A mulligatawny a klasszikus brit indiai éttermek repertoárjának sarokköve, mindig ott van, mégsem rendelik meg soha. A kedgeree-hez és a mangó chutney-hoz hasonlóan ez is a Raj kulináris örökségének része – egy gyarmati ízléshez igazított indiai étel, ebben az esetben egy híg, fűszeres madrassi húsleves, a molo tunny, azaz “borsos víz”, amelyet rizzsel tálalnak. Mivel az indiai szakácsok nem ismerték ezt a levesfélét, amelyet uraik minden étkezéshez megköveteltek, az indiai szakácsok az általuk ismert legközelebbi hasonlót szolgálták fel, és hússal és zöldségekkel bővítették, hogy megfeleljen a britek extravagáns ízlésének.
Lizzie Collingham kiváló Curry: A Tale of Cooks and Conquerors című könyvében a “mulligatawny leves volt az egyik legkorábbi étel, amely a britek által Indiában kifejlesztett új, hibrid konyhából született, amely egyesítette a brit elképzeléseket arról, hogyan kell az ételt tálalni… és az indiai recepteket”. Madhur Jaffrey “az indiai vegyes fajú angol-indiai közösség klasszikusaként” és “gyermekkorom nélkülözhetetlen részeként” írja le, míg Arthur Robert Kenney-Herbert ezredes, a Culinary Jottings for Madras című 1878-as receptgyűjtemény szerzője úgy ajánlja, mint “igazán kiváló, és időnként igen élénkítő levest”. A Mulligatawny nem érdemli meg, hogy a szamószák és a seekh kebabok által háttérbe szorított étlap tetején rejtőzködjön. Ez a gondosan elkészített, hamisítatlanul régimódi, finoman fűszerezett fúziós klasszikus – ahogy Jaffrey fogalmaz – “valójában egy curry, egy étkezés önmagában”.
A hús
Kenney-Herbert, aki Wyvern írói álnéven írt, megjegyzi, hogy “nagyon kiváló mulligatunny készíthető hús vagy szárnyasok segítsége nélkül is”, de általában, ahogy Jaffrey Jaffrey írja az Ultimate Curry Bible című könyvében, “bár a régi szakácskönyvekben van néhány vegetáriánus mulligatawny recept, a legtöbbször birkahússal vagy baromfival készül”. Rick Stein az India című könyvében található változatban csirkecombot használ: Jaffrey pedig csirkét vagy csont nélküli bárányhúst javasol, míg Atul Kochhar a Paul Gayler’s Great Homemade Soups című könyvében összegyűjtött receptben bárányhúsleves formájában ad hozzá húst, Julie Sahni pedig a Lindsey Bareham A Celebration of Soup című könyvében szereplő mulligatawnyben gazdag csirkealaplevet használ.
A Wyvern által a témának szentelt hét oldalból úgy tűnik, hogy a mulligatawny hagyományosan a húsleves alapjául szolgáló hús “legválogatottabb darabjait” tartalmazta volna, és valóban, különösen a csirke jól működik (a birkamell vagy a bárány nyakát vagy mellét is hosszabb ideig tart a főzés). A vegetáriánus receptjével végzett kísérletek érdekesnek bizonyulnak mind az íz, mind a húsleves alapjának elkészítésére javasolt módszer tekintetében. Miután a sárgarépát, a hagymát és a zellert jó sok vajban megpirítottuk, borsóval és borsóval három órán át főzzük, hogy sűrű pépet kapjunk, amely erőteljes ízű alapnak bizonyul a leveshez. A vegetáriánusoknak érdemes lehet kipróbálniuk ezt a modern zöldségleves alternatívájaként.
Míg a csirkealaplé alapból történő elkészítése valószínűleg a legtöbb embert eltántorítja ettől a levestől, az említett alaplé gazdagabb ízű alapot ad, mint a sima víz – Kochhar bárányhúsos levesét nem tartják népszerűnek (“túlságosan bárányos”). Helyettesítheti egy jó zöldséges alternatívával, ha szeretné.
A zöldségek
Jaffrey kerüli a zöldségeket, de a legtöbb recept a hagyma, sárgarépa és zeller hagyományos európai hármasságával indul, Sahni paszternákot és gombát is ad hozzá, Stein pedig póréhagymát és paradicsomot használ. Bár nem hagyományos indiai zöldségek, a paszternák és a póréhagyma kellemes édességet kölcsönöz a leveseknek, aminek köszönhetően kevesebb cukros chutney-ra lesz szükségem, ami csak jót jelenthet. Ha nem tudunk hozzájutni, helyettesíthetjük őket több sárgarépával, vagy bármilyen hasonló édes gyökérzöldséggel. Kochhar a csípősség kedvéért granny smith almát is beledob, de a citromlé egyszerűbb megoldásnak tűnik.
Egyedül Stein levesében vannak egész zöldségdarabok a kész ételben, de mivel már eldöntöttem, hogy egy kis hús is lesz benne, az egyensúly kedvéért szeretnék megtartani néhány darabot.
Fűszerek és fűszerek
A legtöbb általam kipróbált receptet – a Wyvern kivételével (fokhagyma nélkül, kérem, britek vagyunk) – gyökérgyömbérrel és fokhagymával ízesítik, mindkettő kötelezőnek tűnik egy jó leveshez. Sahni és Stein friss koriandert ad hozzá, amit én inkább a köretnek tartogatnék, Stein pedig mentát és Kochharhoz hasonlóan currylevelet, amit Angliában bosszantóan nehéz beszerezni (és kétségtelenül még nehezebb lett volna a mulligatawny fénykorában).
