Amikor mi nyugaton a kaviárra gondolunk, általában a féktelen luxus képe jut eszünkbe, sok fehér asztalterítővel és talán egy francia pincérrel, fehér kesztyűvel és apró aranykanállal a szintén apró tojások evéséhez. Másrészt viszont lehet, hogy egyáltalán nem is a luxust képzeli el, hanem a furcsa, halas rágcsálnivalók poklát, amelyeknek semmi keresnivalójuk nincs abban, hogy ilyen átkozottul drágák legyenek. Igen, a kaviár eléggé luxuscikk lehet, és igen, a kaviár is elég furcsa fogalom a mi nyugati érzékenységünk számára, de a kaviárban sokkal több van, mint ami szemmel látható.
Először is bontsuk ki a “kaviár” kifejezést: a Webster szótár a török khavyar szóból eredeztetve a kaviárt “nagy halak (például tokhal) feldolgozott, sózott ikrájaként” határozza meg, és bár ez a megfogalmazás talán megtévesztően egyszerű, alapvetően mégis igaz. A kaviár a – lehetőleg a Kaszpi-tengerből vagy a Fekete-tengerből származó – tokhal ikrája vagy ikrája, amelyet eltávolítanak és sóval tartósítanak. Hagyományosan a kaviár Oroszország és a Közel-Kelet kizárólagos ügye volt, de az 1900-as évek elején az amerikai tokhal kezdett teret hódítani a kaviárpiacon; a címkézéssel kapcsolatos kreatív szabadságjogoknak köszönhetően a legtöbb kaviár, amelyet drágább orosz kaviárként hirdettek, valójában álcázott amerikai kaviár volt. Egy időben a kaviárőrület olyannyira tetőfokára hágott, hogy a tokhalat, különösen a nagyra becsült beluga tokhalat, majdnem kihalásig halászták, ami arra kényszerítette a kaviár szerelmeseit, hogy máshol keressenek halat, és az árat a luxuskategóriába emelte.
A nyers kaviár feldolgozása.
A halak ikrája bármilyen halból kinyerhető, és mint élelmiszer általában majdnem olyan régre nyúlik vissza, mint maga az emberi történelem: a tokhal a társadalom kialakulása óta része a közel-keleti és kelet-európai étrendnek. Alaszkától az Andokig szinte minden őslakos kultúrában szerepelt valamikor a halikra a csemegék listáján! Az ikrát hím és nőstény halakból egyaránt lehet gyűjteni, bár a valódi ikra vagy “kemény” ikra csak nőstény halakból származhat. Bár fajonként kissé eltér, a halikra arról nevezetes, hogy hihetetlenül tápláló, olyannyira, hogy az egyik eredeti szuperélelmiszernek is nevezik. Mint minden hal és hal melléktermék, az ikra is gazdag Omega-3 zsírsavakban, amelyek a szív egészségétől kezdve a memórián át az ízületek egészségéig mindenben segítenek; emellett az ikra tele van olyan létfontosságú tápanyagokkal, mint a D-vitamin, a B12-vitamin, a magnézium, a vas, egy kis kalcium, sőt még egy szelén nevű mikrotápanyaggal is, amely hasonló mennyiségben csak a brazil dióban található meg. Ennek eredményeképpen a halikrát hagyományosan gyakran a termékenységgel és a férfiassággal hozzák összefüggésbe, és ennek van is értelme – ha új embert próbálsz létrehozni, a halikrába csomagolt tápanyagok biztosan segítenek! A királyi családtól a háborúig mindenhez fűződnek hagyományos asszociációk, ami azt bizonyítja, hogy bárhol és bármikor, az emberek mindig is tisztában voltak a halikra erejével.
A kaviár kiválasztása
A lazac ikra és a hagyományos fekete kaviár.
