- Megosztás
- Tweet
- Pin
- Yummly
- Mix
Tudtad, hogy saját magad is készíthetsz fetasajtot a semmiből?! Ez egy nagy munka, de hihetetlenül megéri!
Srácok. Most készítettünk fetát. Szent szar… most. csináltunk. feta sajtot házilag. Annyira izgatott vagyok emiatt. Nagyon-nagyon izgatott vagyok. Nem csak a sajtok listáját bővíti, amiket otthonról készíthetünk, de ez a sajt a többivel ellentétben akár 4 hétig is eltartható, mivel tovább öregszik és egyre omlósabb és egyre finomabb lesz. Ami hála az égnek, különben Dan és én már régen feta-zabálásba kezdtünk volna, hogy ne hagyjuk kárba veszni ezt az 5 napos feldolgozású fetát. Nem mintha az lenne a legrosszabb dolog a világon…
Szóval, mint a legtöbb sajthoz, a fetához is szükségem volt néhány kiegészítő elemre, amit nem tudtam beszerezni a boltban. A tejen, a kóser són és némi házi natúr joghurton kívül szükségem volt kalcium-kloridra, lipázporra és növényi oltóra. A kalcium-klorid egy kalciumból és kloridból álló sóoldat. A sajtkészítés során arra használják, hogy lényegében visszaadják a tejből a pasztőrözés során elveszett kalciumot. Ez segít a szilárdabb alvadék létrehozásában; elegendő kalcium nélkül a tej nem alvad meg túl gyorsan, és amikor ez megtörténik, az alvadék nem lesz nagyon szilárd. Éljen a tudomány! Kalcium-kloridot a legtöbb házi sörfőző és sajtkészítő boltban találsz. Az én kedvencem Portlandben a Homebrew Exchange North Portlandben. Kicsi, a személyzet szuper hozzáértő és barátságos, és van egy gyerekrészleg játékokkal, könyvekkel és ilyesmikkel. Félelmetes mutatója annak, hogy arra ösztönzik a vendégeket, hogy sok időt töltsenek ott kockáskodva mindenféle házi sörfőzéssel és sajtkészítéssel kapcsolatos dologgal.
A többi különlegesség, a lipáz por és a Rennet (állati vagy növényi, mindkettő működik). Mindkettő megvásárolható a Homebrew Exchange-ben is, bár korábban a Whole Foodsban és a New Seasonsben is találtam már oltót (bár meg kell kérdezni a sajtárusokat, náluk a pult mögött volt). A lipáz egy olyan enzim, amelyet elsősorban a sajtok ízesítésére használnak, az oltó pedig egy csomó enzim gyűjteménye, amely segíti az alvadási folyamatot. Ha még többet szeretnél megtudni az alvadékról és a sajtokról, nézd meg a Curdnerd oldalát!
Szóval rengeteg különböző feta recept létezik. Van, amelyik kevesebb időt vesz igénybe, van, amelyik speciális kultúrákat igényel, de mindegyik ugyanazokat az alapanyagokat tartalmazza, különböző eljárásokkal. Nekem nem volt szükségem kultúrára, mert volt a joghurtomban. És bár ez a fetarecept a hosszabb receptek közé tartozott, a finecooking.com-ról származik, és a tápértékét is lebontották, ami az én könyvemben azt jelenti, hogy szuper legális. A recept első lépése: keverd össze a joghurtot kb. egy csésze tejjel (én megdupláztam a receptet). Scratch that- az első lépés valójában az volt, hogy mindent sterilizáljunk, hogy csökkentsük a baktériumok becsempészésének kockázatát. Szóval sok-sok forró vizes fürdő a tálaknak, az edényeknek, és egy alapos takarítás az összes pulton.
A következőkben a maradék tejet öntöttem bele, amíg el nem érte a 90 fokot, időnként megkeverve. Ezután hozzáadtam a joghurt és a tej keverékét, megkevertem, lekapcsoltam a lángot (de az edényt a tűzhelyen hagytam), lefedtem, és 45 percig állni hagytam.
25 perc elteltével belekevertem fél teáskanál lipázt 1/2 csésze vízzel, 20 percig hagytam állni, majd hozzáadtam az oltót és a kalcium-kloridot, és addig kevergettem, amíg elkeveredett.
