Health facts about Soy Sauce

A szójaszósz, angolul szójaszósznak is nevezik, valójában egy kínai eredetű folyékony ételízesítő, amelyet szójabab, pörkölt gabona, sósav és Aspergillus oryzae vagy Aspergillus sojae penészgombák erjesztett pasztájából készítenek. A szójaszósz a jelenlegi formájában körülbelül 2200 évvel ezelőtt, az ókori Kína nyugati Han-dinasztia idején jött létre, és elterjedt egész Kelet- és Délkelet-Ázsiában, ahol főzéshez és ételízesítőként használják. A szójaszószt széles körben használják fontos ízesítőanyagként, és számos kelet-ázsiai és délkelet-ázsiai kultúra hagyományos konyhájába beépült. A különböző kultúrákban és régiókban készült szójaszószok meglehetősen hasonló megjelenésük ellenére ízük, állaguk, illatuk és sótartalmuk tekintetében eltérnek egymástól. A szójaszósz tovább megőrzi minőségét, ha közvetlen napfénytől távol tartják. A “szója” szó a szójaszósz japán szójából, a “shoyu”-ból származik. Valójában maga a szójabab is a szójaszószról kapta a nevét.

A szójaszósz két egyszerű módszerrel készülhet: a hagyományos főzési módszerrel, vagyis erjesztéssel, és a nem főzési módszerrel, vagyis kémiai hidrolízissel. Az erjesztési módszer általában hat hónapig tart, és egy átlátszó, finom színű, kiegyensúlyozott ízű és aromájú levest eredményez. A nem főzött mártások elkészítése mindössze két napot vesz igénybe, és gyakran átlátszatlanok, kemény ízzel és kémiai aromával. A hagyományosan készített szójaszósz szójabab és pörkölt gabona keveréke, amely általában rizs, árpa vagy búza. Ma a szójaszósz az egyik legismertebb szójatermék világszerte. Számos ázsiai országban alapvető alapanyag, és a világ többi részén is széles körben használják. A szójaszószt sokféle étel, többek között csirke- és marhahúsételek, levesek, tészták és zöldséges főzelékek ízének fokozására használják.

Történet

Az ókori ázsiai népek a húst és a halat úgy tartósították, hogy sóba csomagolták őket. Az így tartósított húsokból kiszivárgó folyékony melléktermékeket általában más ételek folyékony fűszerezésére használták. A hatodik században, ahogy a buddhizmus egyre szélesebb körben elterjedt, új vegetáriánus étrendi korlátozások jöttek divatba. Ezek a korlátozások oda vezettek, hogy a húsízesítőket vegetáriánus alternatívákkal helyettesítették. Az egyik ilyen helyettesítő anyag az erjesztett magvakból készült sós paszta volt, a modern szójaszósz korai előfutára. Egy japán zen pap Kínában folytatott tanulmányai során találkozott ezzel a fűszerezéssel, és visszahozta az ötletet Japánba, ahol továbbfejlesztette a receptet. Az egyik legfontosabb változtatás az volt, hogy a pasztát gabonafélék keverékéből készítette, nevezetesen búzából és szójából, egyenlő arányban. Ez a változtatás lágyabb ízt biztosított, amely feljavította más ételek ízét, anélkül, hogy elnyomta volna azokat.

A tizenhetedik századra ez a recept a ma ismert szójaszószhoz nagyon hasonlóvá fejlődött. Ez a fejlődés elsősorban Japán egyik első számú hadvezére, Toyotomi Hideyori egyik harcosának felesége erőfeszítéseinek eredményeként következett be. Hideyori várát 1615-ben rivális csapatok lerohanták. A harcos egyik felesége, Maki Shige úgy élte túl az ostromot, hogy a várból Noda faluba menekült. Ott megtanulta a szójaszósz főzési folyamatát, és végül megnyitotta a világ első kereskedelmi szójaszósz főzdéjét. Az ízletes szósz híre hamarosan elterjedt az egész világon, és azóta is használják ízesítőszerként, hogy az ételeknek gazdag, húsos ízt adjon. Ma a szójaszószt az egész világon használják a főzésben és ételízesítőként.

