket egy díszes vacsora részeként fogyasztottak, a szakrális dionüszoszi himnuszoknál használt hagyományos dithürambikus stílusban: “sáfránnyal keverve, pirított, búza-zab-fehér csicseriborsó-fehér cickafark-kis szezám-méz-mézes szájú mindenből, mézes peremmel”.
Athenaeus szerint a charisios-t az “egész éjszakás ünnepségen” ették, de John Wilkins megjegyzi, hogy a szakrális és a világi közötti különbségtétel az ókorban elmosódhatott.
Búzaszemek
A búzaszemeket áztatással megpuhították, majd vagy kását készítettek belőlük, vagy lisztté (ἀλείατα aleíata) őrölték, majd összegyúrták és kenyérré (ἄρτος ártos) vagy lapos kenyérré formálták, akár sima, akár sajttal vagy mézzel keverve. A kovászolás ismert volt; a görögök később lúgot (νίτρον nítron) és borélesztőt használtak kovászként. A tésztás kenyereket otthon, lábakra állított agyagkemencében (ἰπνός ipnós) sütötték.
A mediterrán éghajlaton nehezen termeszthető kenyérbúzát és a belőle készült fehér kenyeret az ókori Földközi-tenger felsőbb osztályaihoz társították, míg a szegények emmerbúzából és árpából készült durva barna kenyereket ettek.
Egy egyszerűbb sütési módszer szerint meggyújtott parazsat tettek a padlóra, és a kupacot kupola alakú fedővel (πνιγεύς pnigeús) fedték le; amikor elég forró volt, a parazsat félresöpörték, és a tésztakenyereket a meleg padlóra helyezték. Ezután a fedelet visszatették a helyére, és a parazsat a fedél oldalára gyűjtötték. (Ezt a módszert hagyományosan ma is alkalmazzák Szerbiában és máshol a Balkánon, ahol crepuljának vagy sačnak nevezik).
A kőkemence csak a római korban jelent meg. Szolón, a Kr. e. 6. században élt athéni törvényhozó előírta, hogy a kovászos kenyeret az ünnepi napokra kell fenntartani. Az i. e. 5. század végén már árultak kovászos kenyeret a piacon, bár drága volt.
ÁrpaSzerkesztés
Az árpát könnyebb volt termeszteni, mint a búzát, de nehezebb volt belőle kenyeret készíteni. Az árpából készült kenyerek táplálóak, de nagyon nehezek voltak. Emiatt gyakran megpörkölték, mielőtt durva lisztté (ἄλφιτα álphita) őrölték. Az árpalisztből készítették a μᾶζα mazát, a görög alapételt. A mazát lehetett főzve vagy nyersen, húslevesként tálalni, vagy gombócokat vagy lapos kenyereket készíteni belőle. A búzakenyerekhez hasonlóan ezt is lehetett sajttal vagy mézzel gazdagítani.
A Békében Arisztophanész a ἐσθίειν κριθὰς μόνας kifejezést használja, szó szerint “csak árpát enni”, amelynek jelentése megegyezik az angol “diet of bread and water” jelentéssel.
KölesEdit
A köles már i. e. 3000-ben vadon termett Görögországban, és a késő bronzkorból, Macedóniában és Észak-Görögországban már találtak köles tárolására szolgáló ömlesztett tárolóedényeket. Hésziodosz leírja, hogy “a szakállak a köles körül nőnek, amelyet az emberek nyáron vetnek.”
A köles a búzával együtt szerepel az i. e. 3. században Theophrasztosz “Vizsgálat a növényekről”
EmmerEdit
A fekete kenyér, amelyet emmerből (néha “emmerbúzának” neveznek) készítettek, olcsóbb volt (és könnyebb volt elkészíteni), mint a búzát; az alsóbb osztályokhoz és a szegényekhez társították.
