Ha volt egy központi téma az elmúlt évtized minden nagyobb whiskytörténetében, az az életkor volt: A ritka Pappy Van Winkle 23-as, amely annyira áhított, hogy valóságos rablás történt, az abszurdan öreg, 72 éves Macallan kiadás, a vékonyra nyúlt bourbongyártók, akik levetették a számokat a palackjaikról, hogy fiatalabb whiskyket használhassanak a kereslet kielégítésére. Egy whisky kormegjelölése a populáris kultúrában egyszerű minőségjelző, még egyszerűbb ökölszabállyal:
De ez a szabály – és a kormegjelölés általában – mindkettő fájdalmasan általánosított, leegyszerűsített módja annak, hogy az átlagos ivó gyorsan tájékozódjon arról, hogy mit vásárol.
Az igazság az, hogy a kormegjelölés közel sem olyan egyszerű, mint amilyennek látszik, hogy a legtöbb whiskyivó talán nem teljesen érti, mit jelent ez a szám, és hogy ha túl sokat aggódunk a számok miatt, akkor valószínűleg lemaradunk néhány hihetetlen palackról.
Íme, amit tudnod kell.
Mi az érlelés?
Az egyik dolog, ami a whiskyt whiskyvé teszi, jogi értelemben a fával való érintkezés. A fával való érintkezés alapján határozzák meg az érettséget, így egy villámgyorsan “érlelt” whisky, amely néhány másodpercig érintkezett fával, még mindig whiskynek minősül az Egyesült Államokban, de nem tiszta whisky. Más whiskyfajtáknak, például a bourbon, az ír, a skót, a kanadai és a japán whiskynek is megvannak a maguk szabályai.
A bourbont például új, elszenesedett tölgyfahordóban kell érlelni. A straight bourbonnak legalább két évig kell ezt tennie. Skóciában nem lehet “whisky”-nek nevezni, amíg nem érlelődött három év és egy napig.
De számoktól függetlenül a hordónak jelentősége van, mert gyakran ez a whisky első számú ízforrása, mire palackba kerül. A whisky behatol a fa rostjaiba, lebontja az olyan vegyületeket, mint a facukrok, majd a fából a whiskybe húzza őket. A hőmérsékletnek ebben nagy szerepe van: Amikor a fa felmelegszik, kitágul, és több folyadékot enged be. Amikor lehűl, összehúzódik, és a whiskyt (és a színt, cukrokat és egyéb ízeket) visszaszorítja a folyadékba. Ez nagyon hasonlít a tea áztatásához.
Apa 1990-es Macallan 12-es palackja nem 32 éves
Pár hónappal ezelőtt egy barátom írt egy kérdést. A szülei italos szekrényében turkált, és rábukkant egy poros üveg skót whiskyre, amelyet – amennyire meg tudta állapítani – idősebb Bush hivatali ideje alatt szerzett. Talált egy üveg 32 éves whiskyt? Nem, nem talált.
A whisky nem érlelődik tovább az üvegben. “A whisky kora azt az időt tükrözi, amely a hordóba kerüléstől a hordó kidobásáig eltelt” – mondja Lew Bryson whisky-szakértő, a Tasting Whiskey című könyv szerzője: An Insider’s Guide to the Unique Pleasures of the World’s Finest Spirits.
Bryson azt is elmagyarázza, hogy a címkén feltüntetett kor a végső palackban lévő legfiatalabb összetevőt tükrözi.
“Valószínűleg vannak a keverékbe kevert idősebb whiskyk” – mondja – “a whisky kormegjelölése jogilag a palackban lévő legfiatalabb whisky korát jelenti a palackozás időpontjában”.”
Ha tehát a fával való kölcsönhatás az, ahol az “öregedés” megtörténik, akkor ez azt jelenti, hogy a mi hipotetikus palack Macallanunk mindig is 12 éves volt, még akkor is, amikor a szekrényben állt.”
A whisky nem a palackban öregszik. Valójában eléggé inaktív. Feltételezve, hogy megfelelően tárolják, a whisky önmagában nem sokat változik a palackban. Ami változik, az az oxigénnek, a fénynek és a hőmérséklet-ingadozásnak köszönhető – és ezek a dolgok általában nem tesznek jót neki.
A legjobb, amit egy régi üveg 12 éves whiskyvel kapcsolatban remélhetünk, hogy még mindig olyan íze van, mint egy nagyszerű 12 éves whiskynek.