A szójaszósz fajtái

A szójaszószt számos ázsiai országban készítik, és minden országnak (és néha az országokon belüli régióknak) megvan a saját változata. De van néhány fő típus, amellyel az Egyesült Államokban általában találkozunk.

1. Koikuchi

Ez az a szójaszósz, amihez a legtöbben hozzászoktunk. Ezt gyártja a Kikkoman (legalábbis a hagyományos szójaszószát), és a japánok 80 százaléka ezt használja. A koikuchi szó jelentése “sötét száj”, és ahogy a neve is mutatja, gazdag ízű és sötét színű.

2. Usukuchi

Az usukuchi világosabb színű, mint a koikuchi. Ha világos (vagy lite) szójaszószt vásárolsz, általában valami olyat kapsz, ami legalábbis inkább az usukuchira hasonlít. Azért kell óvatosnak lenned, ha azt feltételezed, hogy ez jobb neked, mert egyszerűen nem az. A “light” ebben az esetben egyszerűen a színére utal, és valójában általában sósabb. Ez csak egy regionális variáció. Az usukuchit a főzési folyamat későbbi szakaszában kell hozzáadni, hogy ízét teljes mértékben kiaknázhassuk.

3. Tamari

A tamari az új en vogue szójaszósz, a tamari egy sűrű, viszkózus szójaszósz. Bár sokan azt hiszik, hogy ez egy teljesen más termék, ez nem így van. Ez a szójaszósz egy másik regionális változata, amelyet egy gombából, nos, tamariból készítenek. Híres arról, hogy gluténmentes, és általában legalábbis nagyrészt szójababból készül, bár búzát is használnak hozzá. Sok tamari márka állítólag egyáltalán nem tartalmaz búzát. A tamarit leggyakrabban sashimihez használják.

4. Genen/teien

Ez mindkettő az alacsony nátriumtartalmú szójaszósz neve, ami olyan koikuchi, amelynek sótartalmát a főzés után csökkentették (de nem szüntették meg).

Egyéb népszerű fajták

1. Könnyű szójaszósz (vékony szójaszósz)

A kínai konyhában leggyakrabban használt típus a könnyű szójaszósz, amelyet kevergetős szószokban, pácokban, levesekben, sőt mártogatós szószokban is használnak. Ez az, amit a legtöbb észak-amerikai “normál” szójaszószként gondolna rá. Minden olyan esetben használhatja, amikor egy kínai receptben “szójaszószt” kérnek, további pontosítás nélkül. Ne hagyja azonban, hogy a neve megtévessze. Bár a világos szójaszósz hígabb és világosabb színű, mint a sötét szójaszósz, ugyanakkor sósabb is.

2. Sötét szójaszósz

Amint a neve is mutatja, a sötét szójaszósz sötétebb, mint a világos szójaszósz. Íze gazdagabb, édesebb, köszönhetően a hosszabb érlelési időnek és a karamell és néha melasz hozzáadásának. A sötét szójaszószt az ételek ízesítésére és színének fokozására használják, például pirosra főzött ételeknél. A receptekben gyakran találkozhatunk vele a világos szójaszósszal párosítva is.

3. Gombával ízesített szójaszósz

Ezt a sötét szójaszószt gyakran szárított szalmagombával ízesítik. Ritkábban találkozhatunk ezzel a stílussal, amelyet szárított kínai fekete gombával is készítenek. A gombás szójaszószt a sötét szójaszósz helyett használják, hogy földes ízt adjanak az ételeknek. Használja nyugodtan helyettesítőnek kedvenc receptjeiben, amelyekben sötét szójaszószra van szükség. Különösen hasznos azokban a híres piros főzelékekben, mint ez a szójaszószos csirke shiitakes-szel. Emellett remek asztali ételízesítőt is készíthetünk belőle.

