A Beef Chuck egy nagyméretű, ősi darab, amely régebben kemény kötőszövetek, csontok és húsok összevisszasága volt, amelyek egy részét sültekhez használták, a többi pedig a darálóba került. Manapság azonban ez az ősi összevisszaság néhány szubprimális darabot eredményez, amelyek a lelkes húsevők és a szakácsok körében egyaránt elismerést váltanak ki. Ha szereted a húst, talán te is szívesen felfedezed ezeket a darabokat.
Mi a marhahús?
A marhapecsenye régebben a húsárusoktól egy nagy, négyszögletes vágású marhapecsenye néven ismert, a bordák felső részét, a vállat és a nyakat magába foglaló őstermelői darabként érkezett. Jellemzően a marhahúsból körülbelül a felét sültnek készítették, a maradékot pedig hamburgerhez darálták, vagy pörköltnek adták el. Napjainkban a hentesek és a szakácsok sokkal több lehetőségük van a marhacsaj rendelésére és feldolgozására. És sok otthoni szakács is elkezdi felkutatni ezeket a szubprímdarabokat.
Hogyan kell elkészíteni a marhahúsos kacsát
Az, hogy hogyan kell a legjobban elkészíteni a marhahúsos kacsát, nagyon sok köze van ahhoz, hogyan készül a prímdarab, és pontosan milyen szubprímdarabot használunk. A húsdarabolásban a “gyártás” szó azt jelenti, hogy egy nagy primőrdarabot kisebb szubprimőrdarabokra vágunk, vagy a szubprimőrdarabokat különálló steakekre, sültekre, bordákra, sült szeletekre, darált marhahúsra és így tovább. Általánosságban azonban a marhahúsos kaja általában hosszú, lassú főzési módot igényel – párolás, pörkölés vagy főzőedény -, hogy megpuhuljon és felszabaduljon az íze.
Milyen a marhahúsos kaja íze?
A marhahúsos kaja íze olyan, mint a marhahúsé. A nagy különbség a chuck különböző darabjai között az, hogy mindegyiknek mennyi íze és textúrája van. És ezek a tényezők határozzák meg azt is, hogy mi a legjobb felhasználási módja az egyes daraboknak.
Beef Chuck vs. Filet Mignon
A Beef Chuck és a Filet Mignon remek összehasonlítás, mert bár ugyanabból az állatból származnak és egymáshoz közel helyezkednek el, fogyasztásuk teljesen más, és gyakran merőben eltérő módon használják fel őket. A filet mignon puha és vajas, míg a marhaszelet kemény és rágós. A filé mignont minimális zsírtartalma miatt nem szabad közepesen átsütni, különben kiszárad és elveszíti az ízét. A marhahús viszont általában hosszú, lassú sütést igényel, hogy megpuhuljon és kiadja az ízét. A filet mignon meglehetősen zsenge, de enyhe ízű, míg a marhahúsos kaja, amely a sokat használt lapockaizomból származik, tele van ízzel, de néha kissé kemény. Végül a filet mignon meglehetősen drága, míg a beef chuck az egyik leggazdaságosabb darabolás.
Fajták
Ahol a beef chuck fajtáiról beszélünk, a nagy különbség a darab tényleges vágása. Az egyik legelterjedtebb módja a beef chuck előállításának az, hogy két fő csont nélküli, alulsó húsrészre osztják: a chuck roll és a chuck shoulder clod.
A chuck roll egy nagy (körülbelül 20 kilós) csont nélküli alulsó darab, amely a bordák és a gerincoszlop közötti hosszú húsrészből áll. Egy gyakorlott hentes képes a bordákat és a gerincet egyben eltávolítani, és ezt a húsdarabot aztán ketté lehet osztani. A bordák feletti részt általában darált marhahúsnak használják fel, és ami megmarad, miután levágták és felnégyelték, azt nevezik kacsatekercsnek.
