Mint már százszor, most is megnézed a kedvenc receptedet, kikevered a pizzatésztát, és hagyod kelni. Ezúttal azonban arra térsz vissza, hogy felfedezd, a tésztád nem kelt meg. Vagy talán a lapos, élettelen tészta felfedezése akkor történik, amikor kiveszed a pizzát a sütőből. Mindkét esetben mi történt?
A válasz az összetevők, az éghajlat és az előkészítés egyensúlyában rejlik. Ha ezekből a tényezőkből túl sok vagy túl kevés van, akkor az ön által készített pizzatészta nem fog megkelni.
Pizzatészta összetevői
Ne hagyja, hogy a pizzatészta összetevőinek – liszt, élesztő, víz – egyszerűsége megtévessze. Az alapokkal való rossz bánásmód nagyon megnehezítheti, hogy a tésztád megfelelően megkeljen. Vegye figyelembe, hogy az alábbi fő összetevők jellemzői hogyan befolyásolhatják az eredményt.
Liszt
A liszt fehérje- és nedvességtartalma típusonként változik, és közvetve hatással lehet a tészta teljesítményére. A hagyományos kenyérliszt például viszonylag alacsony fehérjetartalmú, ami kenyérszerű textúrát eredményez a végtermékben. A pizzaliszt viszont jellemzően több fehérjét tartalmaz, és a pizzának markánsabb textúrát és szerkezetet ad.
Bár a liszt száraz összetevőnek számít, különböző mennyiségű nedvességet tartalmazhat. A tényleges nedvességtartalom százalékos aránya a felhasznált liszt típusától függően eltérő lehet, de még az apró mennyiségeket is figyelembe kell venni, hogy mennyire hidratáljuk a tésztát. Ha nem, akkor a receptje felborulhat, és a tészta állaga romlani fog.
Élesztő
A megfelelő kelesztéshez elengedhetetlen az élesztő. Három fő tényező befolyásolhatja, hogy mennyire hatékony az élesztő:
- Nem megfelelő aktiválás – Míg az instant élesztő közvetlenül a liszthez adható, az aktív szárazélesztőt előzetesen aktiválni kell. Ehhez az élesztőt egy kis tálba kell tenni, majd egy kevés cukorral és langyos vízzel összekeverni. Ha az élesztő 10-15 perc alatt felhabzik és megduzzad, akkor ez egy jó adag, ha nem, akkor újra kell kezdeni. Ezen árulkodó jelek nélkül a pizzatészta nem fog megkelni.
- Nem elég élesztő – Mint minden receptnél, itt is fontosak az arányok, de ezek az arányok tételenként változhatnak. Hidegebb hőmérsékleten például akár 10%-kal több élesztőt kell használni tételenként a megfelelő kelesztéshez.
- Tárolási hőmérséklet – A friss vagy sűrített élesztőt a megfelelő hőmérsékleten (általában nem magasabb, mint 45°F) kell tárolni a megfelelő működéshez; a túl meleg vagy túl hideg hőmérséklet jelentősen csökkenti a teljesítményét, és valószínűleg kiábrándító eredményt fog elérni.
Víz
A víz hőmérséklete kulcsfontosságú szerepet játszik az élesztő aktiválásában. A meleg hőmérséklet jó dolog; míg a túl meleg hőmérséklet túl sok jót jelent. Ne feledje, hogy az élesztő egy élő szervezet, és mint ilyen, érzékeny a környezetére. A meleg víz elősegíti az élesztő erjedését, és ezáltal az “egészséges” tésztakeltést. A túl meleg víz azonban valójában elpusztítja az élesztőt, akadályozza az erjedést, és végül a tészta nem fog megkelni.
Kiegészítő tényezők
Klíma
A hőmérséklet megfontolása nem korlátozódik a vízre, amikor a tészta kelesztésének elősegítéséről van szó. Fordítson figyelmet a konyhai körülményekre, gondosan figyelje a páratartalom és a hőmérséklet szintjét.
Ha a körülmények nem ideálisak, akkor is szabályozhatja a környezetet, hogy maximalizálja a kéreg teljesítményét. Meleg és párás időben például a tészta hosszabb ideig tartó hűtése is elegendő lehet a trükkhöz. Ha az előkészítő helyiség túl hideg, keressen melegebb helyeket a konyhában – esetleg a tűzhely vagy a fűtőtest mellett -, ahová a tésztatálat helyezheti, amíg a tészta kel. Ha minden más nem sikerül, megpróbálhatja a tésztát tartalmazó tálat meleg vízfürdőbe helyezni, hogy felgyorsítsa a tészta gyorsabb kelését. Még ha a környező klíma vagy környezet nem is ideális, vannak okos módszerek arra, hogy a tésztát becsapja, hogy úgy teljesítsen, ahogyan kell.
Előkészítés
Még ha úgy tűnik, hogy minden körülmény megfelelő, fontos, hogy megfelelően dolgozzon a tésztával. Ellenőrizze a legjobb gyakorlatokat, hogy a következő lépéseket elvégezte:
- Készítés – Ne rövidítse meg a kelesztési folyamatot. A megfelelő erjesztés és az élesztő beépülése a kulcs az optimális tésztakelés eléréséhez.
- Dokkolás – Az ellenőrizetlen buborékok a dokkolás hiányából, a megfelelő dokkolás hiányából vagy mindkettőből adódnak. Szerelje fel konyháját a megfelelő eszközökkel a tökéletes tészták előállításához.
- Tárolás – A következetlen hűtési hőmérséklet és az eltarthatósági idő figyelmen kívül hagyása befolyásolja a tészta kelesztését. Törekedjen arra, hogy a hűtőszekrényben két napig 38 °F hőmérsékleten álljon, majd felhasználás előtt 40-60 percig szobahőmérsékleten pihenjen. A tészta hűtve kb. 4-5 napig eltartható, a receptúrától és a kelesztés minőségétől függően. Mint a legtöbb alapanyag esetében, itt is érvényes, hogy minél frissebb, annál jobb.
- Sütés – maximalizálja a kelesztést, ha hagyja, hogy a tészta szobahőmérsékletűre melegedjen, mielőtt beteszi a sütőbe.
Ha foglalkozott ezekkel a szempontokkal, és a karcolással készített tésztája még mindig nem teljesít, akkor itt az ideje, hogy konzultáljon egy gyártóval az előre elkészített tésztagolyók előnyeiről. Tudjon meg többet az Ismerkedjen meg az előre elkészített tésztagolyókkal című cikkben: A 3-Step Guide.