HüvelyesekSzerkesztés
A hüvelyesek nélkülözhetetlenek voltak a görög étrendben, és a Földközi-tenger térségében már az őskortól kezdve termesztették őket: a legkorábbi és legelterjedtebb a lencse, amelyet a felső paleolitikumból származó görögországi régészeti lelőhelyeken találtak. A lencse az egyik első háziasított növényként került Görögországba, és a felső paleolitikumból származó regionális régészeti lelőhelyeken gyakran megtalálható.
A lencse és a csicseriborsó a klasszikus irodalomban leggyakrabban említett hüvelyesek.
- Keserű bükköny – Ez a növény legalább i. e. 8000-től jelen volt Görögországban, és a klasszikus korban alkalmanként fogyasztották. A legtöbb ókori irodalom, amely említi, állati táplálékként írja le, és kellemetlen ízű. Több klasszikus szerző gyógyászati felhasználását javasolja:378
- Fekete bab – Homérosz az Iliászban metaforaként említi a fekete bab (nem a fekete teknősbab) cséplését
- Fekete bab – A széles, vagy fava bab ritkán fordul elő régészeti lelőhelyeken, de gyakori a klasszikus irodalomban. Mind főételként fogyasztották, mind desszertekben (fügével keverve) szerepeltek. Amellett, hogy ételként írják le őket, a klasszikus szerzők különböző gyógyhatásokat tulajdonítanak a babnak:380
- Csicseriborsó – A csicseriborsót majdnem olyan gyakran említi a klasszikus irodalom, mint a lencsét (többek között Arisztophanész és Teofrasztosz), de a görögországi régészeti lelőhelyeken ritkán fordul elő. Mivel a Közel-Kelet és India őskori lelőhelyein is megtalálhatók, valószínű, hogy használatuk az ókori görög étrend késői kiegészítése volt:376
- Fűborsó – A keserű bükkönyhöz hasonlóan a fűborsót is elsősorban állati takarmányként termesztették az ókori Görögországban, azonban éhínség idején alkalmanként fogyasztották :381
- Lencse – Theophrastus szerint “a hüvelyes növények közül a lencse a legtermékenyebb”
- Lupinbab – A lupin (vagy Lupine, Lupini) bab már az őskortól kezdve jelen volt a Földközi-tenger térségében, és Egyiptomban legalább i. e. 2000-ben már termesztették. A klasszikus időkre a görögök már élelmiszerként és állati takarmányként is használták.
- Kerti borsó – A borsót gyakran megtaláljuk a legkorábbi görögországi régészeti lelőhelyeken, de a klasszikus irodalomban ritkán említik. Hésziodosz és Teofrasztosz azonban egyaránt említi a görögök által fogyasztott ételként:381
Gyümölcsök és zöldségekSzerkesztés
Az ókori Görögországban a gyümölcsök és zöldségek jelentős részét képezték az étrendnek, mivel az ókori görögök sokkal kevesebb húst fogyasztottak, mint a modern társadalmak tipikus étrendjében. A hüvelyesek fontos termények lehettek, mivel legalább Xenophón idején ismert volt a kimerült talaj pótlására való képességük.
Hésziodosz (Kr. e. 7-8. század) számos olyan növényt ír le, amelyet az ókori görögök fogyasztottak, ezek között szerepel az articsóka és a borsó.
A zöldségeket levesek formájában fogyasztották, főzve vagy pürésítve (ἔτνος etnos), olívaolajjal, ecettel, gyógynövényekkel vagy γάρον gáron, a vietnami nước mắmhez hasonló halszószal fűszerezve. Arisztophanész komédiáiban Héraklészt falánknak ábrázolták, aki előszeretettel fogyasztotta a babpürét. A szegény családok tölgymakkot (βάλανοι balanoi) ettek. A nyers vagy tartósított olajbogyó gyakori étvágygerjesztő volt.
