george-embiricosJúlius 20, 2016
A kedvenc éttermi történetem valahogy így szól: Egy barátomnak és barátnőjének vacsorára ajánlok egy kizárólag omakase sushi-éttermet New Yorkban. Mindketten ott vacsoráznak, és nagyon élvezik… egy figyelemre méltó kivétellel. “Haver, fókát szolgáltak fel nekünk!” – áradozik nekem a barátom nem sokkal később, egyformán izgatottan és megdöbbenve. “Anne félt megenni, úgyhogy én ettem belőle egy darabot” – folytatja. “Egészen más, de finom!” Annyi év alatt, amióta sushit eszem, még soha – soha – nem találkoztam fókával az étlapon. Szabad egyáltalán fókát enni? Zűrzavar bőven. Valami nem stimmel itt.
Egy telefonhívás a séfnek – és néhány nevetés – később megvan a válasz. Ahogy sejtettük, a házaspár valójában nem fogyasztotta el az imádnivalóan uszonyos, állatkertben kedvelt emlőst. A kavarodásért felelős darab? Anago, vagy ahogy angolul ismerik, “tengeri angolna”. Kacagjatok csak.
Pajtásom humoros baklövése rávilágít a “másik” angolnafajta általános ismeretlenségére. A japán konyhában kétféle angolnát készítenek – unagi (édesvízi angolna) és anago (tengeri angolna). Az előbbi az, amit az emberek többsége azonnal az “angolnára” asszociál – gyakorlatilag minden sushi étteremben megtalálható országszerte. De nem szabad összetéveszteni tengervizes megfelelőjével; számos különbség van.
Hirdetés
A két angolnafajta közötti különbségek az ízre és a textúrára összpontosulnak. “Az unagi mindig gazdagabb és zsírosabb, mint az anago” – mondja Masashi Ito, a New York-i Sushi Zo nevű hot spot séfje és tulajdonosa. “Az anago általában soványabb, de nagyon bolyhos.” Isao Yamada, a város elismert Brushstroke éttermének séfje egyetért ezzel. “Az anago a gazdag unagihoz képest ízetlen lehet, de finom és könnyű íze van” – mondja.
Yamada megemlíti a küllemi különbségeket: az unaginak sötétszürke, majdnem fekete színű a bőre, míg az anago barnás, fehér pöttyökkel az oldalán és a hátúszó alatt. Az unagi farka is kerekded, míg az anago farka hegyes. Mindkét szakács gyorsan megjegyzi, hogy míg az anago egész életét a tengervízben tölti, az unagi valójában a tengervízben rakja le ikráit, majd a fiatalok a folyókba és patakokba vándorolnak, hogy kifejlődjenek.
Mivel a két faj íze különbözik, számtalan elkészítési változat létezik. “Az unagit többnyire egy tál párolt rizzsel tálalják” – mondja Ito. “Az anagit többnyire sushi vagy tekercs formájában tálalják”. Yamada rámutat, hogy az unagit leggyakrabban grillezve készítik, míg az anagót elsősorban párolás után tálalják. Az unagi gyakori elkészítési módja a kaba-yaki (édes szójaszósszal grillezve) és a shiro-yaki (sóval grillezve, wasabival tálalva). Yamada szerint az unagi amellett, hogy kétszer annyi zsírt tartalmaz, mint az anago, ötször annyi A-vitamint, és gazdagabb B1-, B2-, D-, E- és kalcium-vitaminban. A költségek hasonlóak, bár az éttermek egy kicsit többet fizethetnek az unagiért (amelyet egyre gyakrabban vásárolnak farmon nevelt állatokból).
Ez mind megvan? Ne feledje, hogy az angolnában több lehet, mint ami látszik, és a következő japán étkezési kaland során mindenképpen jegyezze meg, hogy milyen fajtát szolgálnak fel. Csak tegyen mindannyiunknak egy szívességet, és ne nevezze fókának.