Japán savanyúság 3 módon (Tsukemono)

Tsukemono (漬物)

Tsukemono szó szerint “savanyított dolog”-nak fordítható, és ez a japán savanyúságok gyűjtőneve. Ellentétben sok nyugati savanyúsággal, a Tsukemono-t só, szójaszósz, miso, szaké-szénsav vagy rizskorpa valamilyen kombinációjában pácolják, és nem tartalmaznak ecetet. A savanyúság savanyúsága a laktofermentáció eredménye, amely a zöldségekben lévő cukrokat tejsavvá alakítja át, ami savanyú ízt ad nekik. Ezeket Furuzuke (古漬け), azaz “öreg savanyúság” néven ismerik.

A japán savanyúságok eredendően sósak, mivel a folyamat célja nem csak a zöldségek tartósítása, a Tsukemono-t sima rizshez fűszerként fogyasztják.

A zöldségek pácolásának mint tartósítási módszernek hosszú hagyománya miatt Japánban több százféle savanyúság létezik, amelyek stílusa és összetevői Japán egyedi régióira jellemzőek. Mondanom sem kell, hogy a Tsukemono elég sokféle változata van ahhoz, hogy egy egész könyvsorozatot megtöltsön, de ebben a bejegyzésben szeretném megmutatni, hogyan készítsük el a leggyakoribb házi savanyúságok három típusát.

Asazuke (浅漬け)

Az Asazuke szó szerint inkább az időre utal, mint a savanyúság készítéséhez használt összetevőkre, szó szerint “enyhén savanyítottat” jelent. Bár az elnevezést általában a sóval készült savanyúságokra használják, a címke bármilyen savanyúságra használható, amely még nem kezdett el erjedni.

Shiozuke (塩漬け)

A siozuke jelentése egyszerűen “sós savanyúság”, és minden olyan savanyúságra használják, amely só vagy sóból készült páclé felhasználásával készül.

Shoyuzuke (醤油漬け)

A Shoyuzuke szójaszószos pácot jelent, és olyan ételre utal, amelyet szójaszószban pácoltak. Ez általában olyan gyökérzöldségeket foglal magában, mint a sárgarépa, a bojtorján és a fokhagyma, de más ételek, például a lazac ikra vagy a gomba is tartozhat ide.

Miért működnek ezek a japán savanyúság receptek

• A savanyítás két fázisban tartósítja a zöldségeket. Az első szakaszban sót juttatunk bele, amely elpusztítja azokat a baktériumokat, amelyek az ételek megromlását okozhatják. A második szakaszban a sótűrő mikrobák, mint például a tejsavbaktériumok egyes törzsei, a zöldségekben lévő cukrokból táplálkoznak, és tejsavat termelnek, ami csökkenti a savanyított élelmiszer pH-értékét. Ez még barátságtalanabb környezetet teremt a romlásért felelős mikrobák számára.
• Nagyon sok Japánban kereskedelmi forgalomban gyártott savanyúság tartalmaz MSG-t és más umami adalékanyagokat, de a konbu (moszat) egy olyan összetevő, amely tele van a természetben előforduló glutamátokkal, és ez egy nagyszerű módja annak, hogy növelje az umami mennyiségét a savanyúságban.
• A receptek sótartalmát a savanyított zöldségekhez kalibráltuk. Ha más zöldséggel helyettesíti, mindenképpen vegye figyelembe a zöldség sűrűségét és víztartalmát, és ennek megfelelően állítsa be a sótartalmat. Minél sűrűbb és minél kevesebb vizet tartalmaz egy zöldség, annál több sót kell hozzáadni. Minél kevésbé sűrű és minél több vizet tartalmaz egy zöldség, annál kevesebb sót kell hozzáadni. Például az olyan gyökérzöldségek, mint a bojtorján és a sárgarépa meglehetősen sűrűek és nem tartalmaznak sok nedvességet, ezért akár 10%-os sókoncentrációjú páclét is használhat. A kevésbé sűrű és több nedvességet tartalmazó zöldségekhez, mint például az uborka vagy a leveles zöldségek, enyhébb, 3-4%-os sótartalmú páclét kell használni.
• A savanyúság zacskókban történő elkészítése lehetővé teszi, hogy kis mennyiségű zöldséget készítsen anélkül, hogy rengeteg sós páclét kellene készítenie, mivel a zacskókból kipréselheti a levegőt, hogy az élelmiszer teljesen alámerüljön.

