A seattle-i hawaii-koreai fúziós ételekkel házaló food trucktól a washingtoni underground japán speakeasy-n át a New York-i házias ételekre összpontosító koreai barbecue étteremig egy összetevő meglepően állandó: a Spam.
Az utóbbi években egyre több ázsiai amerikai és csendes-óceáni szigetlakó séf dolgozik a Spam-ellenes stigma ellen, hogy a húst bevezesse az amerikai fine-dining színtérre. De hogyan került egyáltalán ez a rózsaszín hústömb, az amerikai iparosítás terméke ezekbe az ázsiai konyhákba?
A Spam háborúba megy
A Hormel Foods Corporation, egy amerikai élelmiszeripari konglomerátum 1937-ben Minnesotában gyártotta az első Spam-konzervet – sertéshús, só, víz, cukor és nátrium-nitrit keverékét -. (2001-ben módosított burgonyakeményítőt adtak hozzá a vastag zselatinréteg minimalizálása érdekében). A húskonzerv azonban a második világháború alatt vált igazán nemzetközileg ismertté.
A Pearl Harbor bombázása után az amerikai hadsereget a Csendes-óceánra vezényelték, és a csapatok olyan helyekre jutottak el, mint Guam, Japán, a Fülöp-szigetek és Dél-Korea. Bárhová is mentek az amerikai csapatok, a Spam követte őket – mondja Robert Ku, a New York-i Binghamtoni Állami Egyetem ázsiai-amerikai tanulmányok professzora, a Dubious Gastronomy (Kétes gasztronómia) című könyv szerzője: The Cultural Politics of Eating Asian in the USA. Bár a Spam márkanév nem mindig volt része a hivatalos hadseregadagoknak, számos háborús és háború utáni felhasználási módja volt, és a háború befejezése után is ott maradt azokon a helyeken, ahol az amerikai katonai jelenlét meghosszabbodott.
Az étel azonban bonyolult jelentéstartalmakat hozott magával. Mivel a tömegpusztítás élelmiszerhiányt okozott, és az Egyesült Államok részt vett a régió újjáépítésében, a Spam az amerikai nagylelkűség szimbólumává vált az emberek élelmezésének segítésében, mondja Ku. Ugyanakkor azonban a mérhetetlen szenvedésre is emlékeztetett.
A Fülöp-szigeteken az emberek a japán invázió elől menekültek, és 1941 és 1945 között ellenálltak a japán megszállásnak, amikor először találkoztak a Spammal. Néhány csendes-óceáni szigeten a Spam sok helyi lakos számára a túléléshez vált szükségessé a háború alatti élelmiszeradagolás és korlátozások miatt. És sok japán amerikai számára a Spam iránti szeretet az egyik legfájdalmasabb emlékkel kezdődött, írja Ku a könyvében: Az amerikai kormány konzervhúst küldött a bebörtönzőtáborokba, ahová a japán származású embereket 1942 és 1945 között kényszerítették áttelepíteni, majd később fogva tartották őket.
Ez idő alatt a Spam kezdett bekerülni a helyi ételekbe. Barbara Funamurának, egy hawaii japán-amerikai nőnek tulajdonítják a Spam musubi feltalálását, amely egy szelet grillezett spámi egy rizstömb tetején, nori-ba csomagolva. Hasonló történet ismétlődött meg a Koreai-félszigeten a koreai háború idején: az emberek az amerikai katonai bázisok maradékai között turkáltak, és a talált tárgyakból készítettek egy-egy ételt. A budae jjigae vagy katonai pörkölt néven ismert étel a hagyományos koreai alapanyagokat, mint a kimchi és a rizspogácsa, amerikai “újdonságokkal”, mint a Spam és az amerikai sajt.
“Van benne némi szomorúság” – mondja Sohui Kim, a brooklyni Insa koreai barbecue étterem tulajdonosa és séfje. “De a koreai emberek rugalmassága – fogtak valamit, ami annyira idegen volt, és aztán képesek voltak asszimilálni, és úgymond értelmet adni neki a konyhájukban.”
