A Costco-tól csak egy rövid autóútra lakom, így végtelen mennyiségű sertéshasam van, remek áron, de attól függően, hogy hol élsz, lehet, hogy fel kell hívnod egy hentest vagy húsboltot, és előre meg kell rendelned.
Ha lehetséges, hagyd, hogy a hentes eltávolítsa neked a bőrét. Ők gyorsak, és általában egyáltalán nem bánják, hogy ezt megteszik a vásárlóikért.
Keresd az egyenletes vastagságú, 9-13 font súlyú sertéshasat.
Ha a csülök hasán még rajta van a bőr vagy a bőr, akkor valószínűleg el kell távolítania, kivéve, ha azt tervezi, hogy forró tűz felett ropogtatja vagy szuper forró olajat kanalaz rá, miután elkészült. Én inkább csak eltávolítom, de kinek-kinek a sajátja.
Egy nagyon éles késsel jusson a bőr és a zsírsapka közé. A kemény bőrt el kell távolítani, de a zsírsapkából a lehető legtöbbet meg kell hagyni. Dolgozzon kis szakaszokban, hogy megkönnyítse a munkát, és pillanatok alatt kész lesz. Húzza felfelé a bőrt, miközben a kés éles élét kissé felfelé dőlve a bőrhöz húzza.
Az interneten vannak videók, amelyek megmutatják a megfelelő technikát, de tapasztalatból mondhatom, hogy ennek a munkának a legfontosabb része a kés élezése.
A sertéshasat laposan maga elé fektetve, a zsírsapkával felfelé, egy nagyon éles késsel ejtsen vágásokat (hátulról előre) körülbelül ¼ hüvelyk mélyen és egymástól körülbelül 1 hüvelyk távolságra.
Végezze el ugyanezeket a vágásokat oldalról oldalra.
Ez növeli a felületet a dörzsölés számára, és a hús szaftjainak helyet ad, ahol összegyűlhetnek, amíg a hús fő. Pompás!
Ha ennél a pontnál csak a dörzsölést szeretnénk hozzáadni, megtehetjük, vagy adhatunk hozzá kötőanyagot, hogy segítsük a dörzs megtapadását. Ez azért van, hogy a rub igazán jól tapadjon a húshoz, ahelyett, hogy leesne, miközben megfordítod, mozgatod, stb.
A szokásos kötőanyagom a sárga mustár, ami remekül működik, de nemrég kipróbáltam a barbecue szószt (Purchase formula here | Purchase bottleled sauce) néhány bordán, és annyira jól működött, hogy meg fogom ismételni a folyamatot ezen a sertéshason. Ajánlom, hogy te is próbáld ki.
Egy kis csepp az egészre elég lesz.
Most dörzsöld be, és hagyd, hogy minél mélyebbre kerüljön a vágásokban.
I had decided on the Texas style rub (Purchase formula here | Purchase bottled rub) and just started to sprinkle it on when and idea occurred to me–
Why not cut the pork belly in half and do a comparison between the two rubs? (Purchase formulas here | Purchase bottled rubs) Great idea!
Be very generous with the rubs and, of course, you can use whatever rub you like or you can do one of each like I did.
Let that sit there and get happy while you go get the smoker ready. In about 15 minutes we can come back and season the other side.
Flip the pork belly halves over.
Do the same barbecue sauce and rub application on the meaty side.
Since we have two smaller pieces now, it’s a good idea to place them on a Weber grill pan, Bradley rack or something like that to make them really easy to move around.
Fat side up is the best way to cook these in my opinion as that allows the fat to render and pool on top of the meat sort of self-basting while it cooks.
These beautiful things are ready for some smoke!
Set up your smoker for cooking at 225°F using indirect heat and if your smoker has a water pan, fill it up.
I recommend using a sweet fruit wood for these but really, any good smoking wood will work.
Once the smoker is ready, go get the meat and get it on the grates.
Place the pork belly on the smoker grate fat side up.