Amire a felmelegített tej 45 perces pihentetése befejeződött, ezért visszavettem a lángot közepesre, beleöntöttem a vizes keveréket, és egy merőkanállal lassan, szolid 60 másodpercig kevertem. Ezután a kanalat tartva, hogy megállítsam a tej forgását, bedugtam a hőmérőt, kb. 96 fokot mutatott, ahogy kellett volna, így aztán lekapcsoltam az égőt és lefedtem az edényt. Most már itt volt az ideje, hogy az összes kis enzim és kalcium tegye a dolgát, és hogy az alvadék kialakuljon. A recept 1-3 órát írt elő. Aznap este vacsorát terveztünk egy barátunknál, és a 3 óra nagyon szoros lett volna, ha figyelembe vesszük az összes extra lépést, még az alvadék kialakulása után is, így nagyon reméltem, hogy csak egy órát vesz igénybe. Ami persze azt jelentette, hogy végül inkább 3 és fél órát vett igénybe…A túró akkor volt kész, amikor az úgynevezett “tiszta hasítás” megtörtént. Ez nagyjából az, amikor az alvadék könnyedén megtörik és elválik, ha a (tiszta) ujjadat vagy (sterilizált) késedet kb. egy hüvelyknyire az alvadékba szúrod, és “Ha a hasadás tiszta, az alvadék éles szélekkel hasad, és a savó elkezdi kitölteni a hasadást”. Miután az alvadékom tiszta hasadású volt, a hőfokot visszaállítottam alacsonyra kb. 5 percre, majd az alvadékot egy hosszú késsel kockákra vágtam, majd a merőkanállal megkevertem, majd ismét ellenőriztem, hogy 96 fokos-e, majd lekapcsoltam a hőfokot, majd lefedtem az edényt, és vártam még egy órát. Ó ÉS 10 percenként megkevertem a kis túrót. Ekkor már úgy voltam vele, hogy “!*@($) morgolódj morgolódj, jobb ha finom leszel te kis…. *!*##$%, morgó morgó morgó.” Ezen a ponton már kezdtem eléggé türelmetlen lenni.
Egy óra elteltével eléggé fel voltam pörögve, hogy lecsöpögtessem ezeket a túrókat és folytassam az életemet. Ehhez egy jó sajtos kendőre van szükség. Méghozzá egy nagyot. Mivel megdupláztam a receptet, kétszer annyi túró volt, és egy egész 2 négyzetméteres sajtkendőt használtam, így rengeteg helyem volt a munkához, és kevesebb esélyem volt arra, hogy az értékes túrót elveszítsem az oldalán. Plusz, mivel ennyi savó is volt, lassú lépésekben kellett csinálni, ügyelve arra, hogy ne csak az edényt töltsük meg a szűrő alatt, hogy aztán a szűrő ne tudjon lefolyni, és a savót a kész feta későbbi tárolásához tartsuk meg. Ez mindenképpen két emberes folyamat volt. Én tartottam a sajtos kendőt a helyén, míg Dan lassan beleöntötte a savót és az alvadékot. Hagytam, hogy a savó lefolyjon, a felesleget átöntöttem egy másik edénybe, majd megismételtük. Végül meglett ez a szép, friss túróval teli, sajtvászonnal teli szűrő!
Aztán egy hosszú fakanálra kötözve, ami ugyanabban a nagy fazékban lógott, amiben az aludttej formálódott,
Majd műanyaggal lefedve és halleluja! Mára végeztem!
Másnap kicsomagoltam ezt a gyönyörű golyó finomságot.
És aztán rögtön bocsánatot kértem a sok gonoszságért, amit mondtam neki, miközben a főzés sokadik órájában kevergettem… Annyira megérte, gyönyörűségem.
2-3 – akármilyen méretűre morzsolódtak – centis darabokra szeleteltem fel, és egy rétegben, sekély (sterilizált) edényekbe tettem őket. Ekkor az utasítás szerint, ha a sajt közepén egyforma kerek lyukak vannak, akkor valahol rossz baktériumok kerültek be, és az összes sajtot ki kell dobni. 
Megszórtam 2 uncia kóser sóval, amennyire csak tudtam, egyenletesen az összes sajtot, majd a hűtőszekrényben tároltam őket, hogy a só még több savót vonjon ki belőlük, és a sajt megkeményedjen.
A nap folyamán engedd le a savót, ami a tartályok alján összegyűlik, és csináld ezt legalább egy napig, de akár 3-4 napig is, és ha szükséges, a 3. napon sózd újra.
