Do you know the difference between pure honey and raw honey”? Do you know there are studies showing that pure honey has the same composition with raw honey? And that it is even better? (By “pure” we all understand “pured”, “cleared”, meaning processed to make it look like a crystal golden liquid, which will never crystallize.)
The natural question: they are scientists, why would they lie?
2010-ben a National Honey Board által finanszírozott kutatási projekt, a Ropa Science Research – Wisconsin, elvégezte a nyers és feldolgozott méz ásványi anyag és enzim szintjének összehasonlítása című tanulmányt.
A National Honey Board szerződést kötött az amerikai analitikai kémiai laboratóriumokkal, hogy megvizsgálják a feldolgozás előtt, majd a feldolgozás után vett mézmintákat. A cél az volt, hogy kiderítsék, milyen mértékben változnak az ásványi anyagok, antioxidánsok és enzimek, miután a méz ipari feldolgozási rendszeren megy keresztül.
A kutatók mind azt mondták, hogy a feldolgozás nem teljesen romboló folyamat. A méz melegítése és szűrése nem szünteti meg teljesen az összes enzimet, és nincs negatív hatással a méz ásványi anyag és antioxidáns szintjére sem.
A méznek csak néhány összetevőjét elemezték, nevezetesen:
– Enzimek (foszfatáz, amiláz, glükóz-oxidáz, invertáz, kataláz)
– Ásványi anyagok (kalcium, magnézium, foszfor, kálium)
– Antioxidánsok (ORAC, polifenolok)
Itt van néhány eredmény a méz két különböző módon történő feldolgozása után. Először melegítettük, majd diatómafölddel szűrtük. Másodszor, csak szűrve, kevesebb hővel és nagyobb pórusméretű szűrővel. Az eredményeket lásd a képen.
Mint láthatjuk, a legtöbb enzim megsemmisült, ahogy az várható volt. Az ásványi anyagok köztudottan hőállóak, mégis ezek is csökkentek, kivéve a magnéziumot. Az antioxidánsok növekedtek, valószínűleg a minták feldolgozás utáni átlagolásának hatására – ezt mondták a kutatók.
És levonva a következtetést: “Tekintettel egy ilyen jellegű vizsgálat elvégzésének költségeire (11 vizsgálatot végeztek 15 különböző mézmintán, összesen 155 adatmintát), nem valószínű, hogy ezt az elemzést megismétlik. Ráadásul a méz változékonysága miatt meglehetősen nehéz jelentős következtetéseket levonni.”
2013-ban újabb tanulmány készült: A feldolgozás hatása a méz pollen- és tápanyagtartalmára. (Katherine Beals, David Ropa, University of Utah, Salt Lake City, UT Ropa Science Research, Madison, WI.), amelyet ismét a National Honey Board finanszírozott.
Ez a tanulmány a kereskedelmi feldolgozás hatását vizsgálta a méz pollen- és tápanyagtartalmára. A méz kereskedelmi feldolgozását hőkezeléssel és szűréssel (diatómaföld felhasználásával) végezték. Ez köztudottan késlelteti a kristályosodást és kevésbé zavaros megjelenést eredményez (amit a fogyasztók kedvelnek).
A kutatók azt próbálták kideríteni, hogy valóban a nyers, feldolgozatlan méz “táplálóbb”-e, mint a feldolgozott méz.
Az eredmények szerint az ásványi anyagok és az antioxidánsok növekedést, a vitaminok enyhe csökkenést mutattak, míg a virágpor teljesen eltűnt. Az ásványi anyagok és az antioxidánsok növekedése a következőkkel magyarázható:
“1. A mézminták mikrotápanyag-tartalmának és AOX-kapacitásának eredendő változékonysága alkalmatlanná teheti az átlagok használatát egy ilyen típusú vizsgálatban.
2. A méz melegítésének folyamata megszüntetheti a nedvességet, ezáltal növelve az ásványi anyagok és antioxidánsok koncentrációját.