A kacsatekercsben valójában van néhány zsenge izom, köztük néhány centiméternyi hosszú hátsóizom, amelyből kiváló steak készíthető grillezésre. Valójában ez ugyanaz az izom, amelyből a rib-eye steakek készülnek. Mivel azonban a kacsatekercsben elég sok kemény izom is van, az egyik legelterjedtebb technika az, hogy a felső, kacsaszemnek nevezett részt (amely a zsenge longissimus dorsi izmot tartalmazza) elválasztják a lapocka alatti kacsatekercsnek nevezett alsó résztől, amelyet vékonyra lehet szeletelni a sütéshez.
A kacsatekercs lapockája lényegében egy nagy izomtömb az állat felső oldalán, amely a külső válldudort alkotja. Akárcsak a kacsatekercs, a vállrög is általában körülbelül 20 fontot nyom.
A vállrög leválasztásához a marhahús kacsáról a felkarcsont, az úgynevezett felkarcsont körül kell vágni és kihúzni, majd óvatosan levágni az izmot a lapockacsontról.
A vállrög öt izomcsoportból áll, amelyek leválaszthatók és steakekké és sültekké alakíthatók. Ezen izmok szétválasztásának előnye, hogy lehetővé teszi a köztük lévő kötőszövet eltávolítását, ami az egyik oka annak, hogy a marhahúsos kaja olyan rágós lehet, ha nem megfelelően főzik meg. De még a kötőszövet eltávolítása után is a legtöbb vállcsomóból származó izom még mindig kissé kemény.
Végül a lapocka külső oldalán, közvetlenül a vállcsomó előtt található egy másik izom, a supraspinatus, amelyet általában chuck tender néven ismerünk, és amelyet általában pecsenyeléhez használnak.
Beef Chuck Receptek
Bármelyik vágott marhaszeletet is használja, meg fogja tapasztalni, hogy ez egy finom (és alulértékelt) része az állatnak, valamint gazdaságos is. Ráadásul rendkívül sokoldalúan felhasználható. A legtöbb darabnak egyszerűen csak hosszú, lassú főzési időre van szüksége ahhoz, hogy megpuhuljon és kiadja az ízét.
- Szarvasmarha zöldségleves
- Balzsamosan marinált grillezett Chuck Roast
- Minden napos Crock Pot Beef and Beer Stew
Hol lehet marhahúst vásárolni
Az ilyen szubprimitív darabok közül sok még a komoly hentesüzletekben sem kapható rendszeresen, inkább daráltan hamburgerhez vagy felkockázva pörkölthöz. Ha szeretné otthon kipróbálni ezeket a darabokat, barátkozzon össze egy olyan hentessel, aki szubprimális darabokat gyárt, és kérje meg, hogy tegyen félre egy bizonyos darabot az Ön számára. Még az is lehet, hogy érdemes beruházni egy egész kacsatekercsbe vagy vállrögbe, és a különböző darabokat külön légmentesen záródó csomagokban tartani a fagyasztóban, minden csomagon jól láthatóan feltüntetve, hogy tudja, mi az, és hogyan kell felhasználni.
Marhahús kaja tárolása
A marhahús kaja különböző darabjai egészen jól tárolhatók a fagyasztóban akár egy évig is, szorosan fóliába csomagolva és légmentesen záródó műanyag zacskókban tárolva, hogy elkerülje a fagyasztóban való leégést. Sőt, néhány keményebb darab esetében még a fagyasztás és a kiolvasztás is előnyös lehet, ami segíthet megpuhítani az izomrostokat. Ha nagy mennyiségű húst vásárol, porciózza őket steakekre vagy sültekre, és csomagoljon négy-hat adagot egy zacskóba, hogy ne kelljen többet kiolvasztania, mint amennyit fel kell használnia.
A marhahúskaraj táplálkozása és előnyei
A marhahúskaraj táplálkozási értékei az egyes húsrészek zsírtartalmától függően kissé eltérőek. Egy 85 grammos adag marhahúskaraj azonban átlagosan 167 kalóriát tartalmaz, amelynek körülbelül 40 százaléka zsírból, 56 százaléka pedig fehérjéből származik. A marhahúskaraj jó vasforrás is. Ha élelmiszerboltban vásárol, olvassa el a csomagoláson található tápértékadatokat, vagy konzultáljon a hentesével.