Mára a kereskedelmi forgalomban kaviárnak számító termékekről alkotott fogalmaink kissé kibővültek, és ennek megfelelően az árkategória is bővült; ennek ellenére a kaviár világa bonyolult, és van néhány szükséges terminológia és kategorizálás, amit figyelembe kell venni, amikor a fejest ugrásra készülünk. Először is, bár a kaviárként kezelt ikra választéka az évek során bővült, az igazi kaviárt még mindig kizárólag tokhalból nyerik. Négy különböző tokhalfaj létezik, bár a túlhalászás miatt csak háromból lehet kaviárt vásárolni: A beluga, az oszétra, a sevruga és a szürke tokhal. A Sterlet kaviárt egykor minden más kaviárnál jobban becsülték halvány, aranyszínű színe és finom íze miatt, de a tömeges túlhalászás a Sterletet majdnem a kihalás szélére sodorta, ami a Sterlet halászat teljes betiltását eredményezte. A beluga, a második legértékesebb tokhal, sajnos jó úton halad afelé, hogy csatlakozzon a Sterlethez, mint súlyosan veszélyeztetett fajhoz, ami ahhoz vezetett, hogy a beluga kaviár Oroszországon kívül már nem kapható, és ami kapható, az nagybetűs “E” betűvel drága. A harmadik helyre az Osetra úszik, amely szinte diós ízéről ismert, míg a negyedik helyen a Sevruga áll a legkisebb ikrával és az erősebb, sósabb ízre való hajlammal.
A valódi kaviáron kívül számos kiváló minőségű halikra van a piacon, amelyek nagy része jóval olcsóbb, mint drágább társaik. Az első ilyen kiváló minőségű halikra a lumpfish-kaviár, amely először a tokhalállományok túlhalászása miatt jött divatba az 1900-as évek elején, és ízletes és olcsó alternatívának számít. Az Egyesült Államokban a fehérhal- és a laposhal-kaviár is népszerű – a fehérhal apró, aranyszínű, tiszta ízű, főzéshez illő ikrát termel, míg a laposhal szürkétől a barnáig terjedő, határozottan földes ízű ikrát. A lazac ikra az apró, narancssárga ikrák, amelyek gyakran a sushi tetejére kerülnek, és bár megjelenésük eléggé távol áll a tipikus tokhal-kaviártól, amihez hozzászoktunk, valójában ízben elég közel áll a jó minőségű tokhal ikrához, és fantasztikus helyettesítője lehet. A sokféle lehetőségnek köszönhetően könnyű megtalálni az ízlésünknek és költségvetésünknek megfelelő kaviárt.
Noha fontos kiválasztani, hogy milyen halikrát szeretnénk, nem ez az egyetlen információ, amit tudnunk kell. A kaviárt egy olyan skálán osztályozzák, amely figyelembe veszi az ikragyöngyök méretét, ízét, textúráját, színét és felületét; sajnos ez a gyakorlat aligha szabványos, így a márkák közötti osztályozási kategóriák összehasonlítása nehézségekbe ütközhet. Szerencsére, bár az egyes márkák különbözőképpen nevezik a fokozatokat, általában hasonló felosztást követnek:
- 1. fokozat – A legmagasabb fokozat, nagy méretű, egész gyöngyökkel, szilárd textúrával, jó színnel és árnyalt felületkezeléssel.
- 2-es fokozat – Az íz még mindig jó, de a textúra kevésbé szilárd, és a gyöngyök nem feltétlenül teljesen épek.
Ez egy jó, általános ökölszabály, amit érdemes figyelembe venni a kaviár kiválasztásakor, mivel a márkák gyakran saját neveket adnak az általuk használt fokozat kategóriáknak. Ezek gyakran valami olyasmi, mint Classic, Estate, Reserve, Royal, Imperial és így tovább; általában minél puccosabbnak és fontosabbnak hangzik a fokozat, annál jobb minőségű a kaviár. Amerikában találkozhatunk a 0, 00 és 000 osztályokkal is, ahol a 000 a legmagasabb minőségű kaviár, a 0 pedig a legalacsonyabb minőségű.
Még két utolsó kaviárkifejezést is figyelembe kell venni, amelyeket szerencsére mindenhol használnak: a malossol jelentése “kis só” és a payusnaya jelentése “préselt”. A malossol kaviárt nagyon kevés sóval kezelték, ami annak ellenére, hogy növeli a romlandóságot, az íze jobb, mint a sósabb kaviároké. A Payusnaya kaviár pedig annak a szitálási folyamatnak az eredménye, amelyen a kaviár a készítés során átmegy. A sérült ikrákat nem dobják ki, hanem a payusnaya címkét kapják, és különböző ikrák keverékeként értékesítik. Bár a payusnaya kaviár nem ér fel a jóval, intenzív óceáni íze miatt kiválóan használható a főzéshez, és általában elég olcsó ahhoz, hogy az otthoni szakácsok számára is elérhető legyen.