Hozd a történelmet egy helyen: iratkozz fel a TIME History heti hírlevelére
A spam stigma
A spamot megismertető ázsiai régiók nem az egyetlenek voltak, ahol a hús megjelent a háború utáni években. Nagy-Britanniában a második világháborút követő gazdasági nehézségek idején a Spam a friss hús megfizethető alternatívája volt. Ku szerint azonban, ahogy a népszerűsége csökkent, a britek hozzájárultak ahhoz, hogy az emberek számos sztereotípiát kialakítsanak a Spamről – különösen a Monty Python-jelenetnek köszönhetően, amely híres módon kiemeli a hús mindenütt jelenlévő voltát. Az ázsiai-csendes-óceáni térségben azonban Ku szerint a helyieknek soha nem volt alkalmuk gúnyt űzni a Spamből.
“Ez talán a Nagy-Britannia és a csendes-óceáni térség közötti viszonylagos gazdasági különbségekről szól a háború utáni időszakban” – mondja. “A britek gazdaságilag valamelyest talpra tudtak állni, míg az ázsiai-csendes-óceáni helyeken ez lassabban ment.”
A megbélyegzés megakadályozta Andrew Chiou tajvani amerikai séfet abban, hogy kulináris karrierje elején használja az alapanyagot. Chiou számára a spam egy kényelmi élelmiszer volt. A családja egyenesen a konzervdobozból vette ki, megsütötte, mint a csemegehúst, majd a hátizsákjába dobta, amikor túrázni vagy kempingezni ment. Chiou washingtoni éttermében, a Momo Yakitori étteremben ma már Spam-et használnak, de azt mondja, hogy ez nem a kedves gyerekkori emlékek miatt van így. Inkább azután kezdett el többet kutatni a Spamről, hogy a vendégek többször is megkérdezték, hogy tudna-e belőle ételeket készíteni. “Nagyon finom volt” – emlékszik vissza az összetevővel való kísérletezésre. “Ez nem az a Spam volt, amire emlékszem, hogy ettem.”
Most Spamot grillez, rizsbe és noriba csomagolva, lágy rántottával, kewpie majonézzel és grillezett káposztával együtt musubiba csomagolja. Emellett megpárolja, és apróra vágott Spamot tesz burgonyasalátába is, ami egy olyan étel játéka, amelyet az édesanyja készített.
Sohui Kim az Insa-tól szintén azt mondja, hogy “zűrös” kapcsolata volt az alapanyaggal, és egész fiatalkorában kerülte azt. Nem élvezte az ízét, és úgy tekintett az ételre, mint ami a nehéz időkhöz tartozik. Emlékszik, hogy mindig kiszúrta a Spam-csíkokat a kimbapból, egy koreai rizstekercsből, amit az édesanyja készített. De ahogy Kim idősebb lett, egyre többféle ételt kezdett el fogyasztani, és az ízlése is megváltozott. “Minden az identitásodról szól, a nemzeti identitásodról, a személyes identitásodról, a családi identitásodról, és mindez valahogy összeolvad” – mondja. “És valahogy a Spam is ott van.”
A Spam saját verzióját házon belül készíti, és a vendégek olyan ételekhez adhatják hozzá, mint a seregélypörkölt, a kimchi sült rizs és a bibimbap (zöldségek rizzsel).
Ku szerint a Spam még mindig a “szegény ember étele” stigmáját hordozza az Egyesült Államokban, és “az egyetlen alkalom, amikor amerikai étteremben Spam-et látni, az az, ha az étterem filippínó vagy koreai vagy valami hasonló jellegű”. Azt mondja azonban, hogy az ázsiai-amerikai szakácsok hozzájárulnak ahhoz, hogy a Spam érdekes kulináris alapanyaggá váljon. “Van valami furcsa, mégis jelentőségteljes ezeknek az ázsiai amerikaiaknak, akik a Spam fogyasztásával valóban felvállalják történelmüket, tapasztalataikat és ázsiai-amerikai örökségüket.”
