Gondolkozott már azon, miért van a keménytojásnak fingszaga?
A Yahoo “Been There~Done That” felhasználója szerint a keménytojás szaga a tojás vas-szulfid tartalmának köszönhető:
A keménytojás sárgáját körülvevő kékeszöld szín a vas (vas)szulfid. Ez a sárgájában lévő vas és a fehérjében lévő hidrogén-szulfid reakciója során keletkezik – ezért látható a sárgája és a fehérje találkozásának széle körül.
A fehérjemolekulák aminosavak hosszú sorai, és a nyers tojásban ezek a hosszú molekulák különleges formába vannak hajtogatva. Ez adja meg nekik azokat a fizikai tulajdonságokat, amelyek lehetővé teszik, hogy elvégezzék azt a feladatot, amelyre a természet szánta őket – lehetővé téve a csibe növekedését a tojásban. Ha azonban megfőzzük a tojást, ezek a fehérjék részben kibomlanak. Ez az, amitől mind a sárgája, mind a fehérje megkeményedik, és a sárgájából vas is felszabadul.
Hasonlóképpen kénhidrogén szabadul fel a tojásfehérjében lévő kéntartalmú fehérjékből, amikor azok a főzés során kibomlanak. Szagold meg a keményre főtt tojást – nagyon gyenge szaga van a kénhidrogénnek.
A záptojásnak sokkal erősebb kénhidrogénszaga van, mert a mikroorganizmusok sokkal teljesebb lebontást okoznak a kéntartalmú fehérjékben, mintha csak 10 percig főznénk a tojást.
Ahogy a tojás lehűl, a sárgája kissé összehúzódik, és egy kicsit eltávolodik a fehérjétől. A határon kialakul a kékeszöld vas-szulfid. Lehet, hogy az idősebb tojásokon sötétebb színt vettél észre. Ez azért van, mert az idősebb tojások sárgája kissé lúgosabb, így több vas szabadul fel belőle.
És most már tudod!
Szponzorált