“Ha nem eszed meg a héját, akkor teljesen rosszul állsz hozzá a sajthoz. Legalábbis ezt mondja Emma Young, brit sajtkereskedő, nagykereskedő és blogger az olvasóinak. A sajtkészítők úgy állítják össze receptjeiket, hogy a végterméket – héjjal együtt – tartsák szem előtt. Young szerint a héj kidobása olyan, mintha carbonarát rendelnénk, majd a tagliatelle minden szálát eltávolítanánk.
“A héj nagy százalékát teszi ki magának a sajtnak, és ha ehető, akkor mindenképpen meg kell enni, még akkor is, ha nem pontosan ugyanabban a kontextusban fogyasztjuk, mint magát a sajtot” – mondja Young e-mailben.
A héj ugyan a sajtkészítés során természetes módon keletkezik, de nem minden sajt egyforma. Néhányat, mint például a parmezán sajt kemény kérgét, inkább főzéshez használják, mivel a keménység miatt szinte kitörhet egy fog. A Gouda szerelmeseinek nem szabad megenniük a viaszos borítást, de a holland sajtkészítő és tanácsadó Mewis Hettinga szerint a héjat nyugodtan meg lehet enni – bár a legjobb, ha előbb eltávolítjuk a héjból körülbelül fél centimétert.
A Gouda és a parmezán lehet, hogy finom, de aligha karcolják a felszínt, ha a sajtfajtákról és a héjválasztékról van szó. Tehát melyik sajtok kérgét érdemes fogyasztani? És mik a legjobb módszerek a többiek felhasználására? Megcsapoltuk Young évtizedes sajttapasztalatát, hogy kiderítsük.
Hirdetés
Ha nem eszed ezeket a kérgeket, akkor teljesen rosszul állsz hozzá a sajtokhoz
Mivel a sajtkészítés során a héj természetes módon alakul ki, technikailag szinte mindegyik ehető. De néhánynak jobb az íze, mint másoknak.
Vegyük például a bloomy kérget, amely a lágy sajtokon, például a Brie-nél alakul ki. Young szerint ez a héj, amely olyan ízekkel büszkélkedhet, mint a gomba és a káposztafélék, fontos ízt és szükséges textúrát kölcsönöz az egyébként “bolyhos” sajtnak. “Furcsának találom, hogy nem eszem a bloomy kérget” – mondja. “A sajt enélkül csak egy zselatinos pacává válik. Igen, egy ízletes pacal, de egy pacal.”
Egy másik ehető stílus, a legtöbb büdös sajton található mosott kérge valójában azért jön létre, hogy fokozza az ízüket. A sajtkészítők a sajtot egy speciális, gyakran sót vagy alkoholt tartalmazó sós lében fürdetik, majd hagyják, hogy a héj idővel ezekkel az ízekkel együtt kialakuljon. Az olyan mosott héjú sajtok esetében, mint a büdös Limburger, a héj elfogyasztása jelentősen erősíti az ízt. Egyesek ezt túl erősnek tarthatják, de Young szerint mindez a sajtkészítő elképzelésének része.
“A sajtkészítők fáradhatatlanul dolgoznak a receptjeik megalkotásán és tökéletesítésén, ami a kérget is magában foglalja” – mondja. “I would feel incredibly guilty telling them I didn’t eat a third of their cheese.”
Other rinds Young recommends include blue cheese, Alpine cheeses and Tomme cheeses (although some say the Tomme rinds are bitter). Young says the only things to avoid are the non-cheese pseudo rinds, such as wax casings, bark or cloth.
“Advertisement
These Cheese Rinds Are Better for Cooking Than Eating
While most rinds are edible, some are better for cooking than eating. Even the sharpest chompers can’t get through hard cheese rinds like Parmesan; that’s why chefs often repurpose these flavor-packed morsels in stocks and broths. A James Beard-elődöntős Sara Jenkins séfnek van egy finom parmezánleves-receptje, amelyhez körülbelül hat-nyolc parmezánhéjra van szükség. Egy másik James Beard-jelölt séf, Cathy Whims toszkán kenyér és paradicsomleves receptjében parmezánhéj hozzáadását javasolja a paradicsomleveshez.
De nem kell James Beard-szintűnek lennie ahhoz, hogy sajthéjjal főzzön. “Szuper egyszerű” – mondja Young. “Dobd a vízbe, mintha levest készítenél. Adj hozzá bármilyen zöldséget, amit szeretsz, például sárgarépát és hagymát. Forralja fel, és főzze akár két órán át”. Csak dobja a szemétbe, ami a héjból megmaradt, miután a leves leforrázódott. Nem igazán tudod újra felhasználni. De most már lesz egy gazdag húslevesed levesekhez, rizottó alapjául vagy serpenyőmártás készítéséhez.
Hirdetés
Felejtsd el a sült mályvacukrot. Pirítsd meg a maradék héját
Nem sok minden üti a ropogós, tökéletesen megpirított sajtot – innen az extra-pirítós Cheez-Its körüli őrület -, és ez az ízletes jelenség kiterjed a maradék héjra is. A The Kitchn szerint a sajtimádók a tűzhelyen vagy a grillsütő alatt pirított sajthéjat készíthetnek az extra sajtkéregből. A folyamat, amely szó szerint olyan, mintha pillecukrot sütnél a tűzhely égője fölött, de helyette a maradék sajtkéreggel, ropogós, sajtos héjat eredményez, amelyet a levesek és saláták tetejére tehetsz. A kemény sajtkéreg, mint például a parmezán, a legjobb a pirításra.
Hirdetés
A sajtkéreg más ételek ízesítésére szolgál
Mint ahogy a maradék sajtkéreg feldobhatja a leveseket és a húsleveseket, úgy új életet lehelhet olyan mindennapi dolgokba is, mint az olívaolaj. Egy kemény parmezánhéj éles, sajtos ízt ad az extra szűz olívaolajnak anélkül, hogy megzavarná az állagát. Ez a főzet, amelynek elkészültéhez több napos héjmerítésre van szükség, mártogatós szószként vagy salátaöntetként is használható.
De a héjban rejlő lehetőségek itt nem érnek véget. A népszerű olasz élelmiszermárka, az Eataly a parmezánhéj hozzáadását ajánlja a rizottótól a paradicsomszószig mindenhez. Just toss the rinds in while the sauces simmer and remove what’s left of the rinds before serving. “It will add a salty flavor and thicken everything up,” according to the Eataly website.
Originally Published: May 14, 2020
Advertisement