Az az érzésem azonban, hogy ennek a receptnek meglehetősen egyszerűnek kell lennie, engedelmeskedve az eredetének; Wyvern csak “mulligatunny pasztát” vagy curryport (“Barrie’s ‘Madras’, ha lehetséges” – manapság sajnos nem az) kér, Sahni pedig a fűszerezést hasonlóan egyszerűnek tartja, csak fekete borsot ad hozzá, míg Kochhar a szárított piros chilit részesíti előnyben. Jaffrey és Stein összetettebb keverékeket használ, utóbbi babérlevélből, szegfűszegből, fahéjból, kurkumából, korianderből, fekete borsból és köményből készít pasztát, de én maradok a madrasi currypornál, amely már elég sok ilyen fűszert tartalmaz, plusz némi cayenne-t, hogy egy kis csípősséget adjon az eljárásnak.
Édes és savanyú
Wyvern nagyon fontosnak tartja a mulligatawny “kellemes savasságát”, ami alatt ő a mangó chutney, a piros ribizli zselé és a lime lé kombinációját érti, Jaffrey és Kochhar pedig egyaránt citromlevet ad hozzá – akár úgy érzi, hogy a levesének jót tenne egy kicsit több édesség chutney formájában, akár nem, egy kis savasság ritkán nemkívánatos.
A sűrítőszer
Wyvern, Stein és Sahni mind liszttel sűríti a levesét, Jaffrey őrölt mandula és csicseriborsóliszt keverékét keveri bele, Kochhar pedig masoor dalt használ, ami az ő mulligatawny-jának olyan szívességet ad, ami a többieknek hiányzik, bár én nem fogom szitálni, mivel a tesztelőim a rusztikusabb állagot kedvelik.
A befejező simítások
A mandulatej nagyon 21. századi jelenségnek tűnhet, de Wyvern szerint a jó mulligatawnyhez elengedhetetlen a házi változat, amelyet úgy állítanak elő, hogy a pelyhesített mandulát tejbe áztatják, majd simára törik, bár elismeri, hogy a “kókuszdiótej” helyettesíthető vele. Kochhar és Stein is az utóbbit részesíti előnyben, Sahni pedig dupla tejszínnel egészíti ki a dolgokat, amelyet a tesztelők a Wyvern opcionális tojássárgájához hasonlóan túl gazdagnak ítéltek. Az én tesztelőim a mandula finomabb édessége mellett döntenek, de nyugodtan használjon ugyanannyi kókusztejet, ha szeretné.
Tálalja lapos kenyérrel vagy rizzsel, és egy halom korianderrel, hogy feldobja a dolgokat – mint a legtöbb finom étel, a mulligatawny is megalkuvás nélkül barna.
(4-6 adag)
2 evőkanál ghí vagy kókuszolaj
1 hagyma, finomra szeletelve
1 sárgarépa, kockára vágva
1 paszternák, kockára vágva
1 zellerrúd, kockára vágva
4 gerezd fokhagyma, összezúzva
2 evőkanál finomra reszelt friss gyömbér
2½ teáskanál madras currypor
½ teáskanál cayenne bors
1.5 l jó minőségű csirkealaplé (vagy zöldség, ha jobban tetszik)
1 kicsontozott, bőr nélküli csirkecomb (opcionális)
150 g masoor dal (hasított narancs lencse)
4 evőkanál pelyhesített mandula
100 ml forró tej vagy víz
1 evőkanál citromlé
1-2 evőkanál mangó chutney (opcionális)
Kisebb csokor koriander, durvára vágva, a tálaláshoz
Melegítsük a zsírt egy közepes serpenyőben közepes lángon, és adjuk hozzá a hagymát. Főzzük körülbelül öt percig, amíg puha és aranyszínű lesz, majd adjuk hozzá a sárgarépát, a paszternákot és a zellert, és főzzük további öt percig, majd kanalanként kanalazzuk ki, és tegyük félre.
Adjuk hozzá a fokhagymát és a gyömbért, és főzzük körülbelül egy percig, majd adjuk hozzá a curryport és a cayenne-i borsot, és keverjük egy percig. Öntsük fel a húslevessel, adjuk hozzá a csirkét és a dalt, forraljuk fel, majd vegyük lejjebb a hőfokot, fedjük le, és pároljuk 35 percig. Közben a mandulát áztassa be a forró tejbe vagy vízbe.
Vegye ki a csirkét a serpenyőből. A levest botmixerrel pépesre pürésítjük, majd a mandulát pépesre keverjük, és a levesbe keverjük. Ízlés szerint adjunk hozzá citromlevet és sót, majd keverjük bele a chutney-t, ha édesebben szeretnénk. Húzzuk szét a csirkét szálakra, és keverjük a levesbe a félretett zöldségekkel együtt.
Elosztjuk a tálak között, és korianderrel díszítjük.
Mulligatawny: egy recept, amely megérdemli, hogy a Rajjal együtt háttérbe szoruljon, vagy azon kevés jó dolgok egyike, amelyek Nagy-Britannia gyarmati múltjából származnak? Ön azon kevesek közé tartozik, akik megtartják az indiai éttermek étlapján – és milyen más angol-indiai kedvenceket ajánlana a többi olvasónak?
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger