A húsnak – amelyet előzőleg legalább két hétig hűtőházban érleltek – a sütéskor szobahőmérsékletűnek kell lennie. A szelet kb. 1-1,5 kg, a magassága kb. 5-6 cm.
A grillsütő felhevítéséhez bőséges mennyiségű faszénparazsat, lehetőleg tölgyfát, magyaltölgyet vagy olívabogyót használunk. A faszénnek jól elevennek kell lennie, alig fátyolozza el egy könnyű hamuréteg, láng nélkül. A tányérok, gázgrillek, elektromos grillek, tűzálló kővel ellátott grillek stb. feltétlenül kerülendők. A húsnak először nagyon közel kell lennie a parázshoz, hogy a Maillard-reakció révén minél hamarabb aromás kéreg képződjön, majd az első perc után gyengébb hőfokra kell emelni.
A húst fűszerezés nélkül, ami alapvető művelet, hogy ne keményedjen meg, egyszer meg kell fordítani, oldalanként kb. 3-5 percig sütve, nem tovább. Végül a csont oldalán “állva” kell sütni (a steaknek elég vastagnak kell lennie ahhoz, hogy egyedül is megálljon), 5/7 percig, nem tovább, amíg a vérnyomok el nem tűnnek a csontról (ami valójában nem vér, hanem myoglobin, egy fehérje). Van azonban egy másik főzőiskola, amely szerint a húst nem szabad állva sütni.
A jó főzés a titka ennek az ételnek minden ízének: a húsnak kívülről színesnek és pirosnak, belülről puhának és szaftosnak kell lennie, melegnek, de nem főttnek. Ezért nem szabad villával vagy más olyan konyhai eszközzel forgatni, amely behatolhat a húsba, és megtörheti a főzés elején képződő kérget. Ehelyett megfelelő eszközzel, óvatosan megcsípve kell forgatni, mivel az eszköz a hús ízét adó értékes “szaftok” kiszivárgását okozhatja.
Létezik egy harmadik főzési mód, az úgynevezett “fordított sütés”, amely abból áll, hogy a húsdarabot (grillsütőben vagy hagyományos sütőben) a szívénél kb. 50 °C-os hőmérsékletre melegítjük; majd a steaket egy előzőleg felhevített (forrónak kell lennie) grillbe vagy serpenyőbe (lehetőleg öntöttvasból) helyezzük, hogy a Maillard-reakció segítségével barna, ízletes kéreg keletkezzen. Végül hagyjuk a steaket 4-5 percig pihenni, majd tálaljuk, és igyekezzünk a rostok ellenében vágni.
A hagyományos kísérő ételek közé tartozik az olívaolajjal öntött cannellini bab vagy a saláta. Nem szabad citrommal meglocsolni. Az asztalra jól illik hozzá egy jó vörösbor, például Chianti classico.