4. Vastag szójaszósz

A vastag szójaszószok (más néven szójapaszta vagy szójalekvár) édesebbek és sűrűbb állagúak, mint a sötét szójaszósz. Ez annak köszönhető, hogy cukrot, több búzát adnak hozzá az erjesztési folyamat során, és néha keményítő sűrítőanyagot is használnak az elkészítéséhez. Csak egy kis mennyiség kell a sült rizsételek ízesítéséhez. Ha nem találsz sűrű szójaszószt, viszonylag könnyen elkészítheted magadnak világos szójaszószból.

5. Indonéz Kecap Manis

Az indonéz konyhában mindenütt megtalálható Kecap manis egy sűrű, nagyon édes szójaszósz. Erjesztett szójababból és különféle cukorból és fűszerekből, köztük pálmacukorból, csillagánizsból és fokhagymából készül. A Kecap manis-t fűszerként és a főzésben is használják, például a híres indonéz sült rizsétel, a nasi goreng elkészítéséhez. Ehhez a recepthez hasonlóan a holland konyhában is gyakran használják, mivel Indonézia egykor holland gyarmat volt.

6. Garnélarákkal ízesített szójaszósz

A Kelet-Kínában népszerű szójaszósznak ezt a stílusát a szárított garnélarák (szárított garnélarák) sósavával itatják át. Nem túl elterjedt, bár lehet, hogy a helyi ázsiai élelmiszerek piacán felfedezhet egy üveggel. Nem biztos, hogy sok receptben is megtalálható. Azonban a világos szójaszósz helyettesíthető vele. Kézenfekvőnek tűnik, de különösen jól működik egy tengeri herkentyűs kínai keverősüteményben. A gombás szójaszószhoz hasonlóan ez is jó ételízesítő.

Traditional uses and benefits of Soy Sauce

• Soy sauce can reduce cholesterol and LDL cholesterol level, if taken in right amount.
• Consumption of soy sauce can help in reducing the risk of breast cancer.
• Soy sauce can help reduce weight.
• Soy sauce is also known to cure diarrhea effectively.
• The consumption of a cup of clear soup containing soy sauce enhances gastric juice secretion in humans.
• A szójaszósz antimikrobiális hatással rendelkezik olyan baktériumokkal szemben, mint a Staphylococcus aureus, Shigella flexneri, Vibrio cholera, Salmonella enteritidis, nem patogén Escherichia coli és patogén E. coli O157:H7.

Konyhai felhasználás

• A szójaszószt használhatja fűszerezésre, valamint zöldségek párolására.
• A szójaszósz, gyömbér és fokhagyma kombinációját használhatja tempeh, csirke vagy sült tofu pácolásához.
• Tegyen egy edény szójaszószt a vacsoraasztalra, és használja a só helyettesítésére.

https://www.youtube.com/watch?v=kfFnInyB6zs

Hogyan készül?

Sokféle szójaszósz létezik. Csoportosíthatók előállítási módszereik, regionális eltéréseik, színük és ízbeli különbségeik alapján.

Hagyományos előállítás

A hagyományos szójaszósz a szójabab vízben való áztatásával, valamint a búza pörkölésével és aprításával készül. Ezután a szójababot és a búzát összekeverik egy tenyészpenészgombával, leggyakrabban Aspergillusszal, és két-három napig hagyják fejlődni.

Ezután vizet és sót adnak hozzá, és az egész keveréket egy erjesztő tartályban hagyják öt-nyolc hónapig, bár egyes típusok tovább is érlelődhetnek. Az erjedés során a penészgombából származó enzimek hatnak a szója- és búzafehérjékre, fokozatosan lebontva azokat aminosavakká. A keményítők egyszerű cukrokká alakulnak át, majd tejsavvá és alkohollá erjednek.

Az érlelési folyamat befejezése után a keveréket ruhára terítik és kinyomkodják, hogy a folyadék kiszabaduljon. Ezt a folyadékot ezután pasztőrözik, hogy elpusztítsák a baktériumokat. Végül pedig palackozzák. A kiváló minőségű szójaszósz kizárólag természetes erjesztést alkalmaz. Ezeket a fajtákat gyakran “természetesen főzött” felirattal látják el. Az összetevők listája általában csak vizet, búzát, szóját és sót tartalmaz.