3. A (szűréshez használt) diatómaföld növelheti az ásványi anyagok és antioxidánsok koncentrációját a mézben.”
1942-ben megjelent egy tanulmány a “Mézek VITAMIN-tartalma ” címmel. (M. H. HAYDAK, L. S. PALMER, M. C. TANQUARY AND A. E. VIVINO, Divisions of Entomology and Economie Zoology and Agricultural Biochemistry, University Farm, St. Paul, Minnesota)
A vizsgálat azt mutatja, hogy a feldolgozás nagy arányban csökkenti a méz vitamintartalmát, az eredeti értékek egyharmadáról közel felére:
Haydak és Palmer (’42) megállapította, hogy a méhkenyér (a méhek által a fésűkben tárolt virágpor) tartalmazza az összes olyan vitamint, amelyről kimutatták, hogy a mézben is megtalálható. A logikus következtetés az volt, hogy a feldolgozott méz csökkent vitamintartalma kétségtelenül részben a virágpor eltávolításának köszönhető. (A különböző mézminták vitamintartalmának eltérései legalábbis részben a mézben lévő virágpor változó mennyiségéből adódhattak.)
Azt is elmondták, hogy a vitaminok egy részét valószínűleg a diatómaföld adszorbeálta.
A tanulmány következtetése: “a tisztítási folyamat, hajlamos csökkenteni az élelmiszerértékét, és kerülendő.”
Úgy tűnik, hogy a méz feldolgozása a szennyeződések és a zavaros aspektus eltávolítása és a kristályosodás megakadályozása mellett az összes virágport is eltávolítja. És ezt a méz “szépségéért” szándékozik tenni!
2000-ben a “Postharvest Technology of Fruits and Vegetables” című könyvben jelent meg R.C. Sharma és “Honey: processing and product development” című könyve. Ott azt írja: “A méz 8 órán át 90° C-on történő melegítése TELJESEN tönkreteszi az invertáz aktivitást és az antimikrobiális tulajdonságokat, gyorsan csökkenti a diasztáz aktivitást és változásokat okoz a szénhidrátokban.”
Szükségünk van-e virágporra a mézünkben?
Az Amazonon található nyers méz
R.C. Sharma szerint a méz vitamintartalma a benne lévő virágpor-keveréktől függ.
Következtetés?
A korábbi tanulmányok szerint igen. (lásd a 3. és 4. bekezdést)
A legújabb tanulmányok szerint nem annyira. (lásd az 1. és 2. bekezdést). Egyes összetevőket csökkent, másokat viszont növel! Mint például a magnézium vagy az antioxidánsok értékét. És van egy jó dolog, ami a méz melegítése során történik: A HMF, egy tumorellenes tulajdonságokkal rendelkező vegyület, amely csak a melegítés után található meg.
Idézet a honey.com oldalról: “A kutatás azt jelzi, hogy a méz, mint egészséges, egyedülálló összetevő népszerűsítésének kiegyensúlyozott megközelítése indokolt. (Tehát elismerik, hogy ez egy egészséges összetevő!) Sem a nyers, sem a feldolgozott méz nem jobb a másiknál minden tekintetben (A változások nyilvánvalóak voltak és bemutatták őket. Különbözőek, de mégis egyenlőek?). Mind a szűrt, mind a szűretlen mézek olyan előnyöket nyújtanak, amelyek a legtöbb más édesítőszerben nem találhatók meg (Miért csak “édesítőszerre” redukálják?), ami továbbra is megkülönbözteti a mézet sok gyakori édesítő összetevőtől. (nos, üdvözöljük a méz egészségre gyakorolt jótékony hatásaiba vetett bizalmát!” – ha ezt a “külön” alatt értettük)”.”
Egyszóval a feldolgozott méz és a nyers méz ugyanaz, mégis különbözik más édesítőszerektől.
A feldolgozás megváltoztatja a méz összetételét. Ha valamit megnövel és valami mást csökkent, az megváltoztatja az összetevők közötti egyensúlyt és szimbiózist. A méz nem csak egy elem, és a minőségét hővel lehet növelni. Ez egy összetett élelmiszer, amely annyira jótékony hatással van az egészségünkre, csak a valódi, eredeti változatában. Ezt több mint 5000 év tanúsíthatja.
Szóval, szép mézet vagy egészséges mézet akarunk?
– Hogyan dolgozzák fel a mézet Mi a feldolgozott méz?
– Honnan tudom, hogy a mézem valódi: Hogyan teszteljük a valódi mézet
– Mi a “Kínában készült méz” vagy a hamis méz: Mi a hamis méz?
Hivatkozások és további olvasnivalók:
Comparison of Mineral and Enzyme Levels in Raw and Processed Honey”;
Katherine Beals, David Ropa: Ropa: Effects of Processing on the Pollen and Nutrient Content of Honey”;
M. H. HAYDAK, L. S. PALMER, M. C. TANQUARY ÉS A. E. VIVINO: “A MÉZEK VITAMIN-tartalma”; R. C. Sharma “Méz: feldolgozás és termékfejlesztés”.