Have you ever seen “correct way to eat Sushi” infographics?
I certainly have, not just one, but many others too.
They made me curious as a sushi chef.
I wondered why someone decided to make such infographics.
I wondered if many people are afraid of making a mistake eating Sushi?
Are they afraid a Sushi chef get upset, scream, ask them to leave?
Is there Sushi police, citizens group enforcing the “proper” manner to eat Sushi?
It’s true, even some Japanese are afraid to dine at the high-end sushi bar, but could this be a phenomenon happening only in the US or somewhere else in the world also?
Hallottam néhány történetet – egy vendéget kirúgtak, mert California Rollt rendelt a Los Angeles-i Omakase-only Zagat’s legmagasabbra értékelt Sushi bárban.
Ez lehet, hogy sok amerikai Sushi-vacsorázó rosszul viselkedik a Sushi bárban, olyannyira, hogy valakinek ki kellett találnia az infografikát?
A Sushi bárban dolgozva, bevallom, sokkolt néhány váratlan viselkedés, mint a rengeteg Wasabi beletétele a szójaszószba.
“Szeretem a Wasabit, mert kitisztítja az orrmelléküregemet!”
Mikor lett a Wasabi az orrspray helyettesítője, tűnődtem.
Azért, mert olyan sokan szenvednek arcüregproblémáktól, és a Wasabi fogyasztása gyógyítaná őket, bizonyos értelemben két legyet ütve egy csapásra?
A Wasabi helyes használata
Sashimihez tegyünk Wasabit a hal tetejére, és mártogassuk a halat szójaszószba. Így a Wasabi ízét és aromáját a halakkal együtt ízlelhetjük meg. Ahogy rágja, a Wasabi, a hal és a szójaszósz gyönyörű harmóniája jön létre a szájában.
A Wasabit ne tegye a szójaszószba – ez elveszi a kellemes aromát, mert a Wasabi aromájáért felelős vegyi anyag feloldódik a szójaszószban.
A Nigirihez nem kell Wasabit adni, mivel általában a Nigirihez Wasabi jár. Ha bizonytalan vagy, kérdezd meg a séfet vagy a pincért.
Az olyan tekercsek, mint a California, a Spicy Tuna, a Rainbow stb. általában Wasabi nélkül érkeznek, így azt mondom, hogy a Wasabi hozzáadása opcionális. A japán stílusú hínáros tekercsek, mint például a Tekka/Tuna tekercs, Wasabival érkeznek, így az extra hozzáadása opcionális. A Wasabit a tekercs tetejére kell tenni, mint a sashimit, ahelyett, hogy a Wasabit feloldanánk a szójaszószban.
A Wasabi használatának ezek a “helyes” módjai a friss Wasabira vonatkoznak, nem a por alakúra.
Az amerikai éttermek többsége a por alakút használja.
Mi a különbség a friss és a por alakú Wasabi között?
Azt a Wasabit eszi?
Az úgynevezett por alakú Wasabi torma, ételfesték és mustár keveréke. A legtöbbjükben nincs benne Wasabi.
Ha már kóstoltad a friss Wasabit, tudod, hogy teljesen más az íze és az illata, mint a porítottnak: aromás, csípős, hosszan tartó édes utóízzel.
A fő ok, amiért a legtöbb amerikai étterem a porított Wasabit használja a friss helyett, az ár.
A friss Wasabi az USA-ban jelenleg vagy Japánból származik, vagy Oregonban és Kaliforniában termesztik. Az ára 50-150 $/lbs között lehet. A porított fajta 8-10 dollár körül van 2,2 fontért.
A wasabit rendkívül nehéz termeszteni: nem szereti a napot, és szereti a tiszta, hideg, 9-16℃-os vizet. Állítólag a gyökere már akkor rothadni kezd, ha három órán keresztül 20℃-os vízben áll. A betakarítás 1-3 évbe telik. Ezek az okok miatt drága a wasabi.
Ha még nem próbáltad, nagyon ajánlom a friss wasabit. A kaliforniai Half Moon Bay Wasabi az egyik olyan termelő az USA-ban, amely online rendelést kínál. Én már használtam a Wasabit, és megkapják az ajánlásomat.
A pácolt gyömbér nem all you can eat fűszer.
A Gari/Ginger fogyasztása a Nigiri és a tekercsek között megtisztítja és felfrissíti a szájpadlást, ami jó dolog.
A Gari sosem arra való, hogy all you can eat fűszer legyen, mint a ketchup vagy a relish az iskolai menzán. Ezért néhány sushi szakács felháborodhat, ha folyamatosan több Garit kérsz, még akkor is, ha elmondod nekik, mennyire szereted a Garit. Néhány előkelő sushi étteremben házi készítésű Gari-t szolgálnak fel, így ha ez a helyzet, azt javaslom, hogy vigyázz, nehogy túlzásba vidd az evést.
Ha a sushi bárban állnék, és látnám, hogy harmadszor vagy negyedszer is extra Gari-t kérsz, elkezdeném megkérdőjelezni a tapintatlanságodat.