Kamala Saxton a Marination társalapítója, amely hawaii-koreai fúziós ételeket kínál. Egy ételkamionnal kezdte 2009-ben, és azóta hat étteremre bővítette az üzletet. Emlékszik arra, hogy amikor először kezdett az iparágban dolgozni, a seattle-i éttermekben egyetlen étlapon sem talált spamot. Ma már minden nap elfogy a Spam musubi az éttermében. “Az emberek saját maguk készítik a saját házi spamjukat” – mondja. “Hosszú utat tett meg az elmúlt tíz évben.”
“A Spam márka különleges azokban a kultúrákban, és generációk nőttek fel olyan kreatív ételeken, mint a Spam musubi vagy a budae jjigae” – mondta Brian Lillis, a termék márkamenedzsere. “Nem meglepő, hogy ha szakácsokká válnak, a Spam termékek megtalálhatók az étlapjukon.”
Beyond Canned Meat
Ravi Kapur, a Liholiho Yacht Club séfje és egyik tulajdonosa is házon belül készíti a Spam-et – és nem tudta, hogy a Spam-nek van egy stigmája, amíg el nem hagyta szülővárosát, a hawaii Oahu-t az egyetem miatt. “Bizonyos értelemben csak a mindennapi élet része volt” – mondja Kapur.
Ezzel együtt reméli, hogy az általa mesélt történet nem áll meg a Spamnél.
Azt mondja, hogy amikor a főzéshez Spamet használ, az visszavezeti őt a gyökereihez, de nem ez az egyetlen kapocs. “Ez a kedvenc ételem az étlapon? Egyáltalán nem. Ez a legfontosabb eszköz az eszköztáramban? Egyáltalán nem” – mondta Kapur. “Ez csak egy a sok dolog közül, ami emlékeztet arra, hogy honnan jöttem.”
Armando Litiatco, aki az F.O.B., egy brooklyni filippínó barbecue étterem tulajdonosa, hasonlóan gondolkodik. Hetente csak kétszer szolgál fel sonkát villásreggelire, a húst felszeleteli, mustárral és barna cukorral megkeni, majd ugyanúgy megpirítja, ahogyan az édesanyja készítette, amikor felnőtt.
Mondja, hogy bár megtartja az étlapon a vendégek kedvéért, akik szeretik, minden alkalommal harcol magával, amikor az étteremben finomít vagy újranyomtatja az étlapot. Litiatco azt mondja, zavarja, ha az emberek a spamot a filippínó ételekhez társítják: “Nem akarom, hogy ez határozza meg a konyhát”. Ennek ellenére felismeri az amerikai vendéglátósok változó szemléletét. Szerinte nemcsak a Spamre, hanem a “mély ázsiai ételekre” is nyitottabbak, amelyek túlmutatnak az olyan ázsiai-amerikai alapkínálaton, mint a chow mein és a General Tso csirke. “Annyi sziget van – több mint 7000 sziget a Fülöp-szigeteken” – mondta. “Annyi különböző íz van.”
Ku, a Kétes gasztronómia című könyv szerzője szerint ez az új nyitottság mond valamit az ország multikulturális ízléséről – és valójában fontos megjegyezni, hogy az olyan ételek, mint a Spam ilyen fordulatai, egyedi nemzetközi története miatt nem csak ázsiai-amerikaiak. Szerinte egyszerűen csak amerikaiak, és kész.
“Az ázsiaiak már a 19. század óta hozzájárulnak az amerikai ételekhez” – mondta Ku. “Amikor arról beszélünk, hogy ezek az ázsiai séfek éttermeket nyitnak, és ázsiai ételeket mutatnak be, ez ugyanúgy amerikai jelenség, mint bármely más jelenség.”
Az Ang Li írja a [email protected] címen.