A japán savanyúságok alapanyagai

Zöldségek

Régiótól és évszaktól függően Japánban sokféle zöldségből készítenek savanyúságot. Az alábbi lista messze nem teljes, de remélhetőleg ad néhány ötletet, hogyan használhatod fel a nálad lévő zöldségeket.

• Uborka – az uborka kézenfekvő választás savanyúságnak, az uborka viszonylag kis sűrűségű és magas nedvességtartalmú, ezért viszonylag kevés sót érdemes használni a savanyításhoz; különben a végén túl sós lesz. Japánban az uborka- és dinnyefélék családjának más tagjait is savanyítják. Egyes savanyúságfajtáknál az uborkát először részben napon szárítják, ami az uborka textúráját ropogósból ropogósra változtatja.
• Padlizsán – A kis padlizsánokat Japánban gyakran sós lében pácolják. Én nem vagyok nagy rajongója a padlizsán savanyításának az állaga miatt, de néhányan szeretik.
• Bojtorján – A világszerte elterjedt gyomnövény, a Japánban “gobo” néven ismert bojtorján csapgyökere pácolva nagyon finom. A trükk az, hogy a bojtorjánt fiatalon kell leszedni, mielőtt esélyt kapna arra, hogy túl fás vagy rostos legyen.
• Kabocha – A sütőtök savanyítása nem gyakori, de ez egy példa arra, hogy szinte bármiből lehet savanyúságot készíteni.
• Daikon & Répa – A daikon retket és a répát is széles körben használják Japánban savanyításra. Frissen is lehet őket savanyítani, de leggyakrabban először részben napon szárítják őket, mielőtt savanyítanák. Ez kemény, ropogós textúrát ad nekik, amely olyan, mint egy robbanásszerű ropogás, amikor beléjük harapunk.
• Káposzta – A hagyományos káposztát és a nápolyi káposztát is gyakran használják friss savanyúságok, például az Asazuke készítéséhez.
• Mustárzöldek – A mustárfélék családjába tartozó leveles zöldeket, mint például a takana, nozawana és nanohana, Japánban gyakran savanyítják sóval. Az olyan rostosabb leveleket, mint a takana, általában laktofermentálják, amitől elveszítik élénk színüket, de jelentősen ízletesebbé válnak.

Só

• Só – A só a legjobb választás olyan zöldségekhez, amelyeknek enyhe íze van, amit nem szeretnénk elfedni. Ha sót használsz a savanyúsághoz, a legjobb, ha természetes sót használsz, amelyet nem jódoztak, mivel a jódozott só sötétre színezheti a savanyúságot.
• Szójaszósz – A szójaszósz önmagában 15-20% közötti sótartalommal rendelkezik, ezért fontos, hogy a szójaszószt vízzel hígítsuk, mielőtt savanyításhoz használnánk, különben a savanyúságunk túl sós lesz.
• Miso – A Miso használható zöldségek savanyításához, ha a pasztát közvetlenül a savanyítani kívánt zöldség felületére kenjük.

Az íz

• Sake – A rizsből készült sake magas koncentrációban tartalmaz umami-termelő aminosavakat. Ha kis mennyiségben adjuk a savanyúság pácléhez, ízletesebbé teheti a savanyúságot anélkül, hogy alkoholossá tenné azt. Létezik egy Kasuzuke nevű savanyúságfajta is, amelyet a szakéból a gyártás során kiszűrt rizsseprő felhasználásával készítenek.
• Konbu – A konbu vagy moszat egy tengeri zöldség, amely tele van a természetben előforduló glutamáttal. Ez az umami ízét kölcsönzi az ételeknek, amelyekhez hozzáadják, és nagyszerű módja a japán savanyúságok pikáns ízének fokozására.
• Gyömbér – Japánban a fiatal gyömbért sokféle savanyúság, köztük a gari és a benishoga készítéséhez használják, de más típusú savanyúságokhoz is hozzáadható, hogy ízt adjon, miközben segít megőrizni a zöldségeket (a gyömbér antimikrobiális enzimeket tartalmaz.)
• Citrusfélék – Citrusfélék héja, például yuzu és Meyer citrom adható hozzá, hogy kellemes illatot adjon a savanyúságoknak. Édesanyám gyakran egész szelet Meyer-citromot ad az Asazukéjához, ami nemcsak kellemes illatot kölcsönöz, hanem enyhe savasságot is ad.
• Chilipaprika – a japán chilipaprika vagy togarashi egy kis piros chilipaprika, amely nagyon csípős. Ízében és csípősségében hasonlít a Chile de Árbolhoz, ami jó helyettesítője lehet. A japán savanyúságok jellemzően nem csípősek, ezért a chilipaprikát egészben adják hozzá, hogy enyhe hangsúlyt adjanak, ami olyan, mintha fekete borsot szórnának az ételre.