A városokban a friss zöldségek drágák voltak, ezért a szegényebb városlakóknak szárított zöldségekkel kellett beérniük. A lencseleves (φακῆ phakē) a munkások jellegzetes étele volt. Sajt, fokhagyma és hagyma volt a katonák hagyományos étele. Arisztophanész Béke című művében a hagymaszag jellemzően a katonákat jelképezi; a kórus a háború végét ünnepelve azt énekli: Oh! joy, joy! Nincs többé sisak, nincs többé sajt és hagyma! A keserű bükköny (ὄροβος orobos) éhségtápláléknak számított.
A friss vagy szárított gyümölcsöket és a dióféléket desszertként fogyasztották. Fontos gyümölcsök voltak a füge, a mazsola és a gránátalma. Athenaeus Deipnosophistae című művében leír egy fügéből és lóbabból készült desszertet. A szárított fügét előételként vagy boriváskor is fogyasztották. Ez utóbbi esetben gyakran kísérték grillezett gesztenyével, csicseriborsóval és bükkmogyoróval.
ÁllatokSzerkesztés
HúsSzerkesztés
A Kr. e. 8. században Hésziodosz a Művek és napokban írja le az ideális vidéki lakomát:
De ilyenkor legyen árnyékos szikla és bibliai bor, túró rög és lecsöpögtetett kecsketej az erdőben legeltetett, még soha el nem borjadzott üsző és elsőszülött gidák húsával; akkor is igyunk fényes bort…
A Kr. e. 5. századtól kezdődően a hús sokkal kevésbé szerepel a szövegekben, mint a legkorábbi költészetben, de ez inkább műfaji kérdés lehet, mint a gazdálkodás és az étkezési szokások változásának valódi bizonyítéka. A friss húst leggyakrabban áldozatok alkalmával fogyasztották, bár a kolbász sokkal elterjedtebb volt, és az emberek az egész gazdasági spektrumban fogyasztották. Az állatok húsa mellett az ókori görögök gyakran ettek belső szerveket is, amelyek közül sokan csemegének számítottak, mint például a pacal és a pörkölt
De mindenekelőtt az ételekben gyönyörködöm
A pacalból és a herélt állatok pörköltjéből,
És szeretem az illatos sertést a sütőben.
– Hipparkhosz (190 körül – 120 körül). i.e.),
Hippolochus (i.e. 3. század) leír egy macedóniai lakodalmat, ahol “csirkék, kacsák, gyűrűs galambok és egy liba is volt, és rengeteg ilyen és ehhez hasonló ételek halmozottan…”. ezután egy második ezüsttál következett, amelyen ismét egy hatalmas kenyér feküdt, és libák, nyulak, fiatal kecskék, és furcsán formázott sütemények, galambok, teknősgalambok, foglyok és más szárnyasok bőségesen…” és “egy sült malac – méghozzá nagy -, amely a hátán feküdt rajta; a hasa, felülről nézve, elárulta, hogy tele volt sokféle bőséggel. Ugyanis a belsejében sült rigók, kacsák és pacsirták voltak korlátlan számban, borsópüré öntött tojás, osztriga és fésűkagyló.”:95(129c)
A spártaiak elsősorban disznólábból és vérből készült levest ettek, amelyet melas zōmos (μέλας ζωμός) néven ismertek, ami “fekete levest” jelent. Plutarkhosz szerint “annyira megbecsülték, hogy az idősebb férfiak csak ebből táplálkoztak, és ami hús volt, azt a fiatalabbaknak hagyták”. Híres volt a görögök körében. “Természetesen a spártaiak a legbátrabb emberek a világon” – viccelődött egy szibériai -, “bárki, akinek van esze, inkább meghal tízezerszer, minthogy ilyen szánalmas táplálékból kivegye a részét”. Sertéshúsból, sóból, ecetből és vérből készült. Az ételt mazával, fügével és sajttal tálalták, néha vadhússal és hallal kiegészítve. A 2-3. századi szerző, Aelianus azt állítja, hogy a spártai szakácsoknak tilos volt a húson kívül mást főzniük.