A kormegjelölések határai
A kormegjelölések is lehetnek reduktívak. A 12 évesnek címkézett palackok közül sok olyan whisky keverékét tartalmazhatja, amely a márkától függően 12 és néha 15-16 éves vagy annál is idősebb whiskyk keveréke. Az egyhordós vagy egyhordós whiskyk kivételével (az egyhordós vagy egyhordós címkével ellátott palack csak egy hordóból származó whiskyt tartalmazhat), egyes palackok egy mesterkeverő termékei, aki különböző whiskyket használ fel a kívánt végeredmény elérése érdekében.
A mesterkeverők idősebb állományt használhatnak, hogy árnyalják a fiatalabb whiskyket, hogy a whisky profilját tételről tételre megismételjék. De az egész folyamat olyasmi, mintha egy új doboz egyedi festéket próbálnánk kikeverni: Lehet, hogy másodszorra más összetevőket kell használni.
Egy 12 éves whiskey elkészítése nem olyan egyszerű, mint fogni néhány raklapnyi 12 éves whiskey-t, és beledobni egy tartályba.
A hordók különbözőképpen érnek, és nincs két egyforma. A Balvenie globális nagykövete, Gemma Paterson hangsúlyozza, hogy még ha több mint 20 millió hordó is van a skóciai raktárakban, “mindegyik olyan egyedi, mint egy ujjlenyomat, egy hópehely. A whisky érlelésének művészete valóban egy várakozós játék, amely időre és türelemre épül. Rendszeresen mintákat kell venni a hordókból, amelyeket meg kell osztani a Malt Masterrel, hogy aztán meghatározhassuk, mikor érte el az adott whisky az érlelés édes pontját.”
A kormegjelölésen túl
A látszólag fárasztó folyamatnak van egy másik eleme is: a kivételes hordók keresése. Míg egyes whiskyk 12 éves koruk körül érik el a csúcspontjukat, addig másoknak talán még van hova fejlődniük, hogy elérjék a 18, 21 vagy akár a 30 éves kort. Egyes whiskyk megdöbbentő kort is elérhetnek – Skóciában nem ismeretlen a 70 év feletti kor, Kentuckyban pedig időnként hallani 25 év feletti bourbonokról.
Sokan csodálkoznak azon, hogy miért nem érlelnek minden hordót mondjuk 23 éves koráig. Ez minden bizonnyal boldogabbá tenné a Pappy Van Winkle rajongóit.
Van néhány ok, amire a szakértők rámutatnak, ha megkérdezzük. No. 1: 23 év várakozás 23 év adófizetés nyereség nélkül. A legtöbb részvényes (és minden könyvelő) ezt rémálomnak tartaná. Neked, a fogyasztónak kellene fedezned ennek a költségnek egy részét azzal, hogy többet fizetsz a palackokért, hogy kiegyenlítsd az előállítási költségeket.
De ami még fontosabb, néhány whisky egyszerűen nem éri meg a 23 évet – sőt, a legtöbb nem is éri meg.
Bryson szerint, ha a whisky túl sokáig marad a hordóban, sok rossz dolog történhet. “A whisky teljesen elpárologhat, vagy teljesen oldódóvá válhat, vagy annyira törékennyé válhat, hogy “összeomlik” , vagy alulszilárdulhat a hordóban, és ekkor már nem whisky” – mondja.”
A Buffalo Trace Master Distiller Harlen Wheatley, aki az ország egyik legkeresettebb bourbon-kínálatát tartja fenn, azt mondja, ahogy a whiskyk öregednek, “egyre több faaromát vesznek fel a hordóból. Néha egy igazán régi whiskey-t túlságosan is ki lehet érlelni. Az én személyes kedvencem a 8-10 éves tartomány.”
Ezt a véleményt a Wild Turkey, a Maker’s Mark, a Jim Beam és mások is hangoztatják: A Kentucky-i mesterek többsége úgy véli, hogy a nagyszerű whisky édes pontja valahol 5 és 10 év között van. Skóciában az alacsonyabb hőmérséklet miatt a whisky lassabban érik (általában körülbelül egyharmadával). A skót whiskykészítők nem ilyen egységesek, de ha sokukat megkérjük, hogy mutassanak egy finom hordót, elkerülhetetlenül a 20-as évek közepén-végén, akár a 30-as évek közepén-végén lesz.