Kémiai előállítás

A kémiai előállítás sokkal gyorsabb és olcsóbb módja a szójaszósz készítésének. Ezt a módszert savas hidrolízisnek nevezik, és sok hónap helyett néhány nap alatt képes szójaszószt előállítani. Ebben az eljárásban a szójababot 80 °C-ra (176°F) hevítik, és sósavval keverik össze. Ez a folyamat lebontja a szójababban és a búzában lévő fehérjéket.

A kapott termék azonban íz és aroma szempontjából kevésbé vonzó, mivel számos, a hagyományos erjesztés során keletkező anyag hiányzik. Ezért extra színt, aromát és sót adnak hozzá. Ráadásul ez az eljárás néhány nemkívánatos vegyületet termel, amelyek nincsenek jelen a természetesen erjesztett szójaszószban, köztük néhány rákkeltő anyagot.

Japánban a tisztán kémiai eljárással főzött szójaszósz nem minősül szójaszósznak, és nem is jelölhető így. A költségek csökkentése érdekében azonban keverhető a hagyományos szójaszósszal. Más országokban a kémiailag előállított szójaszószt úgy is lehet árulni, ahogy van. Ezt a fajta szójaszószt gyakran az elviteles ételekhez adott kis csomagokban találja. A címkén “hidrolizált szójafehérje” vagy “hidrolizált növényi fehérje” szerepel, ha kémiailag előállított szójaszószt tartalmaz.

Más tények

• Ez a legnépszerűbb szójaalapú élelmiszer, amely a nyugati világban bárhol megtalálható.
• Só helyett egyesek még a só helyett is inkább ezt a szószt használják.
• A kedvenc húsételét is bepácolhatja vele, mielőtt elkezdi főzni.
• Még ha gyakran el is hagyjuk, érdemes eltenni a hűtőszekrényben, ha nincs szükségünk rá.

Hátrányok

A szójaszósszal kapcsolatban gyakran merülnek fel egészségügyi aggályok, többek között sótartalma, rákkeltő vegyületek jelenléte és az olyan összetevőkre, mint az MSG és az aminok, adott reakciók. Az alábbiakban felsorolunk néhányat a szójaszósz használatának hátrányai közül

Magas nátriumtartalom

A szójaszósz magas nátriumtartalmú, közismert nevén só, amely egy olyan alapvető tápanyag, amelyre a szervezetnek szüksége van a megfelelő működéshez. A magas nátriumbevitel azonban összefüggésbe hozható a vérnyomás emelkedésével, különösen a sóérzékenyeknél, és hozzájárulhat a szívbetegségek és más betegségek, például a gyomorrák kockázatához.

Magas MSG-tartalmú

A mononátrium-glutamát (MSG) ízfokozó. Természetes módon megtalálható egyes élelmiszerekben, és gyakran használják élelmiszer-adalékanyagként. A glutaminsav egy formája, egy aminosav, amely jelentősen hozzájárul az élelmiszerek umami ízéhez. Az umami az élelmiszerek öt alapízének egyike, gyakran megtalálható az úgynevezett “sós” ételekben. A glutaminsav természetes módon keletkezik a szójaszószban az erjedés során, és úgy gondolják, hogy jelentős mértékben hozzájárul a szójaszósz vonzó ízéhez. Emellett az MSG-t gyakran adják a kémiailag előállított szójaszószhoz, hogy fokozzák annak ízét.

Rákkeltő anyagokat tartalmaz

Az élelmiszer-feldolgozás során, beleértve a szójaszósz előállítását is, a klórpropanoloknak nevezett mérgező anyagok egy csoportja keletkezhet. Az egyik típus, az úgynevezett 3-MCPD megtalálható a savval hidrolizált növényi fehérjében, amely a vegyileg előállított szójaszószban található fehérje típusa. Állatkísérletek szerint a 3-MCPD mérgező anyag. Kiderült, hogy károsítja a veséket, csökkenti a termékenységet és daganatokat okoz. E problémák miatt az Európai Unió 0,02 mg 3-MCPD határértéket állapított meg a szójaszósz kilogrammonként (2,2 font). Az Egyesült Államokban a határérték magasabb, 1 mg/kg (2,2 font).