A hal- és húsfogyasztás a háztartás vagyonától és lakóhelyétől függően változott; vidéken a vadászat (elsősorban a csapdázás) lehetővé tette a madarak és a nyulak fogyasztását. A parasztoknak is voltak tanyáik, amelyek csirkékkel és libákkal látták el őket. A valamivel tehetősebb földbirtokosok kecskét, sertést vagy juhot tarthattak. A városban a hús drága volt, kivéve a sertéshúst. Arisztophanész idejében egy malac három drachmába került, ami egy köztisztviselő háromnapi bérének felelt meg. A kolbász a szegények és a gazdagok körében egyaránt elterjedt volt. A Kavousi Kastroban, Lernában és Kastanasban végzett régészeti ásatások kimutatták, hogy a bronzkori Görögországban a gyakrabban fogyasztott sertés, szarvasmarha, juh és kecske mellett néha kutyát is fogyasztottak.
HalSzerkesztés
Herodotos leír egy “nagy halat… az Antacaei nevű fajtából, szúrós csontok nélkül, pácolásra jó”, valószínűleg beluga, amelyet a Dnyeper menti görög telepeken találtak. Más ókori írók említik a skipjack tonhalat (pelamys); tonhalat (tonnoi, thynnoi); kardhalat (xifiai); tengeri hollót (korakinoi); fekete pontyot (melanes kyprinoi), disznóhalat (phykaina), makrélát (scomber).
A görög szigeteken és a tengerparton gyakori volt a friss hal és a tengeri herkentyűk (tintahal, polip és kagylók) fogyasztása. Ezeket helyben fogyasztották, de gyakrabban szállították a szárazföld belsejébe. A szardínia és a szardella az athéni polgárok rendszeres tápláléka volt. Néha frissen, de gyakrabban sózva árulták őket. A Kr. e. 3. század végéről származó, a Kopai-tó partján fekvő Akraiphia nevű boiótiai kisvárosból származó sztélén a halak árairól találunk egy listát. A legolcsóbb a skaren (valószínűleg papagájhal) volt, míg az atlanti kékúszójú tonhal háromszor olyan drága volt. Gyakori sósvízi hal volt a sárgaúszójú tonhal, a vörös sügér, a rája, a kardhal vagy a tokhal, amelyet sózva fogyasztottak. Maga a Kopasz-tó egész Görögországban híres volt angolnájáról, amelyet az Akharniaiak hőse ünnepelt. A többi édesvízi hal a csuka, a ponty és a kevésbé kedvelt harcsa volt. A klasszikus Athénban az angolna, az angolna és a tengeri sügér (ὈρΦὸς) nagy ínyencségnek számított, míg a sprotta olcsó és könnyen hozzáférhető volt.
Baromfi
Az ókori görögök sokkal többféle madarat fogyasztottak, mint ami ma jellemző. A fácánok már i. e. 2000-ben is jelen voltak. Háziasított csirkéket már i. e. 600-ban hoztak Kis-Ázsiából Görögországba, a háziasított libákról pedig az Odüsszeia (i. e. 800) ír. A fürj, a mormota, a kappan, a tőkés réce, a fácán, a pacsirta, a galamb és a galamb mind háziasítottak voltak a klasszikus időkben, és még a piacokon is árulták őket. Ezenkívül a rigót, a feketerigót, a cinegét, a pacsirtát, a csillagot, a szajkót, a dolmányost, a verebet, a verébet, a feketerigót, a feketerigót, a szirtihéját, a búbos galambot, a rétihéját, a fakófarkantyút, a bölömbikát és még a darut is vadászták vagy fogták, és fogyasztották, és néha a piacokon is kaphatóak voltak.:63
Tojás és tejtermékekSzerkesztés
TojásSzerkesztés
A görögök fürjeket és tyúkokat tenyésztettek, részben a tojások miatt. Egyes szerzők a fácántojást és az egyiptomi liba tojásait is dicsérik, amelyek feltehetően meglehetősen ritkák voltak. A tojást előételként vagy desszertként puhára vagy keményre főzve főzték. A fehérjét, a sárgáját és az egész tojást is felhasználták összetevőként az ételek elkészítéséhez.