A kaviár tálalása
Ez az a pont, ahol általában az előkelő, magas színvonalat képviselő üzlet jön, de őszintén szólva, nem lehet megkerülni azt a tényt, hogy a kaviár tálalása önmagában is művészet. A kaviár rendkívül kényes, mind íz-profiljában, mind általánosságban, és a kaviár sértetlenségének megőrzése a felbontástól az elfogyasztásáig nem kis előkészületet igényel.
Először is, az egésznek jéghidegnek kell lennie, méghozzá nagyon jéghidegnek. A kaviár csak akkor fagy meg, ha jó négy-öt fokkal a víz szokásos fagyasztási hőmérséklete alatt van, ami azt jelenti, hogy a hűtőszekrény leghidegebb részében lehet és kell tartani, amíg szükség van rá. Bár a kaviár pasztőrözhető, hogy valamivel hosszabb legyen az eltarthatósága, ennek ellenére rendkívül romlandó és hajlamos a romlásra; a kaviár jéghidegen tartása megóvja ezt az értékes élvezetet a romlástól, mielőtt megehetné, de vigyázzon, nehogy ténylegesen megfagyjon, mert az tönkreteszi az állagát. Akár az eredeti dobozában, akár nem fémből készült tálalóedényben tálalja a kaviárt, mindig jégen kell tartani, a maradékot pedig a lehető legszorosabban lezárva az eredeti dobozban, a hűtőszekrény leghidegebb részébe kell helyezni, hogy egy-két napon belül elfogyasztható legyen.
A fémről jut eszembe: emlékszik a francia pincérre és az apró arany kaviárkanalaira? Igen, tönkre fogja tenni a kaviárodat. Az ikra hártyája rendkívül vékony és áteresztő, ami azt jelenti, hogy magába szívja annak az edénynek az ízét, amelybe beleteszik, vagy amellyel kezelik – a fém, amellyel érintkezik, fémes ízt kölcsönöz a kaviárnak, legyen szó akár a tálról, amelyben tálalják, akár a kanálról, amellyel felszolgálják. A hagyományos kaviárkanalak anyagukat tekintve inkább extravagánsak, talán azért, hogy ellensúlyozzák azt a tényt, hogy nem készülhetnek aranyból vagy ezüstből. Történelmileg csontból, gyöngyházból, sőt elefántcsontból is készítettek kaviárkanalakat, és bár az elefántcsont ma már biztosan nem ajánlott és nem is kapható, a csont- és gyöngyházkanalak még mindig kaphatók a piacon azok számára, akik keresgélni szeretnének. A kaviárt gyakran gyöngyházból készült tányérokon tálalják, és még ennél is gyakrabban egyszerű tisztított kagylóhéjakon. Ez részben a kaviár épségének megőrzése érdekében történik, de van valami költői is abban, ha egy olyan finomságot, mint a kaviár, egy szintén az óceánból származó természetes műalkotáson tálalnak.
A megfelelő kaviártálalási protokoll utolsó lépése az italok. A kaviár sós, méghozzá nagyon sós; annyira sós, hogy az 1900-as évek elején, fénykorában a kaviárt gyakran szolgálták fel bárszeletként, hogy a vendégeket több italra ösztönözzék. Szükség van valamire, ami nemcsak a sót, hanem a jó kaviár által a szájban hagyott maradék bevonatot is leöblíti – az ital nem csupán szomjoltóként, hanem palettatisztítóként is szolgál. Nyugaton általában a pezsgőt választanánk egy ilyen ínyenc étel természetes kísérőjeként, de hacsak nem egy igazán száraz pezsgőt választunk, az általában nem elég erős ahhoz, hogy átvágja a kaviárban rejlő intenzív vajasságot. Ehelyett fontolja meg a hagyományosabb vodkapárosítást. És most egy kis nyilatkozat: van vodka, amit kétdolláros műanyag palackban kapunk a benzinkúton, és van vodka. A jó minőségű vodka tiszta ízű és sima a lecsengése, magas alkoholtartalma pedig tökéletesen alkalmas a kaviár sós, zsíros finomságainak átvágására. Ha tényleg az üveg pezsgőre vágyik, válasszon olyat, amelyikben nincs vagy a lehető legkevesebb hozzáadott cukor van (Oliver aktuális vodka- és pezsgőválasztékának megtekintéséhez kattintson ide).