Let it cook for about 4 hours or until it reaches 160°F. A színe szerint is mehetsz – ha eléri a megfelelő sötétbarna árnyalatot, akkor jöhet a következő lépés. Az én sertéshasféléim 4,5 órán át főttek, mire elérték a kívánt színt és körülbelül 163-168°F-ot a közepén.
Fóliába, hentespapírba csomagolhatja a húst, vagy leteheti egy fóliás serpenyőbe, és azt is befedheti fóliával.
Én a fóliás serpenyős módszert használtam.
A teljes méretű gőzölős serpenyőmbe mindkét sertéshasam fele tökéletesen befért, anélkül, hogy összeért volna.
A serpenyőt szorosan befedjük fóliával, és visszatesszük a rostélyra még kb. 1.5 órát.
Ha mégis papír használata mellett dönt, győződjön meg róla, hogy béleletlen, viasz nélküli, bevonat nélküli és élelmiszerrel való használatra minősített. Az általam használt papír itt látható és/vagy megvásárolható.
Azt javaslom, hogy hagyjuk, hogy a sertés hasa elérje a 195-200°F-ot, mielőtt késznek neveznénk. Szúrd meg őket egy hőmérő szondával vagy egy hosszú fogpiszkálóval, hogy képet kapj az érzékenységükről. Én hagytam, hogy az enyémek 198°F-ra menjenek, és szeletelhetőek voltak anélkül, hogy szétesnének, amit én jobban szeretek. A sertéshasat 205-207°F-ra is megsütheted, ha szeretnéd, és a legjobb pulled porkot készítheted belőle, amit valaha ettél.
Amikor elérted a megfelelő hőmérsékletet, vedd le őket a tűzről, és csak egy kicsit bontsd fel a fóliát, hogy pihenjenek. Legalább 15 percig hagyd állni és pihenni, de ha egy órát is kibírsz, az nagyon meghálálja.
Szeleteld fel körülbelül ¼ hüvelyk vastagságúra, és tálald!
Éppen most ettem két szeletet három tojással, és mondom neked, ezt nevezem én kiadós reggelinek!
A receptjeimben végig azt fogod olvasni, hogy ellenőrizni kell a hőmérsékletet, vagy hogy a hőmérséklet elér egy bizonyos pontot. Ez nem csak a biztonság szempontjából nagyon fontos, hanem a legtöbb dolog esetében azt is meghatározza, hogy mennyire lesz puha a végtermék.
Ez a sertéshas egy remek példa arra, hogy a sertéshús 145°F-on már biztonságosan fogyasztható, de messze nem puha ezen a ponton. A zsír körülbelül 180°F-nál kezd kiolvadni, és onnantól körülbelül 200°F-ig kezd igazán puhává válni.
Ezekhez használhat kézi hőmérőt, mint a ThermoPop, a Thermapen Mk4 vagy a ThermoPro TP-19, vagy használhat olyan, a helyére helyezhető hőmérőt, mint a Smoke vagy a Signals, vagy akár a FireBoard, amely egyszerre akár 6 szondát is képes kezelni.
A hőmérők terén tényleg rengeteg lehetősége van, de a legfontosabb, hogy megvásárolja a legjobbat, amit megengedhet magának, és arra használja, hogy ne csak a családját és barátait tartsa biztonságban, hanem javítsa annak minőségét is, ami a füstölőből kijön.
Szóval mindkét dörzsölést használtam a sertéshúsra, a texasi stílusú dörzsölést az egyik felére és az eredeti dörzsölést a másik felére, és bár mindkettő nagyon jó volt a maga módján, egyértelműen a texasi stílusú dörzsölést részesítettem előnyben. Azt hiszem, ez a sótartalom miatt volt. Az eredeti dörzsölés nagyon kevés sót tartalmaz, és ez jó dolog, de néha egy kicsit több sót szeretne, így erre használhatja a texasi stílusú dörzsölést, vagy csak egy kicsit jobban megsózhatja a húst, mielőtt az eredeti dörzsölést alkalmazza.