A Wasabihoz hasonlóan a Gari is erős antibakteriális hatással rendelkezik.
Az a kérdés, hogy mennyi szójaszószt használjunk
A japánokhoz képest az amerikaiak hajlamosak több szójaszószt használni – sokkal többet. Gondolom, ez az étkezési szokásoknak köszönhető. Az amerikai ételek erősen szószosak, mint a mártás, BBQ-szósz, csípős szósz, ketchup, öntet és így tovább.
A hagyományos japán ételek kevesebb szószt használnak. A mártás valami bóknak való, hogy harmóniát teremtsen az étellel. Nem az a célja, hogy elnyomja az étel ízét.
Ez az oka annak, hogy a sushi szakácsok kis mennyiségű szójaszószt ajánlanak – éppen csak annyit, amennyi a hal és a sushi rizs ízének fokozásához, kiemeléséhez szükséges. A sushi séfek erre tervezték a sushit.
Az, hogy láttam, ahogy a vásárlók egymás után áztatják a tekercseket és a nigirit a szójaszószba, megdöbbentett. Nem tudtam, mit mondjak. Rájöttem, hogy egyszerűen kulturális különbségekről van szó. Nincs bajom azzal, ahogyan sok vásárló a szójaszószt használja, de remélem, megértik az okát annak, hogy a séfek miért ajánlanak egy bizonyos módot az általunk kínált ételek fogyasztására.
Igen, ez az Ön étele, és joga van ahhoz, hogy úgy egyen, ahogy Önnek tetszik; ezt teljesen megértem.
Speciális kérés – Miért lehet egy japán sushi séf ideges
Régebben ideges voltam, amikor a vendégek különleges kéréseket kértek, például “nincs majonéz” a fűszeres tonhalhoz.
“Elvenné a Wasabit a tányéromról, mert nem szeretem?”
Azt gondoltam magamban: “Nem lehetne egyszerűen ott hagyni a tányéron? Ez az én dolgom? Miért nem kérdezted meg, mielőtt felszolgáltam? Japánban ez udvariatlanság lenne.”
Az ok, amiért én és más japán szusis szakácsok is felháborodtak, egy újabb kulturális különbség volt.
Egy olyan kultúrában nőttem fel, ahol egy ilyen különleges kérés kérése udvariatlanságnak számított. Elfogadni, amit felajánlottak, az volt a norma. A “No substitute please” feliratot az étlapra nyomtatni soha nem volt szükségszerű, mert Japánban senkinek sem jutna eszébe ilyen kérést megfogalmazni. (megjegyzés: manapság már másképp mennek a dolgok. Egyre többen szoktak különleges kéréseket, helyettesítéseket kérni, és egyre több étterem fogadja el az ilyen rendeléseket)
A Subwaynél szendvicset rendelni nem volt más, mint zavaró. Tudja, annyira hozzászoktam ahhoz, hogy azt rendeljem, ami az étlapon van, így az agyam elborult, amikor a szendvicskészítő megkérdezte tőlem: “Fehér vagy búzát? Milyen sajtot? Zöldség? Majonéz és mustár?” Azt gondoltam, miért nekem kell ezeket a döntéseket meghoznom? Nem azt kellene kínálnia nekem, amit jónak tart? Nem ezért vagy itt? Úgy érzem, hogy azt mondom: “te döntesz”, amikor megkérdezik tőlem, hogy mi kerüljön a szendvicsembe.”
Nem mondhatom, hogy minden japán sushi szakács olyan, mint én, de tudva, hogy én mit érzek a helyettesítő kérésekkel kapcsolatban, el lehet képzelni, hogy néhány sushi szakács miért lehet ideges, ha egy vendég különleges kéréseket fogalmaz meg.”
Nem arról van szó, hogy ellenzik, hogy kérj valamit, hanem arról, hogy nem ilyen környezetben nőttek fel. Így eltarthat egy ideig, amíg megszokják. Ez az ember komfortzónájának kérdése, amit én a vendégeimnek köszönhetően tudtam kitágítani.
Mielőtt egy Los Angeles-i sushi bárban kezdtem dolgozni, soha senkit nem láttam, aki a tányéron hagyta volna a Nigiri rizsgombócot. Ez jobban megdöbbentett, mint a wasabi és a szójaszósz használata.
Azt láttam, amikor az Atkins, az alacsony szénhidráttartalmú diéta volt a divat. Sok vendég rendelt Nigirit, és csak a halat ette meg. Nem értettem, hogy miért rendel valaki Nigirit és miért nem eszik Sushi-t?. Miért nem Sashimit rendeltek helyette?
A vásárló szemszögéből tanulva
Egy vásárlót volt alkalmam megkérdezni arról, hogy az emberek otthagyják a nigiri rizsgombócokat.
“Amikor Sashimit rendelsz, az három, négy, öt darabban jön. Néha csak két darabot kértem. Így ahelyett, hogy ötdarabos Sashimit rendeltem volna, Nigirit rendeltem, ami (általában) két darab. “
Most már minden érthető volt számomra.”
