Meleg kövek. Kellemes illatok. Fahengerek. Mély lélegzetvételek. Kiszedni azt a hülye csomót a válladból. A masszázs jól hangzik. Kelkáposzta masszírozása? Az eléggé… furcsán hangzik. Egyébként is, mi a helyzet a kelkáposzta masszírozásával? Miért csináljuk?
Nagyszerű kérdések. Örülök, hogy ennyire érdekel a leveles zöld oktatás területe. Az általunk szívesen fogyasztott zöldek közül egyértelműen a kelkáposzta a legmakacsabb. Nem a politikáról vagy a kilencvenes évek sitcomjairól alkotott véleményében. Az állagáról beszélünk. Fajtától függetlenül a nyers kelkáposzta elég kemény, ezért szeretjük főzni – megállja a helyét, és még a hosszan főzött levesekben, pörköltekben és párolt ételekben is megőrzi integritását. De salátákban nyersen is szívesen fogyasztjuk, és itt jön a képbe a masszírozási folyamat. Ha egy kicsit megdolgozzuk a kezünkkel a zöldeket, az megpuhítja őket, és elég puhává teszi ahhoz, hogy főzés nélkül is fogyaszthassuk őket. Nem kell mindig ezt tenned – erről később -, de ha mégis megteszed, itt van, hogyan csináld.
Kezdjük a szárakkal. És a kezdés alatt azt értjük, hogy dobjuk ki őket a francba. A kelkáposzta szára kemény és rostos. Erre nincs szükségünk. Késsel kivághatod őket, vagy kitépheted őket, ha ujjaiddal végigsimítasz a szár mindkét oldalán. Ez kevésbé precíz, de működik.
Most masszírozzuk meg. Üssük meg a leveleket egy csipetnyi sóval és egy kis citrommal vagy egy csepp ecettel, majd kezdjük el ropogtatni őket a kezünk között. A trükk itt az, hogy ne masszírozzuk túl. Tudod, mi rosszabb a kemény kelkáposztánál? A puha kelkáposzta. A túlmasszírozott kelkáposzta elveszíti azt a textúrát, amit annyira szeretünk. Dörzsöld össze a kelkáposztaleveleket az ujjaid között, amíg éppen csak elkezdenek fonnyadni. Azt, hogy eltaláltad-e a megfelelő pontot, mint a legtöbb dolog esetében, kóstolással állapíthatod meg. Addig a pontig akarod masszírozni a leveleket, amíg ropogósnak és ellenállónak érzed a falatot, de nem küzdesz a tépéssel vagy a rágással. Inkább ropogósnak kell lennie, mint gumiszerűnek.
Fotó: Heidi’s Bridge, styling: Molly Baz
Hát mikor kell masszírozni a kelkáposztát, és mikor nem? Nagyjából csak akkor masszírozzuk meg a kelkáposztát salátához, ha nagy, leveles darabokkal dolgozunk, olyan salátához, amit azonnal tálalni tervezünk. Ha a kelkáposztát vékony darabokra aprítjuk vagy apróra vágjuk, nem kell átdolgoznunk, mielőtt nyersen tálaljuk – bármilyen öntetet és dobálást is csinálunk már, eléggé puhává kell tennünk. Továbbá, ha a salátát jó előre megöntözöd, és a hűtőben hagyod lógni, a masszírozás nem szükséges. Az olyan savak, mint a citruslé és az ecet ugyanúgy lebontják a kelkáposzta cellulózát, mint a masszírozás. Ez azt jelenti, hogy ha nem tálalja a salátát közvetlenül a dresszing után, akkor nem kell masszírozni. Csak hagyd egy tálban lógni az öntettel együtt. Ha pedig zsenge bébi kelkáposztával dolgozol, olyannal, amilyet a salátalevelekkel együtt műanyag dézsába csomagolva találsz, akkor semmiképpen sem kell masszíroznod – ez az anyag elég finom ahhoz, hogy önmagában is fogyaszd, és a masszírozás csak durván megfonnyasztja.
Azelőtt kell szeretned a kelkáposztádat, mielőtt ő szeret téged. Vagy te szereted őt? Vagy te szereted magad? Mindegy. Csak masszírozd meg a cuccot, ha szüksége van rá, oké?