Most már tényleg kezdenek sós és feta illatú lenni!…
Sós, omlós, finom feta.Successsss!
So. kibaszott. boldog. Friss feta sajt a semmiből! Yay!
Most már készen állnak a páclére, hogy akár 4 hétig is eltarthatóak legyenek a hűtőben!
Érvezzétek, barátaim! Ne felejtsetek el követni és megosztani velem, ha elkészítitek bármelyik From Scratch receptünket a Facebookon, Instagramon, Pinteresten és Twitteren!
Feta Cheese From Scratch
Print Pin
Equipment
- ▢
- ▢
- ▢
Ingredients
Cheese
- ▢ 1/2 cup plain low-fat yogurt with live cultures
- ▢ 1 gallon whole pasteurized milk
- ▢ 1/4 tsp. lipase powder preferably calf
- ▢ 3/4 tsp. calcium chloride
- ▢ 1/4 tsp. liquid rennet vegetable or animal
- ▢ 3 tablespoons kosher salt
Brine
- ▢ 1/4 cup kosher salt
- ▢ Reserved Whey
Instructions
Make the Cheese Curd
-
Sterilize all the equipment you will need and be sure your countertops are all well cleaned with either soapy water or an antibacterial wipe.
-
In a small bowl, mix the yogurt with 1/2 cup of the milk.
- Egy mély, 8-10 literes lábasban melegítsük a maradék tejet közepesen alacsony hőfokon, időnként megkeverve egy merőkanállal, amíg egy pillanatnyi hőmérőn 90 fokot mutat, 10-12 percig. Keverjük bele a joghurtkeveréket. Kapcsoljuk le a hőt (a lábast hagyjuk a tűzhelyen), fedjük le, és hagyjuk állni 45 percig.
Az alvadék felvágása
-
Egy asztali késsel vágja az alvadékot egészen az edény aljáig 1/2 hüvelykes kereszthasításban. Kapcsolja a hőfokot alacsonyra, és melegítse 5 percig. Stir the curd with the slotted spoon and insert a thermometer; it should read at least 96°F. If not, continue heating, stirring occasionally, until the curds come up to temperature, increasing the heat to medium low, if necessary.
-
Turn off the heat, cover the pot, and let sit for 1 hour, stirring every 10 minutes to break up large chunks.
Drain the Curd
-
Set a large colander over a large bowl and line it with 2 layers of cheesecloth. Pour the curd into the strainer and drain off the whey for 30 minutes. Put 1 quart of the whey in a sterile 1-quart liquid measuring cup, cover, and set aside at room temperature.
-
Gather the ends of the cheesecloth and tie them loosely at the top of the curd; then tie them around a long spoon or several chopsticks. A zsákot szobahőmérsékleten 8-12 órán át (a legjobb egy éjszakán át) lógassuk az edény belsejében, lazán lefedve a tetejét fóliával. Miután szilárd, szilárd túrótömeget kell érezned; ha nem, hagyd lógni az alvadékot még néhány órát, és ellenőrizd újra a szilárdságát.
Sózd a fetát
-
Szárazítsd meg az eszközöket, amelyekre a mai munkához szükséged lesz. Tisztítson meg minden pultot forró szappanos vízzel vagy antibakteriális törlőkendővel. Oldja ki a sajtvásznat, és tegye át a fetát egy vágódeszkára.
-
Vágja a fetát 2-3 hüvelykes darabokra. Ha vágáskor apró, egyforma, kerek lyukakat látsz a sajtban, és szivacsosnak érzed, az azt jelenti, hogy nemkívánatos baktériumok fertőzték meg, és ki kell dobnod. Ellenkező esetben rendezze a négyzeteket egy rétegben egy steril, sekély, jól záródó fedéllel ellátott edénybe. Szórjon kb. 1/2 uncia sót a sajt minden oldalára, fedje le, tegye a hűtőszekrénybe, és a következő 1-3 napban öntse le a savót, amint az a tartály alján összegyűlik, amíg a sajt meg nem szilárdul.
Brine the Feta
-
Sterilize a 3-quart covered container. Transfer the cheese pieces to the container—it’s fine to stack them at this point. Stir the 2 oz. kosher salt into the 1 quart of reserved whey until it is dissolved. Pour this brine over the cheese, covering it completely. Cover and refrigerate for 1 to 4 weeks. The longer the feta is aged, the stronger the flavor and crumblier the texture will be.
- Share
- Tweet
- Pin
- Yummly
- Mix