“De ha egy vagy két darab Sashimit szeretne, akkor rendben van, hogy megkérdezi a séfet” – mondtam.”
“Egy másik étteremben nemet mondtak, ezért félek megkérdezni a sushi séfet” – mondta a vendég.
“Nos, tőlem bármikor kérhet, és ez rendben van.”
Már semmi sem lep meg…, nos, majdnem
Majdnem húsz éve vagyok Sushi Chef, és már semmilyen különleges kérés nem lep meg.
Hát, majdnem.”
Nem tudtam mit kezdeni a “No Rice” Spicy Tuna Roll – fűszeres tonhal csak nori hínárral körbetekerve. (Nem azt mondom, hogy soha ne rendelje meg, csak az elején furcsa kérésnek tűnt.)
Ha ételről van szó, azt úgy eszi az ember, ahogy akarja. Az ízlés nagyon szubjektív dolog. Attól, hogy én valamit finomnak találok, még nem biztos, hogy te is finomnak találod. Mindannyian más kulturális háttérrel rendelkezünk, más ételeken nőttünk fel, más helyeken éltünk.
Ez teljesen természetes, hogy az én csészém más lesz, mint a tiéd.
Ahelyett, hogy felhúztam volna magam a vásárlóim különleges kérései miatt, úgy döntöttem, hogy üdvözlöm őket, mint álcázott tanulási lehetőséget. Sosem tudhatod, honnan származhat egy új étel ötlete.
Igen, a sushi bárban ülni ijesztő lehet
Kitalálom, miért döntött úgy valaki, hogy sushi infografikákat készít.
A sushi bárban ülve a szakácsok némelyike megközelíthetetlennek tűnhet: elfoglaltak a sushi készítésével, a rendelések felvételével, a vendégekkel való beszélgetéssel. (Szó szerint) lenéznek rád, így megfélemlítettnek érzed magad. Úgy tűnik, mintha ők lennének a főnökök, nem te, ezért erőtlennek érzed magad. Minden sushi szakácsot megtanítanak arra, hogyan kell halat vágni, nigirit készíteni, és ez csak a munka fele a sushi bárban. A másik fele az, hogy beszélgetni kell a vendégekkel, beszélgetésbe elegyedni velük, és szórakoztatni őket.
Ezt nem tudtam, mielőtt Sushi szakács lettem. Ez az én elméletem; sok Sushi mester nem tanítja meg a tanoncainak a vendég szórakoztatásának fontosságát. Annyira hangsúlyozzák a “kemény” készséget, hogy megfeledkeznek a “puha” készségről.
Ez lehet az oka annak, hogy néhány sushi séf ideges és dühös lesz, amikor különleges kérést fogalmazol meg. Nem arról van szó, hogy haragszanak rád, csak nem tudják, hogyan dolgozzák fel az érzelmeiket.
A legtöbb szusis szakács, akit ismerek, azért választotta a szusis szakács szakmát, mert szereti ezt a művészetet. Mindannyian azért folytatják a munkájukat, mert szeretnék látni a boldog arcunkat, és hallani, hogy azt mondjuk: “Gochiso-Sama” (Köszönjük – finom volt az étel). Amikor egy séf meghallja ezt a varázsszót, minden baj elszáll, és minden rosszat jóra fordít.
Ez energiát és motivációt is ad a séfeknek, hogy még többet és még jobbat csináljanak. Végül is a séfek csak ezt akarják – látni, hogy mások boldogok az általunk kínált ételtől.
A végén semmi más nem számít.
Nem számít, hogy a vendég tudta-e, hogyan kell szusit enni, vagy túl sok gari-t rendel, Toro-ból kezd el enni, vagy azt kéri, hogy a Nigirit két darabra vágják, amikor azt egy falatban kellene enni.
Amíg valóban élvezed az ételt, addig nem baj, ha úgy eszed a sushit, ahogyan szeretnéd, mert így volt, amikor a szakácsok több mint 250 évvel ezelőtt elkezdték felszolgálni a sushit a tokiói sushibárban.
Rájöttem, hogy még mindig nem szoktam hozzá, hogy szendvicset rendeljek a Subwaynél, de most már látom, hogy a sushi rendelése egy sushibárban sem más. Megnézed a halat; úgy rendeled, ahogy szereted, és úgy szórod, ahogy szintén szereted.
Az egyetlen különbség a Sushi bár és a Subway között az, hogy a Sushi bárban van egy szakértő, sokéves tapasztalattal rendelkező szakember, aki sokkal jobban ismeri a halat és a legjobb étkezési módot, mint te, és ő áll a rendelkezésedre. Rajtad múlik, hogy kihasználod-e a legjobb étkezési élmény érdekében, mert a kiszolgálás díja benne van a sushi árában.
Ez a te sushi-d, és úgy rendelheted és eheted, ahogy neked tetszik – feltéve, hogy nem rendelsz túl sok gari-t!