Aminokat tartalmaz

Az aminok a természetben előforduló vegyi anyagok, amelyek a növényekben és az állatokban találhatók. Gyakran nagyobb koncentrációban fordulnak elő az érlelt élelmiszerekben, például a húsokban, halakban, sajtokban és egyes fűszerekben. A szójaszósz jelentős mennyiségű amint tartalmaz, köztük hisztamint és tiramint. A túl sok hisztaminról ismert, hogy nagy mennyiségben fogyasztva mérgező hatásokat okoz. A tünetek közé tartozik a fejfájás, izzadás, szédülés, viszketés, kiütések, gyomorproblémák és vérnyomásváltozás.

Búzát és glutént tartalmaz

Nagyon sokan nincsenek tisztában azzal, hogy a szójaszósz búzát és glutént is tartalmazhat. A búzaallergiában vagy cöliákiában szenvedők számára ez problémás lehet.

Kutatások megállapították, hogy a szójaszósz erjesztési folyamata során mind a szója, mind a búza allergénjei teljesen lebomlanak. Ennek ellenére, ha nem vagy biztos abban, hogy a szójaszószodat hogyan állították elő, nem lehetsz biztos benne, hogy mentes az allergénektől. A japán szójaszósz tamarit gyakran tekintik búza- és gluténmentes szójaszósz alternatívának. Bár ez igaz lehet, a tamari egyes fajtái még mindig készülhetnek búzával, bár kisebb mennyiségben, mint amennyit más szójaszószokban használnak.

Recept

General Tso’s Chicken

Ingredients

Csirke:

• 1 pound boneless, skinless chicken breast, cut into 1-inch pieces
• Sea salt and freshly ground white pepper
• 1 tablespoon cornstarch

Sweet Sauce:

• 1/2 cup chicken stock
• 1 tablespoon Guilin chili sauce or Sriracha
• 1 tablespoon ketchup
• 1 tablespoon light soy sauce
• 1 tablespoon rice vinegar
• 1 tablespoon yellow bean sauce (soy bean paste)
• 1 teaspoon honey
• 1/2 teaspoon dark soy sauce

Stir-Fry:

• 1 tablespoon vegetable oil
• 1 clove garlic, peeled, left whole and crushed
• 1 tablespoon Shaohsing rice wine or dry sherry
• 4 whole dried Sichuan chilies
• 2 scallions, chopped
• 1 cup peanuts, toasted and chopped
• 8 ounces egg noodles, cooked per package instructions

Instructions

For the chicken:

1. In a large bowl, sprinkle the chicken with a pinch of salt and pepper. Adjuk hozzá a kukoricakeményítőt, és keverjük jól össze.

Az édes mártáshoz:

1. Egy másik tálban adjuk össze a húslevest, a chiliszószt, a ketchupot, a világos szójaszószt, a rizsecetet, a sárgababszószt, a mézet és a sötét szójaszószt, majd tegyük félre.

A keveréshez:

1. Melegítsünk fel egy wokot magas hőfokon, és amikor a wok füstölni kezd, adjuk hozzá a növényi olajat. Adjuk hozzá a fokhagymát és a csirkedarabokat, majd hagyjuk a csirkét 1 percig a wokban ülepedni, mielőtt további 2 percig kevergetve sütjük.
3. Amint a csirke kezd átlátszatlanná válni, adjuk hozzá a rizsbort és a szárított chilit, és süssük néhány másodpercig.
4. Ezután adjuk hozzá az édes szósz keveréket, és főzzük további 3 percig.
5. Főzzük a csirkét a mártásban, amíg a csirke átsül, és a mártás enyhén ragacsos és sűrűbb állagúvá válik, további 1-2 percig.
6. Stir in the scallions and peanuts and cook for less than 1 minute.
7. Toss in the noodles and then transfer to a serving plate.