Miért ezek a tartományok? Nos, Kentuckyban 5 és 10 év között a whisky elér egy érdekes egyensúlyt a hordó és a fa hatása között. Ez azt jelenti, hogy egy jó hordóban vagy kis tételben a gabonának és a hordónak a legjobb ízét fogja érezni a folyadékban. Ugyanez többé-kevésbé igaz Skócia édes pontjára is.
Az érlelés jövője
A whisky egész történelme során elég nehéz volt az érlelésen spórolni. Az emberek az évszázadok során rengeteg stratégiát kipróbáltak a whisky “becsapására”. Néhányan megpróbálták növelni a fa felületét, amellyel a folyadék érintkezik, hogy felgyorsítsák az aromakivonást. Kisebb hordókat használtak, faforgácsot adtak hozzá. És a legtöbbször ez elég rossz whiskyt eredményezett.
Kiegyenlítésképpen az is elmondható, hogy a whiskyt nehéz megmenteni, ha “túl öreg” lesz. Egy túlérett palack enyhén pirított fűrészpor íze lesz, és vastag tanninokat hagy a szádban, mintha csak egy teafüvet rágcsáltál volna.
Egy dolog, amire úgy tűnik, van hatása, az a hőmérséklet-szabályozás. A Woodford Reserve és számos más szeszfőzde “hőciklusra” állítja a raktárait, lényegében felmelegíti őket télen, hogy még néhány ciklust beiktasson.
A Buffalo Trace ezt a következő szintre emelte. 2018-ban a Buffalo Trace és testvérmárkája, a The Last Drop megnyitotta a Warehouse P-t: egy Kentucky-i hűtőház, amely arra hivatott, hogy lelassítsa a fűtési és hűtési ciklusokat, hogy tesztelje a whiskyre gyakorolt hatását. A következő évtizedben többet fogunk tudni arról, hogy ez mit jelent.
Mit jelent ez a whiskys poharad számára
Az évtizedekig tartó marketing ellenkező állítása ellenére az egységes igazság az, hogy az életkor csak egy szám. Ez a szám remek iránymutató lehet ahhoz, hogy több olyan dolgot találj, amit szeretsz, de nem érdemes stresszelni magad, mert az a 200 dolláros ital olyan ízű volt, mintha légzésvédő maszk nélkül faragtál volna fát, nem éri meg a stresszt.
Megkérdeztük Wheatley-t, hogy van-e tökéletes kor a bourbon számára, és az ő egyszerű válasza az volt, hogy nincs is. “Ez mindenkinek az ízlésprofiljához is viszonyítva van” – magyarázta. “Ami nekem túl öregnek tűnik, az neked tökéletes lehet.”
A whiskykészítés többről szól, mint egy szám, és bár az életkor fontos lehet, de közel sem az egyetlen tényező.
“Nagyon sok változóval lehet babrálni, például a különböző raktárak padlóján való elhelyezéssel, a hordószár fűszerezésével, a különböző szemekkel, amelyek mind befolyásolják az eredményt” – mondja Wheatley. “Tényleg nincsenek korlátok, amíg a bourbon keretein belül akarsz maradni.”
Paterson ugyanezen az állásponton van. “Néhány fiatalabb whisky hihetetlenül jó minőségű lehet, és néhány régi whisky már túlhaladott lehet… például túl sok hatást vesz fel a hordóból, vagy túl kevés, ha túlságosan használt hordóban érlelték. A hordó minősége a minőség legnagyobb meghatározó tényezője.”
Ha most még bizonytalanabb vagy abban, hogy mit igyál, mint néhány perccel ezelőtt, a jó hír az, hogy van egy üres lapod. Fogd a whiskyket, amelyeket szeretsz, és nézd meg, mi a közös bennük. Használd ezt arra, hogy új kedvenceket találj. Fedezd fel a whisky széles világát poggyász nélkül.
Elképzelhető, hogy találsz valami hihetetlen dolgot, amit korábban soha nem próbáltál volna. És nem számít, mennyire vagy “benne” a whiskyben, sosem késő újrakezdeni. Ne feledje! A kor néha csak egy szám.
Az exkluzív felszerelési videókhoz, a hírességekkel készült interjúkhoz és még sok máshoz való hozzáférésért iratkozzon fel a YouTube-on!