Hogyan készítsük a tsukemonót

A legtöbb tsukemono úgy készül, hogy vagy sós páclét állítunk elő, vagy közvetlenül a savanyítandó zöldségekre juttatunk sóforrást. Íme három recept a savanyítandó zöldségekre kalibrált sótartalommal.

Káposzta Asazuke

nyomtatható recept

Míg az Asazuke többféle zöldséggel is elkészíthető, én szeretem az enyémet káposztából vagy nápolyi káposztából készíteni, különféle más vágott zöldségekkel együtt, hogy textúrát, színt és ízt adjanak hozzá. Annak érdekében, hogy a zöldségek gyorsan pácolódjanak, a keményebb összetevőket, például a sárgarépát julienne-ezem, a gyömbért pedig felaprítom. The cabbage itself gets cut into bite-sized pieces.

Once you have all of the vegetables prepared, weight them to calculate how much salt you need to add. In my case, I had 685 grams of vegetables, and I wanted to add 3% of the weight of the veggies in salt, so I added about 20 grams of salt.

Now you can add any flavorings you want, such as konbu and chili peppers, and then mix everything together.

Then I like to press the mixture with weights to speed the process up. A legegyszerűbb, ha az Asazuke-t egy cipzáras zacskóba csomagoljuk, majd a zacskót két tálca közé szorítjuk, amelyeket konzervdobozokkal nehezítünk meg.

A savanyúság akkor kész, amikor a zöldségek megfonnyadtak, és a káposzta átlátszatlanból áttetszővé vált.

Az uborka shiozuke

nyomtatható recept

A shiozukéimhoz sóból, cukorból, vízből és egy kis szakéból készült pácot használok. Ezeket a hozzávalókat egy cipzáras zacskóba adom egy darab konbu-val együtt, és körbeforgatom, hogy a só feloldódjon.

Én bébiuborkát használtam, ezért nem vágtam fel őket, de ha nagy, nagy magvú uborkát használsz, érdemes hosszában kettévágni őket, hogy eltávolítsd a magokat, és a feleket olyan hosszúságúra vágni, hogy beférjenek a zacskóba.

Mihelyt az uborkát a sós lébe tette, fontos, hogy a lehető legtöbb levegőt nyomja ki a zacskóból, hogy az uborka teljesen elmerüljön a folyadékban.

Aztán hagyhatod őket a hűtőben pácolódni. Az első héten megtartják a színüket és az ízüket, mint a sós friss uborka. Ahogy erjednek, a tejsavbaktériumok egyre savanyúbbá teszik a savanyúságot, amitől elveszítik a színüket. Amíg nem nyálkásak és nincs rossz szaguk, nyugodtan fogyaszthatók.

Répa shoyuzuke

nyomtatható recept

A shoyuzukéhoz a szójaszószt vízzel kell hígítani, hogy ne legyen túl sós a sós páclé. A szárazabb, sűrűbb zöldségeknél, mint a sárgarépa, általában 10% körüli sótartalomra hígítom a szójaszószt, de a kevésbé sűrű zöldségeknél, mint a zeller vagy az uborka, 4-5%-ra kell csökkenteni a sótartalmat. Egy kis cukrot és konbu-t is adok a sós vízhez, hogy kiegyensúlyozzam a sótartalmat, ugyanakkor umamit adjak hozzá.

A szójaszósz hajlamos sötét színt adni a sárgarépa bőrének, ezért szeretem meghámozni a sárgarépát, mielőtt a páclébe teszem. If you’re using smaller carrots, you can pickle them whole, but if they are thicker, you may want to halve or quarter them, so they pickle faster.

Add the brine and carrots to a zipper bag, and press out as much air as you can, and then seal the bag and let the carrots pickle for at least a few days.

Japanese Breakfast Recipes

• 3-styles of Miso Soup
• Tamagoyaki (Japanese Rolled Omelette)
• Salmon Misozuke (Miso Salmon)
• Hiyashijiru (Cold Cucumber Soup)