TejSzerkesztés
Hésziodosz a Művek és napok című művében leírja a “tejes süteményt és a kecskék szárazon lecsöpögtetett tejét”. A vidéki lakosok tejet (γάλα gala) ittak, de a főzéshez ritkán használták.
VajSzerkesztés
A vajat (βούτυρον bouturon) ismerték, de ritkán használták: A görögök az Égei-tenger északi partvidékén élő trákok kulináris tulajdonságának tekintették, akiket a középkori komikus költő, Anaxandridész “vajevőknek” nevezett.
Sajt és joghurtSzerkesztés
A sajtkészítés már az i. e. 8. században elterjedt volt, a hozzá kapcsolódó szakszókincs az Odüsszeiában is szerepel:66
A görögök más tejtermékeket is élveztek. A Πυριατή pyriatē és az Oxygala (οξύγαλα) a túróhoz vagy talán a joghurthoz hasonló aludttejtermékek voltak. Leginkább a kecske- és juhsajt (τυρός tyros) volt alapélelmiszer. A friss sajtokat (néha Drakontion levelekbe csomagolva, hogy megőrizzék a frissességet) és a kemény sajtokat különböző üzletekben árulták; az előbbiek ára körülbelül kétharmada volt az utóbbiakénak.
A sajtot önmagában, mézzel vagy zöldségekkel fogyasztották. Számos étel, köztük halételek (lásd a Mithaecus alábbi receptjét) elkészítéséhez is felhasználták hozzávalóként. Úgy tűnik azonban, hogy a sajt hozzáadása ellentmondásos kérdés volt; Archestratus arra figyelmezteti olvasóit, hogy a szürakuszai szakácsok sajt hozzáadásával elrontják a jó halat.
Fűszerek és ízesítőkSzerkesztés
Az ókori görög írásokban elsőként említett fűszer a kasszia: Szapphó (Kr. e. 6-7. század) említi Hektor és Andromaché házasságáról szóló versében.:44,ln 30 Az ókori görögök különbséget tettek a ceyloni fahéj és a kasszia között.
Az ókori görögök legalább kétféle borsot használtak a főzésben és a gyógyászatban: Arisztotelész egyik tanítványa, Theophrasztosz, amikor leírta azokat a növényeket, amelyek Sándor indiai és kis-ázsiai hódításának eredményeként jelentek meg Görögországban,felsorolta a fekete borsot és a hosszú borsot, és megállapította, hogy “az egyik kerek, mint a keserű bükköny…: a másik hosszúkás és fekete, és olyan magjai vannak, mint a máknak: és ez a fajta sokkal erősebb, mint a másik”. Mindkettő azonban fűt…”.
Theophrastus több növényt is felsorol könyvében “cserépfűszerként”, köztük a kaprot, a koriandert, az ánizst, a köményt, az édesköményt,:81 a rue-t,:27 a zellert és a zellermagot.:125
ReceptekSzerkesztés
Homer leírja egy boros-sajtos ital elkészítését: “Pramniai bort véve, bronz reszelővel kecskesajtot reszelt bele, beledobott egy marék fehér árpaőrleményt”. (11. könyv )
Az első ismert szakácskönyvből bármely kultúrában fennmaradt egy töredék: Mithaecus írta (Kr. e. 5. század), és Athenaeus “Deipnosophistae” című művében idézik. Ez egy “tainia” (ógörögül “szalag” – valószínűleg a Cepola macrophthalma faj) nevű hal receptje,
“Tainia”: kibelezzük, a fejet kidobjuk, leöblítjük, felszeleteljük; sajtot és olajat adunk hozzá.
Archestratus (Kr. e. 4. század), az önjelölt “az elkészített ételek feltalálója” leír egy receptet a pocakhoz és a pacalhoz, amelyet “köménylében, ecetben és éles, erős illatú szilfiumban” főznek.