Az étkezési etikett
A kaviárnak a show sztárjának kell lennie, ezért a legjobb, ha egyszerű marad. A hagyományos kaviárkészítéshez hajdina blini, egy bizonyos fajta apró orosz palacsinta tartozik. A blini nemcsak aranyos, de nagyon hatékony módszer a kaviár szájba juttatására is. A puristák úgy vélik, hogy a jó kaviár ízét csak így lehet igazán értékelni, de ez nem egy szigorú szabály. A kaviárt gyakran tálalják crème fraiche-csal vagy tejföllel, blini helyett vajas pirítóssal, apróra vágott főtt tojással, párolt burgonyával és vékonyra szeletelt zöldhagymával. Míg a rendkívül jó minőségű kaviárnak jót tesz, a kevésbé jó minőségű kaviárnak jót tesz, ha más ízek is megjelennek.
Fekete kaviár és blini szervírozása.
Amint arra már talán rájött, a kaviár egyfajta étkezési intézmény, és mint ilyen, létezik egy meghatározott helyes és helytelen étkezési protokoll. A kaviárrajongók körében például rendkívül giccsesnek számít a kelleténél több kaviárt elfogyasztani, még akkor is, ha az rendkívül csábító. Az egy személyre jutó tipikus adag egy-két uncia, és a vendéglátó általában ilyen adagméretet szem előtt tartva vásárolja meg a kaviárt. A kaviár végső soron luxustermék, és meglehetősen drága lehet, attól függően, hogy milyen minőségű és milyen halból származik. Ha magánlakásban fogyasztja a kaviárt, értse meg, hogy a házigazda valószínűleg sok pénzt költött a kaviár beszerzésére, és hogy azt az eseményen mindenki között meg kell osztani; az éttermi kaviárfogyasztás még drágább lehet, így még fontosabb, hogy ne vegyen el többet, mint amennyit megérdemel. Nyilvánvaló, hogy a közeli barátokat nem érdekli annyira, hogy ki mennyi kaviárt kap, de a fine dining és a hivatalos társasági helyzetekben az önuralom kulcsfontosságú.
A kaviárfogyasztási szokások másik kissé furcsa különlegessége a kaviár elfogyasztásának módja. Igen, valójában létezik helyes kaviárevési technika is, csak úgy tűnik, hogy az emberek nagyon beindulnak a halikra evéstől. Először is, szívja magába a kaviár illatát. A jó borhoz hasonlóan a kaviár ízének fele az aromában rejlik; ahhoz, hogy az ízek teljes csokrát megízlelhessük, először az illatot kell az orrunkba juttatnunk. Ezután, hacsak nem blinire vagy pirítóspontyra eszi a kaviárt, fordítsa meg a kanalat a szájában, hogy az összes kaviárgyöngy a nyelvére kerüljön. Lélegezzen be egy kicsit a száján keresztül is, ugyanúgy, ahogyan egy bor esetében is tenné; ez segít abban, hogy a kaviár teljes aromáját és ízét megragadja a palettán. Soha nem szabad megrágni a kaviárt, mivel ez tönkreteszi a gyöngyök épségét, és teljesen szétnyomja az ízét; ehelyett hagyja, hogy a gyöngyök szétterüljenek a nyelvén, hogy bevonják a száját, és megragadják a kaviár teljes ízét. Végezetül pedig ne nyelje le egyből az italát, miután lenyelte. A kaviár ízei még azután is tovább fejlődnek, hogy már nincs a szájában, ha túl hamar iszik a lenyelés után, az tönkreteszi a szájban maradó utolsó ízjegyeket. Adj magadnak néhány másodpercet, majd kortyold el a vodkát.
Szóval, itt van: minden, amiről sosem tudtad, hogy tudnod kell a kaviárról, a tengertől a kanálig! Ezen a héten tegye próbára újonnan szerzett tudását – térjen be az Oliver’s-be, és kapjon 20% kedvezményt a Tsar Nicoulai kiváló minőségű kaliforniai kaviárjának bármelyikére. Nálunk mindent megtalálsz, ami ahhoz kell, hogy ma este elérd a kaviárparadicsomot, szóval mire vársz még?
Merülj el, a víz nagyszerű!